Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Расход продуктов: на 2 порции для хатламы: Кукурузная мука 200 г, вода для замешивания теста 260 г, пшеничная мука 60 г, вода для варки 800 г, соль по вкусу.

Расход продуктов: на 2 порции супа:

Отвар хатламы 900 г, курдюк черного барана 150 г, вода 50 г, черкесский красный репчатый лук 50 г, отвар марены красильной 50 г, соль, чабрец по вкусу.

№ 42. Хатлама из пшенной муки Хуг хатлама

Просеянную пшенную и кукурузную муку засыпают в глубокую эмалированную посуду и деревянной лопаткой замешивают не очень горячим подсоленным молоком. После этого тесту дают отстояться в прохладном месте, накрыв крышкой, 2–3 ч для созревания. Затем в тесто добавляют пшеничную муку и замешивают руками до однородной массы. Из этого теста, смачивая руки холодной водой, хатламы формируют в виде лепешек, закладывают в кипящую подсоленную воду и, вымешивая лопаткой, варят до готовности. Если хатлама сварилась, то всплывает на поверхность отвара. Готовую хатламу вынимают шумовкой, ополаскивают холодной водой, чтобы смыть всплывшую на поверхность шелуху. Отвар хатламы заправляют поджаркой из лука, специями и подают как суп с хатламой.

Кроме этого, отвару хатламы давали немного остыть и купали в нем детей, болеющих корью.

Расход продуктов: на 4 порции:

Мука пшенная 400 г, мука пшеничная 40 г, мука кукурузная 120 г, молоко 160 г, вода для теста 160 г, вода для варки хатламы 3000 г, соль по вкусу.

№ 43. Суп из кукурузных хлопьев (воздушная кукуруза) на молоке Нартух гапанча хантхупс шача ща

В котел наливают холодную воду, добавляют молоко и доводят до кипения. Затем всыпают хлопья, перемешивая шумовкой, доводят до кипения, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят 15–20 мин, периодически перемешивая, солят по вкусу. Готовый суп снимают с огня, дают остыть до температуры 60 °С, добавляют мед, перемешивая.

При подаче поливают сливками.

Суп полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, снижает артериальное давление, полезен при гипертонической болезни, очищает кровь в кровеносных сосудах, способствует выведению холестерина из кровеносных сосудов, является мочегонным средством. Также полезен при остеохондрозе, рахите, остеопорозе, кариесе зубов. Обладает омолаживающими свойствами.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Хлопья кукурузные 50 г, молоко цельное 600 г, вода 50 г, мед 20 г, сливки 40 г, соль по вкусу.

№ 44. Суп фасолевый с рисом и картофелем Джаш хантхупс прунж, картоф халу

Фасоль перебирают, промывают 2–3 раза и закладывают в котел с кипящей водой, доводят до кипения, перемешивая и снимая пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 2,5 ч, периодически снимая пену шумовкой. Добавляют подготовленный рис и, перемешивая шумовкой, доводят до кипения. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 10–12 мин, периодически снимая пену и перемешивая.

Затем закладывают картофель, нарезанный мелкими кубиками, перемешивают, солят, добавляют сыр (см. № 327), нарезанный соломкой, тмин и варят до готовности под закрытой крышкой. Котел снимают с плиты, суп посыпают чабрецом, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.

Подают в тарелках, полив сливками и посыпав луком или укропом.

Суп полезен при сахарном диабете, мочекаменной болезни, подагре, атеросклерозе, гипертонии, гастрите с пониженной кислотностью и поносах, болезнях печени и желчного пузыря, почек, желудочно-кишечного тракта, гиповитаминозе. Блюдо способствует лактации у кормящих матерей. Улучшает кровообращение, очищает кровь, снижает артериальное давление.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Фасоль белая 40 г, рис 20 г, вода 800 г, картофель очищенный 20 г, свежий сыр несоленый 20 г, сливки 40 г, лук зеленый или укроп 10 г, тмин 1 лист, чабрец толченый 2 г, соль по вкусу.

Раздел III. Приготовление и подача блюд и напитков из овощей, лечебные свойства Хадахачхам кыхащыч шхыныгуахам, я сабапынагыр

Овощные блюда в черкесской кухне

Черкесам в старину, пожалуй, не было известно, что овощи являются основными поставщиками клетчатки, витаминов, минеральных веществ и углеводов в организм человека. Но они с удовольствием употребляли в пищу овощи, которые выращивали сами: тыква, лук, чеснок, свекла сахарная, острый стручковый перец, капуста, а позднее и картофель. Помимо этого собирали дикорастущие растения: топинамбур, скальный лук, черемша. Овощи редко употреблялись в сыром виде (за исключением редьки и топинамбура). Их варили, тушили, жарили, запекали, солили, также из них готовили различные лекарственные снадобья и домашние заготовки (перцовая соль, чесночная соль, перцовое масло).

