Этюды о питании
Шрифт:
Свежие щи
Щи лучше варить в горшке, чем в кастрюле, и в русской печке. Взять 4 фунта грудинки, разрезать на несколько кусков, вымыть и положить в горшок такой величины, чтобы говядины было половина горшка. Поставить горшок к огню, дать кипеть ключом полчаса. Потом выбрать говядину, бульон процедить. Кочан капусты разрезать на 4 или 6 частей, обдать кипятком, накрыть и дать постоять полчаса. Затем откинуть на сито, выжать из него воду, положить в горшок вместе с говядиной, налить процеженным бульоном, и поставить варить, прибавив 2 луковицы, 2 корня моркови, нашинкованные крупно. Когда щи уварятся, заправить ложкой муки и 2-мя ложками сметаны. Щи должно хорошо уварить, чем больше они упреют, тем бывают вкуснее, поэтому многие предпочитают щи, сваренные накануне.
Борщ малороссийский (по-домашнему)
Борщ этот варят из говядины, баранины, свинины, утки и гуся, или берут разных мяс
Примечание: если борщ подается с сосисками, то называется «польский».
Борщ из сельдерея
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины), процедить. Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето и мелко изрубить. Масло и 3/2 стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая. Всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.
Грибные щи
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 2-х ложках прованского масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном с кореньями, варить на легком огне. Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке прованского масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отварных грибов, вскипятить, всыпать соли и крупного простого перцу.
Борщ с рыбой
Налить в кастрюлю воды, положить туда несколько кусков соленой или свежей осетрины или белужины и поставить на огонь. Между тем, пока рыба будет вариться, нашинковать свеклы и свежей капусты и тушить в масле, потом положить в кастрюлю, в которой варится рыба. Если отвар не довольно кисел, то прибавить в него немного слабого уксуса. Потом взять свежей рыбы, как-то: карасей или другой, очистить ее от чешуи, выпотрошить, обвалять в муке, обжарить в масле и положить в кастрюлю, прибавить также несколько обланжированной моркови, изрезанной в небольшие куски, и муку с четвертинками или даже целыми луковицами. Всему этому дать хорошенько увариться, а затем приправить перцем, солью и пюре томатов.
Заливной поросенок по-домашнему
Взять не очень большого поросенка, разнять начетверо, отрезать голову, уложить в кастрюлю, налить водой; посолить, поставить вариться, прибавить понемногу зернами перцу и лаврового листа. В другой кастрюле поставить вариться, смотря по величине поросенка, 4 или 6 телячьих ножек. Когда поросенок поспеет, вынуть из бульона, положить в холодную воду, а бульон вылить в кастрюлю с ножками. Дать ножкам хорошо увариться, чтобы мясо отставало от костей. Когда бульон готов, процедить на сито, в другую кастрюлю положить 10 листов желатина, размешать и поставить на плиту, чтобы бульон закипел. Затем сделать «оттяжку», чтобы бульон был прозрачным. Для этого надо в отдельную кастрюльку положить 5 яичных белков и влить? стакана холодной воды, взбить веничком, еще прибавить чумичку кипящего бульона и, размешав веничком, быстро влить в кипящий бульон, размешать веничком и дать закипеть. Когда закипит, сдвинуть на край плиты, чтобы кипело потихоньку, и бульон «ланшпик» будет очищаться. Дать кипеть, смотря на пропорции, от 3/4 до 1 часа и более. Когда бульон «ланшпик» сделается прозрачным и белки сядут на дно, что означает его готовность, то надо процедить его через салфетку. Сваренного поросенка разобрать, отделить мясо от костей с помощью ножа, чтобы куски мяса были аккуратные, а также разобрать и мясо вареных ножек. Затем мясо ополоснуть в теплой воде и подсушить на полотенце. Сварить несколько штук яиц вкрутую, очистить и нарезать кружками. Потом взять формы для заливного, поставить их глубоко в лед или снег и слить сначала немного ланшпика (бульона). Когда застынет, положить красиво кусочки мяса и яиц и, залив гарнир вновь ланшпиком, дать застыть. Когда застынет, опять положить мясо и яйца и также немного залить ланшпиком и так продолжать до наполнения формы. Тогда выставить на холод до следующего дня, или же оставить во льду, если требуется на спешку.
