Этюды о питании

Такая высокая оценка книги ее издателем была не безосновательна. Представленный на суд читателя труд был очень самобытен, оригинален и заслуживал всяческих похвал.

И читающая публика его по достоинству оценила, а автор сразу приобрела известность. Вскоре книга была переведена на немецкий, чешский и английский языки. Авдеева же уже в качестве известного литератора начала активно сотрудничать с А.А. Краевским в его журнале «Отечественные записки». Из-под ее пера выходят статьи «Воспоминания об Иркутске», «Старинная русская одежда, изменения в ней и мода нашего времени», «Русские предания. — Солдатска», рассказы о Сибири и пр. Даже по перечисленным названиям можно судить о широте интересов писательницы.

Однако всероссийскую известность Авдеева получила, опубликовав в 1842 году книгу, которая называлась «Ручная книга русской опытной хозяйки». В этом очень объемном издании в краткой и доступной форме давались дельные советы по разным вопросам ведения домашнего хозяйства. Книга имела у современников колоссальный успех, издания следовали одно за другим. Так, в 1877 году вышло уже 11-е ее издание.

Одновременно с этой книгой Екатериной Авдеевой были напечатаны «Записки о старом и новом быте» и «Русские сказки для детей, рассказанные нянюшкой Авдотьей Степановной Черепьевой», несколько позже — «Руководство для хозяек», «Карманная поваренная книга», «Экономический лексикон» и др. Все эти книги также неоднократно переиздавались, но все же по популярности и расходимости уступали «Ручной книге…» Каждое ее издание находило живой отклик в печати. Так, журнал «Современник», отмечая завидную частоту переизданий книги, писал: «Видно, что успех рождает предложение не в одной области романов». А вот заметка из «Отечественных записок» за 1848 год. Автор ее в разделе библиографической хроники, сообщая о выходе шестого издания книги, писал следующее: «В свое время мы писали об этом сочинении госпожи Авдеевой, которая занимает почетное место в ряду писателей о хозяйстве. Можно иногда улыбаясь говорить о вкусном обеде и благоустроенном хозяйстве, как о предметах не поэтических, но эти предметы так необходимы и важны на бедной нашей земле, что хорошая книга о них, право, достойнее внимания и уважения, нежели розовая тетрадка стихотворений какого-нибудь непризнанного поэта. Все в хозяйственном быту сделалось необходимым почти как хлеб и соль. Это доказывают многочисленные издания книг Авдеевой, так быстро следующие одно за другим. Хорошо, хоть не ново, и благоухает не поэзией, а довольством, сытным столом и, следовательно, также напоминает о наслаждении, очень существенном в жизни».

Популярность Авдеевой в области домоводства была настолько велика, что ее имя некоторые ретивые издатели стали использовать в качестве рекламной приманки. На книжном рынке появилось довольно много книг под ее именем, к которым она не имела никакого отношения. К таким изданиям можно отнести книги «Записки для городских и сельских хозяев», «Хозяйка — экономка», «Новая полная поваренная книга», «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки» и др. В некоторых книгах текст Авдеевой переписывался без ее ведома, к нему делали всевозможные дополнения, компилировали его с другими отечественными и иностранными книгами. Таковыми можно считать книги по методике Е.К. Авдеевой «Новая поваренная книга», «Шестьсот кушаньев», «500 скоромных и постных кушаньев», «Вкусный и дешевый стол», «Секреты кухни» и многие другие. Вообще, разбор литературного наследия, принадлежащего действительно перу Авдеевой, представляет для ее биографа большую сложность. Не случайно библиограф князь Н.Н. Голицын в своем «Словаре русских писательниц» отмечал, что не все, что значится под именем Е.А. Авдеевой, принадлежит ей.

Дело доходило до смешного. В журналах стали появляться публикации, в которых Авдееву критиковали за книги, не принадлежащие ей, но вышедшие под ее именем. Одним из таких курьезов явилась статья, опубликованная во второй книжке «Отечественных записок» за 1851 год. В ней автор высказывается о втором издании книги под таким длинным названием: «Стряпуха или опытная кухарка. Книга, необходимая для хозяек, экономок, поварих и кухарок. Составленная из многочисленных опытов и наблюдений Катериною А-евой».

