Мир позавчера. Чему нас могут научить люди, до сих пор живущие в каменном веке

Традиционно, впрочем, источником соли была не солонка; соль приходилось каким-то образом добывать из окружающей среды. Представьте себе, каким был мир до того, как солонки стали повсеместными: тогда главной проблемой было добыть соль, а не избавиться от нее. Дело в том, что большинство растений содержит очень мало хлорида натрия, но животные нуждаются в том, чтобы его концентрация во всех внеклеточных жидкостях организма была высокой. И если хищники с легкостью получают соль, поедая травоядных животных, во внеклеточных жидкостях которых содержится достаточное количество соли, самим травоядным не так-то легко извлечь достаточно соли из своего рациона. Поэтому-то животные, которые приходят лизать солонцы, — это олени и антилопы, а не львы и тигры. Охотники-собиратели, потребляющие много мяса, такие как инуиты и представители народности сан, легко удовлетворяют свои потребности в соли, хотя их суммарное потребление составляет всего один-два грамма в день, поскольку богатые солью кровь и другие межклеточные жидкости добычи теряются в процессе разделки и приготовления пищи. Охотники-собиратели и земледельцы, рацион которых состоит в основном из растительной пищи и ограниченного количества мяса, живущие на морском побережье или вблизи месторождений соли, имеют легкий доступ к ней. Например, среднее ежедневное потребление соли представителями народности лау — жителями Соломоновых островов, использующими для приготовления пищи морскую воду, и кочевыми скотоводами кашка в Иране, земли которых имеют естественные источники соли, составляет примерно 10 граммов.

Однако для десятков традиционных сообществ охотников-собирателей и земледельцев, чье ежедневное потребление соли было подсчитано, оно оказывается ниже трех граммов в день. Самое низкое зарегистрировано у бразильских яномамо, основным продуктом питания которых являются содержащие мало соли бананы, — у них в среднем выводится из организма только 50 миллиграммов соли в день, примерно 1/200 того, что ежедневно выводится из организма типичного американца. Один-единственный бигмак, согласно данным Consumer Reports [23] , содержит полтора грамма (1500 миллиграммов) соли — месячную норму для яномамо; банка куриной лапши, содержащая 2,8 грамма соли, обеспечила бы яномамо почти на два месяца. Возможно, рекорд принадлежит китайскому ресторану рядом с моим домом в Лос-Анджелесе: двойная порция жареной лапши, как показал анализ, содержала 18,4 грамма соли, чего хватило бы яномамо на год и три дня.

23

Журнал американского Союза потребителей (Consumers Union) публикует результаты тестирования различных товаров (прим. ред.).

Таким образом, традиционные народности испытывают дефицит соли и идут на большие усилия, чтобы ее получить (мы ведь тоже жаждем соли: попробуйте хоть один день питаться только пресной, несоленой пищей, а потом оцените, как улучшается вкус, стоит только посолить еду). Жители восточной части новогвинейского Нагорья, с которыми я работал и чей рацион на 90% состоит из содержащего мало соли сладкого картофеля, рассказывали мне, какие усилия им приходилось прилагать, чтобы добыть соль несколько десятилетий назад, до того, как европейцы начали ею торговать. Они собирали листья некоторых видов растений, сжигали их, собирали золу, пропускали через нее воду, чтобы растворить соль, и наконец выпаривали, получая немножко горькой соли. Дугум-дани, жители западной части Нагорья, добывали соль из двух соленых озер в своей долине: погружали в рассол губчатую часть ствола банана, чтобы она пропиталась им, потом доставали, высушивали на солнце, сжигали, смешивали золу с водой, делали из нее лепешки, которые шли на приготовление пищи или продавались. После всех трудов, которых стоило получение небольших количеств загрязненной горькой соли, не приходится удивляться тому, что новогвинейцы, питающиеся в кафетериях западного типа, не могут удержаться, чтобы каждый раз не схватить солонку и не посыпать чистой солью свои стейки и салаты.

С установлением правительственного управления соль стала широкодоступной; она производится промышленным способом из соляных озер и залежей. Помимо использования в качестве вкусовой добавки, соль (это было открыто китайцами примерно 5,000 лет назад) сохраняет продовольствие, так что его можно запасать на зиму. Соленая треска и соленая сельдь сделались украшением рациона европейцев, и соль стала самым продаваемым товаром в мире, облагаемым наибольшими налогами. Римским солдатам платили солью, так что английское слово salary (“заработная плата”) происходит от латинского слова sal (“соль”). Из-за соли велись войны; из-за налогов на соль вспыхивали революции; Махатма Ганди начал кампанию гражданского неповиновения британскому колониальному владычеству, совершив “Соляной поход” к побережью океана, где участники похода выпаривали соль из бесплатной морской воды, демонстративно отказываясь платить британский налог на соль.

