Новый Мир ( № 1 2012)

Ростовский разруб

Мясной отдел большого магазина — это центр, вокруг которого крутятся интересы всех сотрудников. Рубщика знают по имени, и ему дозволяется многое. Фасовщицы болтали, будто за каждый день работы администрация отстегивает мяснику двадцать пять рублей. Когда я впрямую спросил мясника Володю, правда ли это, он пожал плечами и ничего не ответил. Это притом что прочими секретами мастерства делился охотно.

Оказывается, красивая схема разруба, висевшая некогда в каждой мясной лавке, — это схема смоленская. А кроме нее существует еще множество способов разрубить полутушу на части, которые предлагаются покупателям. В смоленском разрубе говядина идет первым, вторым и третьим сортом, каждый по своей цене. Разрубы московский и ростовский второго сорта не признают. Кроме голяшек и зареза все идет первым сортом, да и то зарез частенько удается сбагрить не за третий, а за первый сорт. Разумеется, смоленский разруб остался только на картинках. В магазинах вот уже сорок лет царствуют ростовский и московский разрубы.

Мясников в магазине было двое, и различались они весьма решительно. Иван — пожилой татарин, в котором татарского было только любимое словечко “якши”. Иван практиковал ростовский разруб. Чисто мякотных кусков при этом не получается. Как ни верти, но косточку, иной раз порядочную, придется купить. Дома кусок мяса разделываешь окончательно: это на суп, это на бефстроганов. Лангетов при ростовском разрубе не полагается, жри что дают. Даже для работников универсама Иван не делал исключения и бескостного кусочка не вырубал.

Проработал Иван на моей памяти недолго, у него случился инфаркт, и с тяжелой мясницкой работой пришлось расстаться. Пару месяцев Иван проработал укладчиком в хлебном отделе, а потом вышел на пенсию. На его место взяли молодого парня Сережу, который, как и Володя, был сторонником московского разруба.

Для работников универсама московский разруб куда как приятнее ростовского. Куски получаются гораздо мясистее, а для своих и вовсе вырубаются части без костей.

Вот ведь чудо чудесное — туша одна, а при московском разрубе костей меньше!

— Гляди, — говорит Володька, — какой кусочек мякотный. На прилавке и минуты не пролежит, какая-нибудь дура схватит. А называется он “кирпич”…

Кусок и впрямь похож на кирпич. Со всех сторон у него чистое мясо, лишь на торцах вглубь уходит тонкая мозговая кость.

— А теперь — во! — Володя рубит кирпич наискось, и становится видно, что внутри мякотного кусочка прячется преогромный сустав, размером с два кулака. Мяса практически нет, так что часть эта должна идти даже не вторым, а третьим сортом. Володька быстро расколотил испорченный кирпич на несколько кусочков и приложил их в качестве довесков к приличному мясу.

Вообще-то никаких довесков с косточкой в мясницком деле быть не должно. Довески получаются либо у неумехи, либо если мясник отрубил кому-то чистой мякоти, а оставшуюся кость распихивает прочим покупателям. А кирпич и впрямь покупается неопытными хозяйками по цене первосортного мяса, а потом неудачливая повариха не знает, что делать с купленным мослом. Я и сам когда-то, в доуниверсамной жизни, цапнул с прилавка такой привлекательный кирпичик, а потом мучился, пытаясь выкроить из покупки какое-то подобие обеда.

Коммуникабельный Володя не только рассказывал о тайнах своей профессии, но и с готовностью взялся учить меня ремеслу, хотя становиться мясником я совершенно не собирался. Рука у меня верная, поэтому блинов я не лепил и довольно быстро выучился разделывать свиные туши. А вот с говядиной вышел затык. Оказалось, что силы и точности для рубки мяса совершенно недостаточно. Главное в этом деле — резкость. А я человек очень медлительный. Силы прорва, а чтобы выплеснуть ее в одном ударе — этого нет. В результате единственное, чего я достиг, — умение разрубить полутушу напополам, затем отделить от передка часть, которая называется “корыто”, и аккуратно разделать его на грудинку. Тут тоже есть свои хитрости. Можно вырубить соколок, который идет на элитную грудиночку, а остальное, с твердыми ребрами, сбросить быдлу, можно рубить тонкие и длинные кусочки, так что в каждом весе достанется и ребер и соколка.

А прочие части говяжьей полутуши моим медлительным ударам не поддавались.

Получается, чтобы стать мясником, тоже нужен талант. И как бы ни мечтал я царить над разрубочной колодой, эта карьера для меня заказана.

Кстати, о разрубочной колоде. Настоящим шоком было, когда магазин получил для мясного отдела две новые колоды. Здоровенные, метр диаметром и полтора метра в высоту, кряжи красного дерева, прибывшие в наши палестины прямиком из Вьетнама.

— А из чего еще? — объяснял Володя, любовно зарубая торец колоды. — Хвойные нельзя, мясо смолой пропахнет. Береза щепиться будет, липа слишком мягкая. Вот и остаются дуб и красное дерево.

С боков колоду выкрасили масляной краской, скрыв благородную текстуру, торец очень быстро почернел. Каждый день в конце смены мясники скоблили его ножом и посыпали крупной солью. Колода стала как колода, обычная большая деревяха. И ничто не напоминало о ее благородной сущности.

Подошел Новый, 1986 год. Тридцать первое декабря пришлось на нашу смену. Никакого сокращенного рабочего дня нам не полагалось, работали до девяти вечера. Машин, правда, было немного, зато винный отдел пришлось дотаривать трижды. За день до праздника машина, привозившая бочковые соленые помидоры, привезла одну бочку соленых огурцов — подарок базы работникам универсама. Отдел обслуживания ветеранов по спискам выдал наборы со сгущенным молоком, зеленым горошком и колбасным фаршем “Завтрак туриста”. Говорят, прежде директор перед Новым годом выставлял бригаде грузчиков бутылку водки, но, по случаю борьбы с алкоголизмом, эта добрая традиция осталась в прошлом. Ничего нового не предвиделось, рабочие ждали конца смены.

От нечего делать я забрел в мясной отдел и обнаружил, что там царит паника. Мясник Сережа слишком рано начал отмечать Новый год. Теперь он, наподобие свиной туши, лежал на оттайке, и его можно было рубить хоть московским, хоть ростовским, хоть забытым смоленским разрубом, — Сережа не понимал и не чувствовал ничего. А между тем обеденный перерыв кончался, и у дверей универсама толпились граждане, отпущенные из своих предприятий не на час раньше, а сразу по проходу комиссии. И все они намеревались купить что-нибудь к Новому году.