В этой статье автор, между прочим, высказал Авдеевой некоторые пожелания по улучшению книги. Эти в общем-то безобидные замечания, видимо, переполнили чашу терпения писательницы, и уже в следующем номере этого журнала она выступила с опровержением. Приведем выдержку из этой публикации. Она проливает свет на то, как сама Авдеева относилась к «спекулированию» ее именем.

«Все эти замечания, — писала Екатерина Алексеевна, — всуе направлены против моего имени: книга, о которой говорится в вашей библиографии, составлена не мною, и даже фамилия моя не выставлена на заглавной странице, а только с известным искусством книжных спекулянтов, имя и некоторые буквы фамилии неизвестной сочинительницы приноровлены к моему имени, так что многих вводит это в заблуждение, как ввело и вас. Для предупреждения подобных, неприятных для меня ошибок, почитаю необходимым протестовать против всяких спекуляций насчет моего имени, дающих только повод остриться над моими книгами, по-видимому, небесполезными в хозяйственном быту, и безвинно с моей стороны заставляющих публику покупать бестолковые компиляции вместо полезных книг.

Объявляю, что хозяйственные книги, мною составленные и доныне изданные, суть следующие:

1) «Ручная книга Русской Опытной Хозяйки, составленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской, К. Авдеевой». Изд. 6-е, Спб. 1848 г. В трех частях.

2) «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок, составленное К. Авдеевой». 1848 г. Спб.

3) «Карманная Поваренная Книга, составленная К. Авдеевой.» Изд. 3-е. Спб., 1850 г.

Еще составлена была покойным сыном моим, но по моим запискам и с моего согласия, книга, изданная под заглавием: «Экономический лексикон городского и сельского хозяйства». Сост. К. Авдеевой и А. Авдеевым. 1847 г.

Вот все книги хозяйственные, мною составленные, и которые признаю своими. На них на всех проставлено мое имя; и, если есть еще какие-либо книги, или выйдут вновь с начальными буквами моего имени, или с именем Катерины Авдеевой (а я слышу, что таких есть много) — это книги не мои, и я не желаю подвергаться за них никаким наставлениям и острым словам. Если публика ценит мои труды и желает пользоваться ими, то усерднейше прошу ее заметить, что на каждой моей книге означена вполне моя фамилия

К. Авдеева».

Ну, а теперь полистаем книгу Е.А. Авдеевой и посмотрим, что же она предлагала своим читателям.

Бульон

Бульон вообще выгоднее варить на два дня. Для семейства из 3-х человек выбрать кастрюльку вместимостью около 12 глубоких тарелок, и уже варить в ней постоянно суп. Положить в нее от 3 до 5 фунтов (можно и больше) говядины, налить от 9 до 10 глубоких тарелок холодной воды, не доливая кастрюльку до краев пальца на 3, поставить на плиту, варить на небольшом огне, снимая дочиста пену. Когда бульон начнет кипеть, положить соли и кореньев: 1 целую корейку, 1 корень петрушки, пол-сельдерея, 1 очищенную луковицу средней величины, достаточное количество соли (2 столовые ложки без верху). Дав хорошо увариться на легком огне, процедить сквозь салфетку или сито. Одну половину его сливают и сохраняют в прохладном месте до следующего дня, в другую же кладут мелко нарезанный или толченый картофель, морковь и прочие приправы, ставят снова на огонь и варят до тех пор, пока не будут готовы последние. Варить суп на 2 дня крайне выгодно, потому что таким образом соблюдается экономия в мясе и, вместе с тем, и в дровах.

