Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Кости мелко порубить, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить половину разрезанных на несколько частей овощей и варить до готовности на медленном огне. Бульон процедить, отлить 500 мл бульона, а в оставшийся положить рубец и варить до готовности около 4 часов.
Оставшуюся половину овощей нарезать соломкой, положить в растопленный жир, влить воду (125 мл), варить до мягкости, накрыв крышкой. Растопить жир (30 г), спассеровать на нем муку до светло-золотистого оттенка, развести холодным бульоном, размешать и вскипятить. Готовый рубец охладить в бульоне, затем вынуть и нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи, посолить,
Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, перец, майоран и имбирь.
Карп фаршированный заливной
Карп – 1 кг
Бульон:
вода – 1,5 л
отходы рыбные
морковь – 1 шт.
петрушка – 1 корень
лук репчатый – 1 шт.
лавровый лист, перец, соль
Фарш:
филе рыбное – 150 г
лук репчатый – 1 шт.
жир – 1 столовая ложка
грибы свежие – 50 г
крупа манная – 1 чайная ложка
булка – 1 ломтик (20 г)
молоко – 85 мл
яйцо – 1 шт.
перец, соль Желе:
бульон – 1 л
желатин – 10 г
белки яичные – 2 шт.
уксус – 15 мл
Карпа очистить от чешуи, вымыть, отрезать плавники и хвост, подрезать тушку возле головы, не повредив пищевода, и отделить голову вместе с внутренностями. Внутренности и жабры выбросить. Карпа вымыть, порезать поперек на куски шириной 2 см. Тонкие, наиболее ровные куски использовать для начинки, с меньших кусков (от хвоста) и с неровных (от головы) снять мясо и использовать для рыбной массы, кости – для бульона.
Бульон: из очищенных и вымытых овощей, воды, костей рыбы, головы и приправ сварить бульон. Перед концом варки посолить, затем процедить.
Фарш: грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3 часа для набухания. Затем отварить в этой же воде до готовности, вынуть и мелко нашинковать. Положить в разогретый жир, прибавить очищенный, нарезанный кружочками лук, перец, соль и тушить 20 минут. Срезанную с кусков рыбы мякоть смешать с мякотью, снятой с отваренной в бульоне головы и пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой, грибами с луком. Затем добавить яйцо, манную крупу и 2 столовые ложки бульона или молока, посолить, поперчить, тщательно растереть до пышной густой массы.
Куски рыбы начинить приготовленным фаршем, края обровнять ножом. Сложить рыбу в процеженный бульон и варить на легком огне около 25 минут. Оставить рыбу в бульоне до полного охлаждения, а затем вынуть и уложить на блюдо.
Бульон для заливного: желатин замочить в холодной воде на 30 минут для набухания. Бульон выпарить до 1 л, процедить, развести в нем желатин и размешать до полного растворения. Распущенный желатин вылить в кастрюлю, прибавить уксус, взбитый белок, нагреть бульон до момента закипания и отставить в сторону на 30 минут, чтобы осветлился. Затем процедить его через ткань.
Приготовленным бульоном дважды залить порции рыбы, украшенные кружочками яиц, огурцов, моркови, лимона и т. д. Охладить, чтобы бульон застыл.
Рыбные галушки в огуречном соусе
Галушки:
рыба – 700 г
булка – 100 г
молоко – 150 г
крупа манная – 1 столовая ложка
яйцо – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
мука пшеничная – 1,5 столовой ложки
перец, соль
Бульон:
вода – 2 л
морковь – 1 шт.
петрушка – 1 корень
сельдерей – 1 корень
рыбные отходы
Соус:
бульон – 500 г
сметана – 130 г
мука пшеничная – 1,5 столовой ложки
жир – 1 столовая ложка
огурцы соленые – 100 г
кислота лимонная или уксус, соль
Рыбные отходы (кости, голову, хвост, плавники, кожу) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить порезанные на части морковь, корень петрушки, корень сельдерея и сварить бульон до готовности.
Рыбное филе без кожи пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой и луком, поджаренным в жире. Положить яйцо, манную крупу, соль, перец и вымешать до пышной массы. Приготовить из нее галушки, обвалять их в муке и опускать партиями в горячую воду. Варить на малом огне 15 минут. Затем галушки вынуть, а бульон выпарить до 500 г.
Сметану размешать с мукой, положить мелко нарезанные огурцы, лимонный сок или уксус, соль, полить готовые галушки и вместе потушить несколько минут. Выложить в салатницу, подать с картофельным пюре, салатом.
Клопсы из рыбы в укропном соусе
Рыба (щука, треска, сом) – 700 г
Булка черствая – 50 г
Молоко – 25 г
Лук репчатый – 1 шт.
Жир – 1 столовая ложка
Яйцо – 1 шт.
Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки
Булка натертая – 40 г
Жир для жаренья, перец, соль Соус:
сметана – 130 г
жир – 1 столовая ложка
мука пшеничная – 1 столовая ложка
бульон, укроп
Рыбу выпотрошить, разделать на филе, снять кожу. Булку намочить в воде и отжать. Лук поджарить в жире. Филе, булку и лук два раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить яйцо, соль, перец и вымешать до пышной массы. Сделать небольшие пышные клопсы, обвалять из в тертой булке, слегка прижать сверху и поджарить в разогретом жире с обеих сторон. Затем сложить их в плоскую кастрюлю в один слой, влить 250 мл воды, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне около 20 минут. Выпарить воду так, чтобы только дно кастрюли было покрыто жидкостью.
Муку поджарить в жире, развести в холодном бульоне, слегка посолить, вылить в кастрюлю, вскипятить. Тушить в соусе несколько минут. Отставить в сторону, влить сметану, всыпать мелко нарезанный укроп, осторожно перемешать, встряхивая кастрюлю. Клопсы выложить в глубокое блюдо, залить соусом. Отдельно подать кашу, картофель или макароны.
Кекс бисквитный
Яйца – 5 шт.
Мука пшеничная – 300 г
Пудра сахарная -300 г
Уксус – 1 столовая ложка
Масло сливочное – 1,5 столовой ложки
Ванилин, молотые сухари Фруктовые добавки:
цукаты – 100 г
орехи – 100 г
корки апельсиновые – 50 г
финики без косточек – 50 г
лимон – 1 шт.
изюм – 50 г
абрикосы или персики сухие – 50 г
Абрикосы, финики вымыть и нарезать полосками, изюм перебрать, вымыть, орехи порубить, корку апельсина нарезать полосками или кубиками.
Желтки растереть с сахаром до пышной массы, постепенно вливая уксус. Белки взбить в крепкую пену, выложить в желтки, добавить просеянную муку, ванилин, нарезанные добавки, аккуратно перемешать массу и выложить тесто в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Выпекать в течение 50 минут в средне нагретой духовке.