Кулинарная книга по знакам зодиака

Бульон рыбный с расстегаем

2 л воды, 500 г рыбного филе, 1 морковь, 1 головка лука, 1 кг дрожжевого теста, 30 г пшеничной муки, 20 г топленого масла, 500 г рыбной начинки (фарша), 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г воды, соль по вкусу.

1. В кипящую воду положите мелко нарезанные пассированные лук с морковью и несколько позже кусочки рыбного филе. Варите под крышкой на слабом огне 20 минут. Затем посолите, поперчите и варите еще 5–7 минут.

2. Тесто тонко раскатайте и вырежьте выемкой или стаканом кружочки, на каждый из которых положите рыбный фарш (провернутое рыбное филе., защипните края каждого кружочка так, чтобы середина осталась открытой.

3. Уложите расстегаи на лист, смазанный жиром, и дайте им настояться 10 минут в теплом месте, затем смажьте яйцом и поставьте в разогретую духовку, выпекайте 20–25 минут. Готовые расстегаи уложите на блюдо и подавайте вместе с горячим рыбным бульоном.

Суп «Крупеник»

2 л мясного бульона, 0,5 стакана крупы, 2 картофелины, 2 ст. л. масла, 1 луковица, 1 морковь, соль и специи по вкусу.

1. Мясной бульон доведите до кипения. Картофель нарежьте небольшими кубиками и запустите вместе с крупой. Посолите.

2. Лук и морковь обжарьте в масле. Когда картофель и крупа будут готовы, запустите лук, морковь и специи. Дайте супу немного покипеть и выключайте.

3. Для приготовления крупеника можно брать любую крупу или комбинировать их.

Рассольник «Московский» с курицей

400 г мяса курицы, 2 головки лука, 2 соленых огурца, 1 морковь, 60 г сливочного масла, 2 л куриного бульона, пучок зелени, соль, специи по вкусу.

1. Отварное куриное мясо (использованное для варки бульона) нарежьте на мелкие порционные кусочки.

2. Запустите их в готовый горячий бульон вместе с пассированными на сливочном масле луком, морковью и солеными огурцами, проварите до готовности, перед окончанием варки посолите, поперчите, добавьте зелень, специи и размешайте.

Суп из куриных потрохов

600 г куриных потрохов, 2 моркови, 3 картофелины, корень петрушки, корень сельдерея, 1 ст. л. топленого масла, 1 пучок зелени, 2 л воды, соль, перец по вкусу.

1. Залейте куриные потроха водой и вымачивайте 2 часа. Затем слейте воду, снова залейте чистой водой и варите на медленном огне 40 минут.

2. На сковороде с разогретым маслом обжарьте коренья до полуготовности, положите их в бульон, добавьте картофель и варите еще 20 минут. За несколько минут до окончания варки добавьте зелень, посолите, поперчите и подавайте к столу.

Суп с галушками

2 л мясного бульона, 3 картофелины, 1 морковь, 1 головка лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, мука, 1 ст. л. томатной пасты, соль, перец по вкусу.

1. Морковь и лук очистите, нарежьте и обжарьте в масле. В кипящий бульон добавьте очищенный и кубиками нарезанный картофель, затем нашинкованные морковь с луком и посолите.

2. Взбейте яйцо и замесите крутое тесто. Сформуйте небольшие шарики. За пять минут до готовности положите галушки в суп, заправьте перцем и томатной пастой.

Суп «Трактирный» с говядиной и зеленью

400 г говядины, 2 головки лука, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 ст. л. жира, 2 ст. л. сметаны, 1,5 л воды, 1 пучок зелени, соль по вкусу.

1. Мясо пропустите через мясорубку, залейте холодной водой и варите около 30 минут.

2. Лук, коренья измельчите и обжарьте в разогретом жире, затем положите в кипящий бульон. Посолите и варите еще около 10 минут.

3. Затем добавьте мелко нарубленную зелень со сметаной и подавайте к столу.

Суп «Чесночный»

1 кг говяжьих костей, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка чеснока, соль, перец по вкусу.

1. Кости поджарьте в духовом шкафу, сложите в кастрюлю и залейте водой, доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и варите под крышкой на слабом огне. Снимайте пену.

2. Через 4–5 часов положите в бульон поджаренные на масле коренья. Растолките чеснок с солью. За несколько минут до окончания варки добавьте в суп чеснок, посолите и подавайте к столу.

Уха из морского окуня «По-киевски»

200 г крупного морского окуня, 100 г икры морского окуня, 20 г сливочного масла, 1 головка лука, 1 ст. л. сметаны, лавровый лист, 1,5 л воды, мускатный орех, соль по вкусу.

1. Рыбу выпотрошите и залейте холодной водой. Когда вода закипит, посолите, добавьте пряности и варите на небольшом огне 35 минут, снимая накипь.

2. Затем бульон процедите, а рыбу выложите на блюдо, освободив от крупных костей и чешуи.

3. Икру обжарьте в сливочном масле вместе с измельченным луком, добавьте сметану и размешайте. В кипящую уху выложите икру и варите еще 5 минут.

Подавать уху рекомендуется холодной.

Уха с ячменной крупой «По-московски»

600 г сазана или судака, 4 картофелины, 3 ст. л. ячменной крупы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, 1 пучок зелени, 200 г сметаны, соль, перец по вкусу.

1. Рыбу выпотрошите, снимите кожу и нарежьте порционными кусками, подсаливая каждый. Затем сварите оставшиеся после разделки чешую, кожу, головы, хвосты, плавники и икру (молоки), залив их холодной водой, подсолив и положив луковицу, на слабом огне 15–20 минут.

2. Бульон процедите, немного охладите и положите в него подготовленную рыбу, очищенные и нарезанные соломкой картофель, а затем, через 2–3 минуты, промытую ячменную крупу.

3. За 10–12 минут до готовности добавьте в уху пряности. Варится это блюдо 40–45 минут.

Вторые блюда

Гусь фаршированный

1 гусь, 200 мл молока, 1 головка лука, 2 корня петрушки, 2 ломтика белого хлеба, 4 зубчика чеснока, 300 г окорока, 3 яйца, 3 ст. л. жира, соль, перец по вкусу.

1. Хлеб, размоченный в молоке, отожмите, лук мелко нарежьте и обжарьте. Хлеб, лук и окорок пропустите через мясорубку, добавьте чеснок, корень петрушки, желтки, соль.

2. Яичные белки взбейте и добавьте к смеси. Гуся начините приготовленной массой, положите на противень, добавьте немного воды и жарьте в духовке до готовности, поливая выделяющимся соком.

Заливная курица

1 курица, 1 морковь, 1 пучок зелени петрушки, лавровый лист, 8 горошин душистого перца, 0,5–1 ч. л. желатина, соль по вкусу.