В результате относительно недавнего перехода к потреблению больших количеств соли нашими все еще палеолитическими телами, привыкшими к низкосолевой диете, слишком соленая пища стала фактором риска почти всех современных неинфекционных заболеваний. Причиной многих вредоносных воздействий соли служит то, что она играет роль в повышении артериального давления (это будет обсуждаться ниже). Высокое артериальное давление входит в число основных факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний в целом, а в частности — инсультов, хронической сердечной недостаточности, заболеваний коронарных артерий (в частности, инфаркта миокарда), а также диабета второго типа и болезней почек. Высокое потребление соли вредит здоровью и независимо от своей роли в повышении артериального давления: из-за уплотнения и обызвествления стенок артерий, усиления формирования атеросклеротических бляшек и увеличения массы левого предсердия; все это увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Также независимо от повышения артериального давления высокое потребление соли усиливает опасность инсульта и рака желудка. Наконец, высокое потребление соли вносит значимый вклад в ожирение (которое в свою очередь служит фактором риска развития многих неинфекционных заболеваний), провоцируя жажду, которую многие Люди удовлетворяют сладкими высококалорийными безалкогольными напитками.

Соль и артериальное давление

Теперь прервемся на краткий интенсивный курс, посвященный артериальному давлению и гипертонии: это поможет вам понять, что означают цифры, которые называет ваш доктор после того, как накачает резиновую манжету у вас на руке, послушает звуки через стетоскоп и спустит воздух: “Ваше артериальное давление — 120 на 80”. Артериальное давление измеряется в миллиметрах ртутного столба: по той высоте, на которую давление вашей крови подняло бы ртутный столбик, если бы, избави бог, ваша артерия внезапно оказалась бы соединена непосредственно с этим столбиком. Естественно, артериальное давление изменяется с каждым ударом сердца: повышается в момент, когда сердце сокращается, и падает, когда оно расслабляется. Поэтому ваш врач измеряет сначала первую цифру, а через мгновение — вторую, относящиеся соответственно к пику давления при каждом ударе сердца (именуемому систолическим давлением) и его минимальному значению между сокращениями (диастолическому давлению). Артериальное давление несколько меняется в зависимости от вашей позы, активности, степени возбуждения, поэтому измерение обычно производится, когда вы лежите на спине и предположительно спокойны. Измеренное в таких условиях среднее для американцев артериальное давление — 120/80. Не существует волшебной точки, отделяющей нормальное давление от повышенного. Однако чем выше ваше артериальное давление, тем больше вероятность, что вы умрете от сердечного приступа, инсульта, отказа почек или разрыва аорты. Артериальное давление выше 140/90 условно считается гипертонией, хотя бывает, что люди с более низким давлением умирают от инсульта в 50 лет, а другие с более высоким доживают в добром здравии до 90 и гибнут в автомобильной аварии [24] . Если говорить о кратковременных изменениях, артериальное давление повышается в результате сильного волнения и значительной физической нагрузки; в длительной же перспективе повышение вызывают другие факторы, особенно высокое потребление соли (причины этого будут обсуждаться ниже) и возраст (у жителей западных стран, но не у людей, ведущих традиционный образ жизни). Первое наблюдение о связи потребления соли и артериального давления было зафиксировано свыше трех тысяч лет назад китайскими врачами в трактате “Хуанди нэй цзин” (“Канон Желтого императора о внутреннем”): “Если принято большое количество соли, пульс усиливается и твердеет”.

24

Как и другие физиологические характеристики, величина артериального давления подвержена индивидуальной изменчивости; одно и то же значение давления для одного человека может быть сигналом его опасного повышения, а для другого — нормой (прим. ред.).

В ходе современных опытов на содержащихся в неволе шимпанзе, наших ближайших родственниках (они получали корм “Пурина” с содержанием соли 6—12 граммов в день, как и в рационе большинства жителей развитых стран), их артериальное давление говорило о хорошем здоровье и составляло 120/50, но увеличивалось с возрастом (то же самое происходит и у людей). После года и семи месяцев диеты с высоким содержанием соли (до 25 граммов в день) артериальное давление у шимпанзе повысилось до 155/60; по человеческим стандартам это может быть названо гипертонией, по крайней мере в том, что касается систолического давления.

Не вызывает сомнения, что у нас, людей, потребление соли влияет на артериальное давление, во всяком случае при противоположных крайностях — очень низком и очень высоком потреблении. Международный проект Intersalt, осуществленный в 1980-х годах, использовал стандартизованную методику измерения потребления соли и артериального давления у представителей 52 популяций по всему миру. В сообществе, которое я уже упоминал как отличающееся самым низким потреблением соли, — бразильских индейцев яномамо — было обнаружено и самое низкое среднее артериальное давление с поразительным значением 96/61. Следующие за яномамо две популяции с наименьшим потреблением соли — бразильские индейцы шингу и новогвинейские горцы из долины Асаро — имели и наименьшие значения артериального давления (100/62 и 108/63). В этих трех сообществах и в нескольких десятках других, ведущих традиционный образ жизни и отличающихся низким потреблением соли, не было отмечено повышения артериального давления с возрастом, в отличие от американцев и всех других людей, ведущих западный образ жизни.

