Как стать сыроедом. Исчерпывающее руководство по переходу на веганское сыроедение

В современном движении сыроедения присутствует ностальгия по изначальной диете Эдемского сада и Золотого века. Если вспомнить названия некоторых классических книг сыроедных рецептов – «Наслаждения Эдемского сада», «Рецепты из сырых фруктов и овощей Эдемского сада» [41] , «Изначальная диета» [42] , «Диета сыроедной революции» (что подразумевает возвращение в исходную точку), а также классическую «НЕповаренную книгу» Элизабет Бейкер, – поражаешься тому, насколько сильна среди энтузиастов сыроедения тяга ко временам, когда люди жили на термически не обработанных фруктах и овощах. Даже название «НЕповаренная книга» указывает на идею отмены или исправления ошибок в питании, совершённых людьми, что подразумевает существование изначального, исконного и единственно правильного способа питания.

41

[Phyllis Avery. The Garden of Eden Raw Fruit and Vegetable Recipes. Hygeia Pub Co, 1992].

42

[Roy Mankovitz. The Original Diet. Montecito Wellness LLC, 2011].

Переходя на сырую веганскую диету, мы словно возвращаемся к изначальному способу питания человечества. В этих названиях явно присутствует элемент ностальгии, страстная тяга к более изобильному, свободному от болезней образу жизни и более питательной диете, обычно ассоциирующейся с Эдемским садом. Отсюда следует, что, перейдя к приготовлению пищи, мы утратили связь с изначальным раем и что, избавившись от своих кухонных плит и начав есть термически не обработанную вегетарианскую пищу, мы можем отыскать свой сырой путь обратно в райский сад земных наслаждений.

Глава 3 Сыроедный отчёт: современные научные данные

Свидетельства того, что вегетарианские диеты безопасны и полезны для здоровья, накапливались на протяжении многих лет и в настоящее время приняты медицинским и научным сообществом. По сути, официальная позиция Американской ассоциации диетологов и общества «Диетологи Канады» в том, что «надлежащим образом спланированные вегетарианские диеты, в том числе полностью вегетарианские, то есть веганские, полезны для здоровья, обеспечивают адекватный уровень питательных веществ и обладают преимуществами с точки зрения предотвращения и лечения определённых заболеваний»¹.

В настоящее время основная масса данных относится к лакто-ово-вегетарианским диетам (допускающим употребление молочных продуктов и яиц) и в меньшей степени к диетам веганским. Исследований, которые изучали бы разновидности веганских диет, например сыроедение или живое питание, очень мало. В большинстве таких исследований рассматривались небольшие группы людей в течение непродолжительного времени. В основном исследования с участием сыроедов проходили в Европе, хотя определённая работа велась и в США. Стоит отметить, что в научной литературе сыроедные веганские диеты и другие сыроедные диеты во всём их разнообразии упоминаются как «живое питание» и «веганские диеты без термической обработки пищи». Хотя в научных исследованиях эти термины используются как взаимозаменяемые, между ними всё же есть существенные отличия (см. главу 1).

В этой главе суммируются исследования сырых веганских диет и живого питания, опубликованные к настоящему моменту в научных журналах с экспертной оценкой (то есть таких, где статьи подвергаются проверке других исследователей данной области). Мы не включили сюда исследования сырых не веганских диет (то есть разновидностей сыроедения, включающих в рацион питания сырое молоко, сырые яйца и другие сырые продукты животного происхождения). Результаты исследований поделены на две предметные области: 1) сырые веганские диеты и хронические заболевания и 2) адекватное потребление нутриентов в сырых веганских диетах.

Сырые веганские диеты и хронические заболевания

Возможно, сырые веганские диеты обеспечивают наиболее эффективное терапевтическое диетическое лечение хронических заболеваний, существующих в настоящее время. Хотя исследований пока не так много и они по-прежнему продолжаются, их результаты уже дают многим людям реальную надежду на восстановление здоровья. Полным ходом идут предварительные исследования влияния сырых веганских диет на заболевания сердца, диабет и рак; кроме того, доступны прошедшие экспертную оценку исследования, посвящённые ревматоидному артриту и фибромиалгии. Сырые веганские диеты дают надежду страдающим хроническими заболеваниями, поскольку они устраняют две потенциально наиболее опасные категории пищи: переработанную пищу и продукты животного происхождения. Фактически в этих диетах отсутствуют холестерин и жирные кислоты в трансконфигурации, а также содержится небольшое количество или вообще не содержится рафинированных углеводов. Кроме того, они включают совсем незначительное количество вредных веществ, формирующихся в пище в процессе её термической обработки, особенно при высоких температурах. Сырые веганские диеты также изобилуют антиоксидантами, фитохимическими веществами, клетчаткой и другими веществами, которые связывают с уменьшением риска заболеваний.