Примечание: заливать формы надо холодным ланшпиком, когда он начинает чуть-чуть густеть. Если же очень загустеет, тогда
можно чуть отогреть, т. е. поставить на плиту и снимать тотчас же, когда он со дна и с краев ожижел. Когда надо подавать, то форму обмакнуть в теплую воду, обтереть и осторожно выложить на блюдо. Крутом можно положить зелени и лимона кружочками, для украшения. К этому поросенку подается в соуснике хрен со сметаной или заправленный в уксусе с солью и сахаром.Индюшка с ланшпиком домашнего приготовления
Индюшка приготовляется точно так же, как поросенок, но разница в том, что ее начиняют иногда за кожу яйцами или фаршем. Разняв индюшку на части, из белого мяса приготовить фарш, скатать наподобие колбасы, завернуть в холстину, обвязав ниткой, и сварить в бульоне. Прочие части индюшки сварить, выбрать кости. Потом взять один лимон, нарезать тонкими ломтиками, несколько круто сваренных яиц, разрезать каждое начетверо, и зеленой рубленой петрушки горсть. Фарш нарезать ломтиками или другими фигурами. Налить в фарш немного ланшпику, застудить, положить на него несколько кусков индюшки, фаршу, яиц, лимона, посыпать петрушкой, залить ланшпиком и застудить. А на этот слой уложить все оставшееся, залить лашпиком и поставить в лед. Так же заливают ланшпиком дичину и телячью головку. Вместо телячьих ножек можно класть в ланшпик осетровый клей. Для приготовления большого блюда ланшпика надобно 1/4 фунта клею, размочить в холодной воде, разварить и влить в бульон.
Винегрет
Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет. Другая облива для винегрета приготовляется таким манером: берут молоки от двух селедок, вымачивают их предварительно в уксусе и выполаскивают в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе и обливают винегрет.
Винегрет из рыбы (по-домашнему с ланшпиком)
Снять филеи с назначенной для винегрета рыбы, подрезать верхнюю кожицу и, сложив на растопленное в сотейнике масло, поставить на огонь; когда филеи спассеруются, т. е. побелеют, повернуть, прищепить окончательно, снять горячими с сотейника на блюдо и остудить. Рыбьи головки, кости и обрезки сложить в кастрюльку, влить немного воды, посолить, положить кореньев и луку и сварить бульон. Когда будет он готов, процедить, положить ложку уксусу, несколько листиков желатина, взбить белков, поставить на огонь, мешать, а когда вскипит, отставить на легкий огонь и варить, пока ланшпик очистится и будет достаточно крепок, тогда процедить половину, застудить на льду, а остальной оставить на столе не застывшим. Одновременно изрезать очищенные огурцы, маринованные грибки, корнишоны, положить ложку каперцев, 10 оливок без косточек, сложить все это на сотейник, влить 3 ложки прованского масла, 1 ложку уксуса, по вкусу соли, перцу, поставить на лед, влить несколько ложек ланшпику и, когда начнет застывать, прибавить снова ланшпику и рубленой зелени, застудить окончательно. Выложить на середину блюда горкою, без всякого фасона, и крутом обложить нарезанными из остального ланшпика крутонами.
Заливная рыба
Залить ланшпиком можно всякую рыбу, но приличнее для этого осетрина, судаки, лососина, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотят залить ланшпиком, приготовив как следует, разрезать на части, вымыть, положить в кастрюлю с лавровым листом, перцем, луком и солью. Сварив до спелости, выложить на блюдо, чтобы рыба остыла. В тот же бульон положить мелкой рыбы, маленьких щучек, окуней, а всего лучше ершей, смотря по тому, сколько потребуется ланшпику. Налив водою, варить до тех пор, пока рыба совершенно разварится. Тогда процедить сквозь салфетку и, дав постоять, слить в чистую кастрюлю, прибавить две столовые ложки уксусу и стакан виноградного вина, подцветить пережженным сахаром и, дав раз вскипеть, положить желатина, сделать оттяжку, т. е. сделать прозрачным, изрезать кружочками 1 лимон, выбрав семечки, 2 круто сваренных яйца также нарезать кружочками; накрошить не очень мелко горсть петрушки и укропа. Налив в форму ланшпика, пальца на 2–3, застудить, а когда застынет, уложить красиво яйцами, морковью, лимоном, посыпать зеленью и положить несколько кусков рыбы, а сверху положить опять слой яиц, лимона, моркови, зелени и залить ланшпиком. Наконец, уложить все оставшееся, как-то: рыбу, яйца, лимон, морковь и зелень, залить ланшпиком и поставить на лед. Можно заливать рыбу проще, не так красиво и заманчиво, а именно следующим образом: сварить рыбу в соленой воде с кореньями и, когда будет готова, уложить на глубокое блюдо и посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. Бульон процедить, положить желатина, размешать и остудить, потом облить рыбу и застудить.