Как мы уже сказали, для обыкновенного бульона достаточно взять на 2 дня от 3 до 5 фунтов мяса, преимущественно костей, конечно, смотря по желанию, можно взять 6 и 10 фунтов, но это, по нашему мнению, лишнее. Для щей и пюре требуется, как увидим ниже, еще менее мяса (от 1,5 до 2 фунтов на день). Если же бульон варится на 1 день, то нужно брать более половины показанной пропорции (от 3 до 4 фунтов), из чего видна выгода варить суп на 2 дня.

Пропорция для хорошего бульона — на фунт говядины 2 бутылки и 3 глубокие тарелки воды. На суп или щи для 4 особ достаточно 2,5 фунта. Говядину для супа должно брать от грудины или с мозговыми костями: ссека, бедра, огузка, костистых частей края, полубедерка, лопатки, грудинки и проч.

Кости от голяшек годятся для бульона, особенно с прибавкой какого-нибудь другого мяса. Если суп варится из телятины или баранины, тогда воды надобно наливать меньше. Для приготовления супа из курицы лучше брать старую, потому что из нее будет наварнее бульон; но если кто хочет иметь вкусный суп, то для этого лучше молодые куры. Также, кто желает соблюсти экономию, можно наливать воды больше вышесказанной пропорции и дать мясу совершенно вывариться; тогда суп будет уже не так вкусен, хотя и наварен. Настоящую пропорцию варки супа можно узнать по тому, когда мясо или птица совершенно поспеет. Где больше семейство, там не нужно для бульона, употребляемого в другие кушанья, варить особенно говядину; часто бывают остатки говядины, телятины и птицы, когда делают фарш для начинки пирогов, паштетов или вырезают мякоть для других кушаньев, то кости и обрезки можно употребить на бульон. Остатки жареной телятины, говядины и птицы хорошо класть в бульон, обрезав с них лишнее мясо; от этого бульон бывает очень вкусен и наварен. Такой бульон можно засыпать лапшей, вермишелью, макаронами или приготовить с клецками; также положить в бульон кореньев, засыпать крупами перловыми, манными или рисом; отпуская, посыпать рубленой петрушки, укропу. Подают этот бульон с поджаренным белым хлебом и гренками из гречневой каши.

Суп будет чист и вкусен только тогда, когда его варить на легком огне так, чтобы он кипел только с одного боку, снимать как можно чаще накипь и процедить его через чистое сито или салфетку. Если же он не чист, то следует процедить, дать ему слегка остыть, положить в него 2–3 белка, размешанных с 1/2 стакана воды и дать слегка кипеть; когда бульон очистится и белки поднимутся — процедить; если же нет, не прозрачен, то положить кусок льду и вскипятить снова.

Если же, например, варятся щи или обыкновенный борщ и в них хотят подать говядину, то хорошо брать грудинку.

Если на второе блюдо хотят подать хороший кусок разварной говядины, то нужно взять от 3–5 фунтов ссека или бедра с костью и сварить суп на два дня; мякоть потом обрезать и подать под каким-нибудь соусом или гарниром. Если же вовсе не нужна разварная говядина, то всего выгоднее варить суп из голяшек или булдышек (так называется часть воловьей ноги, от колена до ступни). Булдышки очень дешевы (копеек 20–30 пара). В каждой из них от 3 до 5 фунтов и из одной булдышки можно сварить хороший суп на 2 дня для семейства из 4 человек.

Если к обеду хотят приготовить рубленые котлеты, фрикадельки и проч., то нужно взять фунтов 6 ссека, огузка, толстого края и т. д., вырезать фунта 1,5–2 мякоти, а из костей сварить суп.

Если на второе блюдо хотят подать жареную говядину — жаркое обыкновенное, шморфлейш, зразы и т. п., то нужно взять мякотный кусок от ссека или огузка в 6–7 фунтов, кости употребить на суп, а мякоть на жаркое.

Вареную говядину из супа можно употреблять на фарш для пирожков, начиненных блинов и на фаршмак. Суп можно также варить из обрезков и костей или остатков от жаркого, если таких обрезков наберется до 3 фунтов. Если же к обеду готовятся телятина, курица и проч., то кстати и обрезки от них следует прибавить к бульону.