Ревматоидный артрит

На сегодняшний день 7 исследований (все они были проведены в Университете Куопио в Хельсинки, Финляндия) показали положительное влияние веганских диет живого питания на пациентов с ревматоидным артритом^2–8. Участники всех этих исследований сообщали о значительном снижении утренней малоподвижности, опухания суставов, боли и других симптомов ревматоидного артрита. Лабораторные маркеры заболевания (анализы крови, мочи и рентгеновские снимки) показали более скромные улучшения. Кроме того, участники исследования сообщали и о других положительных эффектах для здоровья, в том числе о благоприятном улучшении фекальной микрофлоры (бактерии в стуле), снижении уровня холестерина в крови, а также повышении уровня защитных антиоксидантов.

То, почему диеты живого питания уменьшают у некоторых людей симптомы ревматоидного артрита, может иметь множество объяснений. Такие диеты богаты противовоспалительными и антиоксидантными веществами, при этом в них сведено к минимуму потребление продуктов, увеличивающих окисление и воспаление. В одном из исследований было отмечено, что при следовании живому питанию употребление таких фитохимических веществ, как кверцетин (содержится в луке и яблоках), кемпферол (содержится в чае и брокколи) и мирицетин (содержится в грецких орехах и винограде) в 10 раз превышало уровень их потребления, наблюдавшийся у всеядных участников. Для участников, питающихся в соответствии с диетами живого питания, был характерен более высокий уровень витаминов С и Е в крови. Кроме того, у веганов, придерживающихся живого питания, уровень каротиноидов в крови в 2–6 раз превышал уровень во всеядной контрольной группе⁹. Другое исследование показало значительное снижение в кале уровня веществ, связанных с воспалением¹⁰. Значительное увеличение потребления клетчатки, связанное с сырыми веганскими диетами, обеспечивает регулярность стула и уменьшает время, в течение которого вредные вещества могут всасываться в кишечнике¹¹. Как и следовало ожидать, все эти преимущества исчезали с возвращением участников к своему первоначальному всеядному стилю питания.

Исследователи наблюдали, что при переходе на диету живого питания резко меняется микрофлора кишечника: увеличивается количество дружественных, или симбиотных, бактерий, живущих в нашем кишечнике. Считается, что это изменение значительно снижает симптомы ревматоидного артрита. Одна из теорий предполагает, что это связано с фрагментами недружественных бактерий, попадающих из кишечника в кровоток и инициирующих формирование антител, атакующих не только потенциально вредные фрагменты, но и здоровые ткани со схожей структурой. Вызванные диетой изменения микрофлоры, наблюдаемые при диетах живого питания, уменьшают количество этих вредных фрагментов и связанную с ними аутоиммунную реакцию¹². В 5 из 7 упомянутых исследований изучались изменения микрофлоры у участников^13–17. Значительные благоприятные изменения кишечной микрофлоры, обусловленные диетой, наблюдались во всех группах диет живого питания и не наблюдались в контрольных группах.

Другая популярная теория благоприятного влияния всех видов растительных диет на уменьшение симптомов ревматоидного артрита заключается в том, что эти диеты обычно ведут к снижению веса. Это было отмечено в упомянутых выше исследованиях, причём у участников, сообщавших о снижении веса, потеря веса в среднем составляла 9 % от общей массы тела^18–20. Эта теория была проверена путём создания общего массива результатов трёх исследований, изучавших влияние лакто-вегетарианской, веганской и средиземноморской диет на ревматоидный артрит²¹. Вес участников снижался в среднем на 2,4 кг за оценочный период длиной 3–4 мес. При рассмотрении изменений веса тела в связи с изменениями в симптомах ревматоидного артрита не было установлено значительной корреляции между снижением веса и улучшением состояния при ревматоидном артрите. Хотя это не исключает возможности положительного влияния снижения веса на уменьшение симптомов ревматоидного артрита, можно предположить, что наибольший эффект оказывает само изменение диеты.

Некоторые эксперты заявляют, что польза, которую приносят «экстремальные» веганские диеты, связана с устранением продуктов, к которым пациенты чувствительны и которые вызывают у них аллергию²². Любая диета, исключающая продукты-триггеры, например, молочные продукты, содержащие глютен зерновые, а также паслёновые овощи, может быть крайне эффективной для тех, кто страдает чувствительностью к этим продуктам. (Более подробно об этом читайте в книге Весанто Мелины, Джо Степаняк и Дины Аронсон «Руководство по выживанию при пищевых аллергиях» [43] .)

43

[Vesanto Melina, Joanne Stepaniak, Dina L. Aronson. Food Allergy Survival Guide: Surviving and Thriving with Food Allergies and Sensitivities. Book Publishing Company, 2004].