Как на противоположную крайность врачи смотрят на Японию, называя ее “страной апоплексии” из-за высокой частоты смертельных инсультов (являющихся главной причиной смертности, в пять раз превосходящей таковую в Соединенных Штатах), связанной с высоким артериальным давлением и печально известной соленостью пищи [25] . В пределах Японии эти факторы достигают самых больших значений в северной префектуре Акита, знаменитой своим вкусным рисом, который местные крестьяне сдабривают солью и запивают соленым супом мисо, закусывая все это солеными овощами. Из трехсот взрослых, обследованных в префектуре Акита, ни один не потреблял в день меньше пяти граммов соли (трехмесячной нормы для индейца яномамо); в среднем потребление составляло 27 граммов, а самый большой любитель соленого съедал в день невероятное количество — 61 грамм: стандартной упаковки из супермаркета в 26 унций [26] ему хватало всего на 12 дней. Этот рекордсмен за день потреблял соли столько же, сколько индеец яномамо за три года и три месяца. Среднее артериальное давление у жителей префектуры Акита к 50 годам составляло 131/93 мм ртутного столба, так что гипертония для них оказывалась нормой. Неудивительно, что смертность от инсульта в префектуре Акита более чем вдвое превосходила среднюю для Японии, а в некоторых деревнях 99% жителей умирали, не достигнув 70 лет.

25

Стоит уточнить, что при этом именно в Японии средняя продолжительность жизни — одна из самых высоких в мире (82,15 лет для обоих полов в 2013 году), причем она заметно превышает показатели стран с сопоставимым уровнем благосостояния, но более низким потреблением соли (прим. ред.).

26

Около 737 граммов.

Таким образом, имеются свидетельства того, что изменения в потреблении соли оказывают действие на артериальное давление: очень низкий уровень первого приводит к низкому уровню второго, а очень высокий — к высокому. Впрочем, никто из нас никогда не будет придерживаться диеты столь же экстремальной, как у индейцев яномамо или крестьян из префектуры Акита. Вместо этого мы хотели бы узнать, окажут ли более умеренные вариации потребления соли — в области примерно посередине между крайностями — хотя бы умеренное воздействие на артериальное давление. Существует несколько причин противоречий во взглядах на влияние, которое имеют колебания потребления соли в пределах этих средних значений. Средний размах охватывает лишь узкую область распределения потребления соли: например, лишь 4% из 52 популяций, участвовавших в проекте Intersalt (если исключить яномамо и другие крайности), в среднем потребляли от шести до четырнадцати граммов соли ежедневно. Индивидуальные различия в потреблении соли и в артериальном давлении в пределах большинства популяций велики и приводят к стиранию средних различий между популяциями. Само по себе потребление соли, к сожалению, трудно достоверно измерить, разве что поместить человека в метаболическое отделение клиники на неделю и определять содержание соли во всех потребляемых блюдах и в моче. Это абсолютно невозможно проделать в джунглях, где живут яномамо, да и с нами, обычными горожанами, желающими вести нормальную жизнь, это сделать непросто [27] . Поэтому потребление соли обычно определяется на основании анализа мочи, собранной за 24 часа, а эти значения очень сильно колеблются день ото дня в зависимости от того, случилось ли вам в данный день съесть бигмак или миску куриной лапши.

27

Тем не менее это было проделано в 2009 году в рамках упомянутого проекта Intersalt для выборки из 20 тысяч человек из 32 стран. Данные исследования свидетельствуют, что количество соли, реально поступающей в организм, практически не зависит от ее содержания в пище — избыток просто не всасывается кишечником (прим. ред.).

Несмотря на все эти увеличивающие неопределенность обстоятельства, многие естественные эксперименты, так же как и проведенные специально, указывают, на мой взгляд, на то, что вариации потребления соли в пределах нормы все же влияют на артериальное давление. Региональные различия, миграция, индивидуальные особенности выступают в роли условий естественных экспериментов. Потребление соли выше у жителей прибрежных поселений Ньюфаундленда и Соломоновых островов; нигерийские крестьяне, живущие вблизи соленых озер, потребляют больше соли, чем живущие от них вдалеке; в каждом случае те, кто потреблял больше соли, имели более высокое артериальное давление. Когда сельские жители Кении или Китая переселяется в города, потребление соли часто поднимается, и то же самое происходит с артериальным давлением. В Японии с юга на север потребление соли практически удваивается, достигая максимума в уже упоминавшейся префектуре Акита; такая же тенденция имеет место в отношении гипертонии и частоты смерти от инсульта. В пределах одного города (Такаяма в префектуре Гифу) отмечается увеличение частоты гипертонии и смертности от инсульта пропорционально потреблению соли.