Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Курица по-казахски

Курица – 1 тушка

Баранина (мякоть) – 300 г

Рис – 2 столовые ложки

Изюм – 1 столовая ложка

Яйца – 2 шт.

Молоко – 0,5 стакана

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 50 г

Корица – 0,5 чайной ложки

Тушку курицы тщательно обработать, обмыть и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Затем сделать надрез вдоль спины и снять кожу с костей вместе с мякотью. Баранину пропустить через мясорубку вместе с куриным мясом, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправить солью, перцем, корицей. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем заполнить снятую с костей кожу, разрез зашить. Завернуть тушку в салфетку, перевязать шпагатом, положить в подсоленный бульон и варить на слабом огне до готовности, следя за тем, чтобы курица не переварилась.

Готовую курицу охладить, снять салфетку и разрезать на порции.

Кабырга

Грудинка баранья – 1,5 кг

Чеснок – 1 головка

Перец черный молотый – 1 чайная ложка

Жир бараний – 100 г или масло растительное – 0,5 стакана

Редька крупная – 1 шт.

Лук репчатый – 3 шт.

Соль

Баранью грудинку сформовать в виде прямоугольника, реберные кости удалить. Грудинку слегка отбить, посолить, поперчить, посыпать рубленым чесноком, завернуть плотно рулетом, перевязать шпагатом. Подготовленный рулет обжарить в бараньем жире или растительном масле, влить 1,5 стакана бульона и тушить до готовности около часа. За 15 минут до конца тушения добавить нарезанные кубиками лук и редьку, которые использовать как гарнир. Готовую кабыргу нарезать по 2 куска на порцию.

Подать на стол в горячем или холодном виде.

Фаршированная лопатка

Лопатка баранья – 1 шт.

Баранина для фарша – 100 г

Хлеб белый – 250 г

Вода – 0,5 стакана

Лук репчатый – 2–3 шт.

Морковь – 2–3 шт.

Тыква – 1 ломтик

Редька – 1 шт.

Масло сливочное – 25 г

Перец, соль

Фарш: замоченный в воде белый хлеб слегка отжать. Очищенные морковь, тыкву, редьку, луковицу, размоченный хлеб и баранину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

На лопатке молодого барашка сделать два надреза и развернуть мякоть в обе стороны, слегка отбить и уложить фарш. Мясо завернуть в виде рулета, связать шпагатом и запекать в духовке до готовности, поливая образующимся соком.

Манты с бараниной

Тесто:

мука пшеничная – 500 г

вода – 0,5 стакана

соль – 1 чайная ложка

Фарш:

Баранина жирная – 1 кг

Вода – 0,5 стакана

Лук репчатый – 300 г

Перец черный молотый – 1 чайная ложка

Соль

Фарш: мясо мелко порубить, смешать с мелко нашинкованным репчатым луком, посолить, поперчить, влить немного холодной воды и перемешать до получения однородной массы.

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, накрыть его влажным полотенцем и оставить для набухания на 40 минут, после чего снова вымесить.

Раскатать тесто тонкими жгутами, нарезать их на кусочки по 20 г и каждый кусочек раскатать в тонкий кружок. На середину кружков положить около 40 г фарша, края теста завернуть со всех сторон и защипнуть.

Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки касканов, установленные над котлами с кипящей водой, сверху плотно закрыть крышкой и варить на пару до тех пор, пока тесто не станет сухим (30 минут).

Готовые манты полить сантаном – крепким мясным бульоном, заправленным уксусом и поджаренным на масле красным молотым перцем, посыпать черным молотым перцем.

Манты можно подать со сметаной.

Манты, жаренные по – казахски

Мука пшеничная – 500 г

Дрожжи – 10 г

Баранина – 850 г

Лук репчатый – 400 г

Жир – 75 г

Уксус 3 %-ный – 75 мл

Пюре томатное – 1 столовая ложка

Бульон – 75 мл

Перец, соль

Из муки, дрожжей, воды и соли замесить крутое тесто и дать ему подойти. Затем раскатать жгутами и отрывать по 5 кусочков на порцию, весом 20 г каждый. Раскатать в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина. Жирную баранину мелко порубить, добавить мелко нарубленный лук, соль и перец и тщательно перемешать. Фарш положить на середину кружочка, края защипнуть.

Приготовленные манты уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить. Затем добавить томатное пюре, бульон, уксус и тушить при закрытой крышке до готовности. При подаче манты полить соком, в котором они тушились.

Манты из дрожжевого теста получаются более объемными и сочными.

Орама

Тесто:

мука пшеничная – 500 г

вода или бульон – 1 стакан

соль – 1 чайная ложка

масло растительное (для смазывания каскана) – 2 столовые ложки

Фарш:

баранина – 1 кг

лук репчатый – 4 шт.

жир курдючный – 100 г

перец черный молотый – 1 чайная ложка

соль

Фарш: баранье мясо и курдючное сало мелко порубить, лук измельчить, массу посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Из пшеничной муки, воды (бульона) и соли замесить тесто, раскатать его в большой тонкий пласт диаметром не менее 50 см, разрезать поперек на 2 или 3 части и, уложив на них фарш, защипнуть края. Получившиеся своеобразные рулеты выложить по одному на решетки каскана и варить на пару 45 минут.

Готовую ораму нарезать большими кусками и подать с бульоном.

Куйрык-баур

Сало курдючное – 200 г

Печень – 600 г

Перец, соль

Курдючное баранье сало нарезать крупными кусками, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, после чего уменьшить огонь и продолжать варить. Через 15 минут опустить печень, посолить, добавить перец и варить до готовности. Вынуть сало и печень, охладить, нарезать тонкими ломтиками.

Положить на каждый ломтик печени кусочек курдючного сала и подать на стол. Гарнир – свежие огурцы или помидоры, зеленый лук.

Жута-нан

Тесто:

мука пшеничная – 2 стакана

вода – 1 стакан

яйцо – 1 шт.

соль – 1 чайная ложка

Фарш:

морковь – 10 шт.

лук репчатый – 6 шт.

масло растительное – 3 столовые ложки

перец красный молотый, соль

Подлива: