Этюды о питании
Шрифт:
Примечание: перед заливанием в формы ланшпик нужно остудить, и как только он начнет чуть густеть, начинать заливать; в противном случае рыба и все украшение гарнира всплывет на верх формы.
Щука
Выпотрошив щуку, вымыть, но чешую не счищать и сварить в воде с солью. Кто пожелает, можно положить, когда сварится щука, луку, кореньев. Дав поспеть, оставить в отваре немного остыть; тогда, вынув из отвара, снять кожу вместе с чешуей — она очень скоро и легко снимается, — положить на блюдо, облить распущенным столовым маслом, посыпать рубленным укропом и петрушкой и подавать. Если желают подать щуку под соусом, то последний приготовляют так: влить в кастрюлю стакан виноградного вина, положить ложку чухонского масла, лимон, изрезав кружочками и выбрав семечки, дать прокипеть, прибавить столовую ложку готовой горчицы, приправить двумя желтками и облить этим соусом щуку.
Домашний
Взять свиную голову и обваренную в кипятке телячью голову, 4 телячьи ноги, кусок солонины; разварить хорошенько, чтобы с костей отделялось мясо, разрезать на четвероугольные куски, а уши — на продолговатые пластинки, процедить бульон сквозь сито, поставить на сильный огонь и варить до тех пор, пока все загустеет. Налить туда? бутылки белого вина и столько винного уксуса, чтобы масса получила кислый вкус. Облушить лимон, разрезать его на куски, сварить, положить мелко нарезанную луковицу, крупно истолченную гвоздику, пряности, перец и сварить. Положить туда мелко изрезанное мясо, посолить, прибавить 4 яйца, мелко изрезанных и сваренных вкрутую, вылить в круглую форму, дать охладеть и вынуть из формы. Если студень не выходит из формы, то ее обертывают тряпкой, намоченной горячей водой. Подают с холодным соусом или уксусом, горчицей и маслом.
Утка с кореньями
Выпотрошить и вымыть утку, заправить, как обыкновенно заправляют ее для жаренья; положить в кастрюлю ложку коровьего масла и ложку муки, поджарить до красна, влить 4 стакана бульона, смешать хорошенько, опустить в бульон утку, посолить, посыпать перцу, положить кореньев, петрушки и моркови, нашинковать полосками или нарезав покрасивее иным манером; положить их в одно время с уткой, а если коренья молодые и мягкие, то в половине варки, накрыть кастрюлю и варить на легком огне. Когда утка будет готова, вынуть, разрубить, уложить на блюдо, обложить кореньями, если бульон выкипел, прибавить еще полстакана, вскипятить раза два и облить утку.
Гренад
Отобрать круглые кочешки цветной капусты, обрезать кочерыжки, но так, чтобы самые кочешки не развалились, обварить в воде с солью, однако не очень мягко, и откинуть на решето, чтобы вода стекла. Потом взять разрубленных на части цыплят или молодого барашка и отварить со сморчками. Далее обжарить в коровьем масле, прибавить немного отвара, в котором варилось мясо, приправить чуть-чуть мускатным цветом и подбить истертым хлебом. В то же время сделать фарш из мелко изрубленного мяса с тертым хлебом, коровьим маслом и замесить с сырыми яйцами. Когда все будет приготовлено, взять глубокую кастрюлю или форму, вымазать ее холодным коровьим маслом и уложить полосками ветчинного сала, на них положить цветную капусту, цветками вниз, плотно между собой как на дне кастрюли, так и по сторонам. Промежутки наполнить фаршем и сверху покрыть им же на палец толщиной, уровнять нагретым ножом и вымазать взбитыми яичными желтками. После того положить туда же фрикасе, т. е. изрезанное мясо, грибы и проч., но без соуса, намазать еще фаршем потолще, чем в первый раз, и укрепить со всех сторон, чтобы держалось. Наконец, покрыть тонкими ломтиками ветчинного сала, поставить форму в большую кастрюлю, в которую влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю плотно и поставить запекаться в печь. Перед тем как подавать на стол, ветчинное сало снять, положить на форму, блюдо, на котором должен подаваться гренад, опрокинуть осторожно и обтереть, сало и соус от приготовленного фрикасе подавать отдельно.
Говядина с гарниром
Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо на 6–8 человек, надо варить бульон из 6, но не менее 5 фунтов говядины. Вымыть ее, очистить, варить с кореньями, как обыкновенно. Вынув на блюдо мясо, нарезать ломтиками и обложить отваренною цветной капустой, красиво нарезанной морковью, репой, картофелем и итальянскими макаронами и облить распущенным маслом и подавать. К мясу на соусе можно подать тертый хрен в белом соусе, прибавить немного уксуса.
Язык с яблоками
Сварить язык, снять с него кожу, положить на сковородку масла и, дав ему закипеть, положить в масло язык, разрезав его по толщине надвое, обжарить румяно. Между тем очистить несколько кислых яблок и нашинковать полосками, положить в кастрюлю, влить стакан виноградного вина и стакан воды, прибавить по вкусу сахару и немного гвоздики и уварить хорошенько. Положить язык на блюдо, соус подавать отдельно.