Особое место в черкесской кухне занимают лук и чеснок – без них не обходится практически ни одно блюдо. Черкесы вырастили свои сорта лука, которые так и называются: черкесский красный лук и черкесский белый лук. Красный лук – небольшого размера, приплюснутой формы, мякоть фиолетового оттенка, хвостик длинный. Красный черкесский лук очень острый на вкус, хорошо хранится всю зиму. Белый лук – среднего размера, круглой формы, с белой, как у чеснока, шелухой, обладает большими целебными свойствами, чем любой другой. Черкесским луком лечат болезни горла, верхних дыхательных путей и многие другие заболевания.

Черкесы издавна знали о полезных свойствах топинамбура (земляной груши). Его использовали для лечения сахарного диабета. Топинамбур употребляют в пищу в сыром виде, не срезая кожуры.

Картофель сравнительно недавно начал возделываться черкесами, но он быстро приобрел большую популярность. Черкесами придумано множество оригинальных блюд из картофеля, которые мы приводим в данном разделе.

Картофель Картоф

Картофель является высококалорийным пищевым продуктом, в сухом веществе которого содержится более 80 % крахмала. Кроме крахмала в картофеле содержатся белки, жиры, клетчатка, органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая идр.). Солей калия в нем в 1,5–2 раза больше, чем в других овощах и фруктах. Имеется большое количество солей фосфора и некоторых других минеральных веществ. Богат картофель витаминами С, В – В2, РР, В9 (фолиевая кислота), каротин А. Лечебные свойства картофеля определяются не только тем, что в нем много самых разнообразных витаминов. Хорошо известно, что соли калия способны оказывать нормализующее действие на сердечную деятельность, замедляя ритм сердечных сокращений. Поэтому картофель может быть использован для лечения сердечно-сосудистых заболеваний как хороший естественный источник солей калия, например, у больных тахикардией (учащенным сердцебиением). Соли калия влияют на мочеобразовательную функцию почек. Поэтому вполне оправдано применение картофеля как мочегонного средства при некоторых заболеваниях органов кровообращения и выделения. Свежий картофельный сок оказывает благотворное влияние на органы пищеварения. В частности, он стимулирует моторную деятельность кишечника (поэтому его можно использовать для лечения запоров), тормозит секрецию желудочных желез, оказывает спазмолитическое действие и способствует рубцеванию язв. Это свойство картофельного сока можно использовать для лечения гастритов с повышенной кислотностью желудочного сока (гиперацидных гастритов) и язвенной болезни желудочно-кишечного тракта. В этом случае рекомендуется применять по 100 г свежего картофельного сока за 30–40 мин до еды 3 раза в день. Свежий картофельный сок действует благотворно на сосудистую систему. Он способствует снижению повышенного артериального давления у больных гипертонической болезнью. В народной лечебной генетике широко распространено лечение катараль-воспалений верхних дыхательных путей вдыханием картофельного пара. Не следует забывать, что проросший, позеленевший картофель может быть причиной тяжелых отравлений, так как в нем образуется чрезвычайно ядовитое вещество – соланин. Прием большого количества соланина вызывает тошноту, рвоту, понос, учащение сердцебиения, одышку, судороги, потерю сознания. Попадая в кровь, он разрушает красные кровяные тельца (эритроциты) и угнетающе действует на центральную нервную систему.

№ 45. Картофельное пюре Картоф паста

Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, закладывают в котел с раскаленным до температуры 120–130°С перцовым маслом (см. № 305) и, перемешивая шумовкой, пассеруют до образования светло-коричневого цвета. Затем в котел закладывают картофель, разрезанный на части, заливают кипятком, солят, перемешивают шумовкой, закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности, то есть почти до полного выпаривания жидкости. Затем толкут картофель деревянным пестиком до состояния пюре. Готовое картофельное пюре имеет светло-коричневый цвет, приятный вкус и аромат.

Едят в горячем виде как самостоятельное блюдо. Отдельно подают холодное кислое молоко (см. № 307). Едят пюре ложкой, запивая кислым молоком.

Блюдо высококалорийное.

Картофельное пюре используют для лечения сердечно-сосудистых заболеваний у больных тахикардией. Оно является мочегонным средством, полезно при нефрите, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, атеросклерозе, сахарном диабете, болезнях печени и желчных путей, подагре, колите, гастрите, улучшает желудочную секрецию, способствует нормализации перистальтики кишечника и снижению газообразования.

Расход продуктов: на 5 порций:

Черкесский картофель очищенный 1000 г, черкесский красный лук 200 г, буйволиное перцовое масло 100 г, вода 400 г, соль по вкусу.

№ 46. Картофельное пюре с копченым черкесским сыром Картоф паста куей гагуа халу

Картофель разрезают на две части, закладывают в кипящую воду, закрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят почти до выкипания воды, добавляют протертый сыр (см. № 344) и, вымешивая деревянной лопаткой, толкут до получения однородной массы.