Фаршированный язык
Уварить язык до мягка, снять кожу и разрезать по толщине надвое. Приготовить из телятины фарш, намазать обе половинки языка в палец толщиной, пригладить мокрым ножом, чтобы каждая половинка языка походила на целый язык. Положив язык на сковороду, облить маслом, прибавить немного бульону, поставить
в печь или духовой шкаф и дать зарумяниться. Соус к языку приготовить следующий: ложку коровьего масла растереть с 1 ложкой муки, положить цедру с 1 лимона, стертую на сахар, выжать сок из 1 лимона, влить стакан виноградного вина и стакан воды, размешать и поставить на огонь, дать раз вскипеть, потом подбить 2 желтками и вымешать. Положить язык на блюдо, соус подавать отдельно.Цыплята со спаржею
Вычистить пару цыплят, выпотрошить, вымыть, отделить осторожно кожу от мяса и начинить цыплят за кожу следующим фаршем: обрезать с белого хлеба корку, размочить в молоке, а потом выжать до суха, положить 2 или 3 сырых яйца и ложку чухонского масла, растереть все вместе, прибавить рубленой зеленой петрушки, посолить, начинить цыплят, заткнув сначала отверстие у зоба пучком, чтобы фарш не проходил во внутренность цыпленка; когда начините, кожу у шеи завязать ниткой, а разрез назади зашить; таким образом начиняют всех птиц. Начинив и заправив цыплят, положить на противень, облить маслом, изжарить или, положив в кастрюлю, жарить, поливая маслом, поворачивая на обе стороны, чтобы цыплята хорошо зарумянились. Соус под цыплят приготовляют следующий: отварить очищенную спаржу в соленой воде, но не переварить, нарезать ее кусочками в вершок длиной; положить в кастрюлю ложку сливочного масла, стереть с ложкой муки, развести горячими сливками, прокипятить и положить туда же спаржу, проварить на малом огне. Отпуская на стол цыплят, разрубить, уложить на блюдо и посыпать зеленой рубленой петрушкой, а соус подать отдельно.
Московская солянка с капустой (густая)
Приготовляется из той рыбы, которая бывает в остатке, как из рыбы сваренной, так и рыбы соленой, например: осетрины, белужины, тешки малосольной или свежей, лососины, судаков, сигов и проч. Сперва взять в кастрюлю шинкованной капусты, налить кипящей водой и сварить до мягкости, потом запассеровать на масле одну мелко исшинкованную луковицу, а когда лук начнет желтеть, положить ложку муки, развести бульоном (какой есть) и выкипятить соус до густоты; потом откинуть из воды на сито сваренную капусту, обжать немного воду, положить в соус, размешать и вскипятить. Между тем приготовить 4 сваренных или маринованных гриба, 2 очищенных огурца, 3/2 фунта малосольной тешки, 1/2 фунта свежей лососины, которую изрезать на ломтики и поджарить в масле. Положить на сковородку (сковородка для солянки употребляется без ручки и луженая), ряд капусты, сверх капусты положить ломтики грибов, огурцов, тешки и лососины, покрыть снова капустой, наложить грибов и проч., и продолжать так доверху, сверху покрыть капустой, посыпать тертым сыром, поставить в горячую печку, запассеровать, убрать сверху красиво корнишонами, оливками, раковыми шейками, маринованными вишнями, маленькими рыжиками и подавать.
Тельное из щуки
Очистить, выпотрошить и вымыть щуку, снять с костей филеи, подрезать верхнюю кожицу и оскоблить ножом филеи так, чтобы косточки не попадали к мякоти, потом изрубить мелко, посолить, положить в каменную ступку, прибавить ложку прованского масла, 2 ложки тертого хлеба, протолочь и, когда из этого образуется одинаковая масса, выложить на стол, посыпать мукой, скатать в рулет, разделить на 4 части, из каждого куска сделать продолговатую котлетку, обвалять в муке и сложить в разогретое на сковородке масло. Перед отпуском обжарить котлетки на легком огне и с обеих сторон, сложить на блюдо и полить маслом, в котором жарились. К этому подается салат или огурцы и картофель.
Карп с медом
Очистить, выпотрошить и вымыть карпа, посолить, положить в рыбный с решеткой котел, обложить очищенным цельным луком, положить очистки из шампиньонов, влить стакан мадеры, покрыть кружками нарезанного лимона и оставить так с час. В то же время взять в кастрюльку 2 ложки белого меду, поставить на огонь и, когда мед выварится и пожелтеет как карамель из сахара, влить 4 ложки прованского масла, положить 3 ложки муки, размешать, развести бульоном рыбным или из кореньев, мясным так, чтобы соуса было 4 стакана, вылить в рыбный котел, где карп и, закипятив на огне, поставить в горячую печку. Очистить 1/4 фунта кишмишу, 1/8 фунта сладкого миндалю пополам с горьким, 1/4 фунта маленького луку под названием перлового и обжарить его на прованском масле, потом очистить 4 корзинки свежих шампиньонов, сварить в воде с лимоном, положить к ним миндаль, лук и изюм и оставить на плите покрытым. Когда карп будет готов, вынуть осторожно с решеткой, очистить коренья и лук и переложить цельным на рыбное блюдо. Соус с кореньями слить на сотейник и вскипятить до густоты (постоянно мешать); тогда прибавить чего по вкусу будет недоставать, как-то: лимонного соку, соли или меду, прожать сквозь салфетку, влить часть в гарнир и поставить на огонь, а остальное мешать на плите. Когда гарнир вскипит, обложить с обеих сторон (можно нафаршировать и середину) карпа на блюде и залить сверху горячим соусом.