Париж в 1814-1848 годах. Повседневная жизнь
Шрифт:
В провианте у парижан недостатка не было, однако с конца эпохи Реставрации и при Июльской монархии потребление мясной пищи неуклонно снижалось. Если в середине 1820-х годов средний горожанин съедал примерно 59 кг мяса в год, то через двадцать лет эта цифра уменьшилась на 10 кг (впрочем, она все равно превосходила среднюю цифру по стране). Зато в Париже не снижалось потребление хлеба – главного продукта питания для бедных слоев населения.
Строев отмечает специфику отношения парижан к продуктам питания: «Рынки вообще содержатся очень нечисто, но в лавках опрятно. Подходя к рынку, далеко слышишь дурной запах; аппетит пропадает, когда взглянешь, как торговки обращаются с рыбою и зеленью. С неопрятного рынка припасы переходят в чистую кухню, где повар их холит, чистит и не прежде употребляет в дело, как удостоверившись, что они совершенно очищены».
Для усовершенствования системы снабжения столицы требовалось создать или реформировать инфраструктуру обеспечения парижан продовольствием – бойни и рынки.
Особенно важно было благоустройство боен. До начала XIX века мясники закалывали быков и
Cен-Жерменский рынок. Худ. О. Пюжен, 1831
А.И. Тургенев описал во всех подробностях работу Менильмонтанской бойни в 1825 году: «В ней семь отделений для овец, bergeries, семь для быков, bouveries, и так далее. 1200 быков и 280 коров убивается в неделю, а овец 4500 в неделю. Бойня сия доставляет городу от 80 до 100 тысяч кило <…> одного сала в неделю. Кровь бычачья, употребляемая в сахарных заводах, продается по 10 sols за каждую saign'ee [порцию выпущенной крови]. Ночью гораздо более трудятся мясники, нежели днем, и в одну ночь выпускают до 500 фур мяса, перед днями, в кои бывают торги, как-то в пятницу и в понедельник. <…> В сей же бойне устроен колодец и обширный r'eservoir, кажется о 2 этажах, с водою, снабжающею все заведение».
На другой, Монмартрской бойне десятью годами позже побывал Н.С. Всеволожский и тоже остался доволен увиденным: «Тут замечательны обширность и особенно чистота: нигде не увидите крови, не почувствуете малейшего запаха, потому что полы, сделанные плотно, беспрестанно вымываются приведенною сюда водою. Здесь показывали мне меха и трубки, которыми вдувают воздух между кожею и мясом убитого животного, от чего кожа отделяется совершенно и снимается легко. На этой бойне каждую неделю бьют четыре тысячи баранов и шестьсот быков, не считая телят, свиней и проч.».
Cен-Жерменский рынок. Вид изнутри. Худ. О. Пюжен, 1831
Большое и весьма благоприятное впечатление парижские бойни производили и на приезжих из других стран. Американка Эбигейл Мейо, в 1828–1829 годах посетившая одну из городских боен, признается даже, что после этого она стала питаться в Париже с куда большим удовольствием.
Не меньше, чем бойни, для снабжения города продовольствием были важны благоустроенные рынки. До начала эпохи Реставрации рынки в Париже действовали под открытым небом; решение о строительстве нескольких крытых рынков было принято при Империи, в 1811 году, однако закончены все они были лишь в эпоху Реставрации. В 1816 году на улице Монгольфье, на месте аббатства Святого Мартина в Полях, вырос Сен-Мартенский рынок; в 1817 году начал действовать Сен-Жерменский рынок (на месте одноименной ярмарки); в 1819 году заработал рынок Мобера на одноименной площади (выстроенный на территории бывшего кармелитского монастыря, он иногда назывался также Кармелитским). Перечисленные три рынка принадлежат как раз к числу тех, что были запланированы еще при Империи. Однако власти эпохи Реставрации не только реализовывали замыслы предыдущего царствования, но и строили собственные рынки – например, рынок Белых Плащей, основанный на месте бывшего монастыря Госпитальерок Святого Гервасия; он был открыт в 1819 году, а четыре года спустя к нему было пристроено еще одно здание – специально для торговли мясом. Самым красивым из новых рынков по праву считался Сен-Жерменский, выстроенный архитектором Блонделем. Он был одновременно и грандиозным, и изысканным: его общая площадь достигала почти 9000 кв. м; по периметру рынок окружали четыре крытые галереи шириной 13 метров, а в центре располагался фонтан. Существовал в Париже и отдельный рынок домашней птицы на территории бывшего монастыря Больших Августинцев на одноименной улице, известный под названием «Долина».
Цветочный рынок. Худ. О. Пюжен, 1831
Цветочный рынок в начале эпохи Реставрации был в Париже всего один: открытый еще при Империи, в 1809 году, он располагался вдоль Сены между мостом Менял и мостом Собора Парижской Богоматери (на месте нынешней площади Луи Лепина); после долгого перерыва рынок начал действовать (по средам и субботам) лишь в 1824 году. Другие цветочные рынки появились в Париже при Июльской монархии: на площади Мадлен (1832), на бульваре Сен-Мартен (1836) и на площади Святого Сульпиция (1845).
Все названные рынки были построены за счет казны. Однако при Июльской монархии в Париже появились также рынки, построенные частными владельцами. Патриарший рынок на улице Муфтар (где торговали
и продуктами питания, и поношенной одеждой) был открыт 1 июня 1831 года; Попенкурский рынок (на месте бывшей Менильмонтанской свалки) – 31 мая того же года; рынок на площади Алигр (на месте бывшего сенного рынка Бово-Сент-Антуан) – в 1843 году.Поношенными вещами торговали и на рынке Тампля, построенном в 1809–1811 годах на углу одноименной улицы и улицы Дюпети-Туара. Рынок имел четыре квадратных павильона, каждый со своей направленностью: в павильоне под названием «Пале-Руаяль» торговали лентами и дамскими украшениями, в павильоне «Флора» – мебелью и постельным бельем, в павильоне под экзотическим названием «Летучая вошь» – железным ломом, а в «Черном лесу» – поношенной обувью. Рядом с рынком Тампля, на той же улице Дюпети-Туара, стояла ротонда XVIII века, сохранившаяся с тех времен, когда эта территория принадлежала ордену иоаннитов. В ротонде располагались различные лавочки, а между ротондой и павильонами действовал рынок под открытым небом: здесь торговцы скупали товар у ветошников.
Центральный рынок. Худ. Ж.-А. Марле, ок. 1825
От этих рынков (march'es) отличались более крупные оптовые рынки, обозначаемые словом halles. Крупнейший из них, Центральный городской рынок, состоял из целого ряда огромных ангаров – как крытых, так и открытых. В крытых ангарах торговали сукном, полотном, кожей, солью, вином, свежей морской рыбой и морепродуктами. В пяти открытых ангарах торговали хлебом, мукой, маслом, свининой (свежей и соленой), свечами, пенькой, речной рыбой, травами, овощами и фруктами. В таком виде Центральный рынок сформировался еще в XVI веке и просуществовал до середины XIX-го, когда был построен новый рынок, описанный Золя в «Чреве Парижа».
Ордонанс о постройке нового Центрального рынка был подписан в конце Июльской монархии, 17 января 1847 года, а первый камень был заложен уже при новом режиме, 15 сентября 1851 года. Однако еще до этого конгломерат рынков претерпел некоторые изменения. Так, Хлебный рынок переместился в специально построенное новое здание на Виармской улице (на месте бывшего особняка Суассона). Мясной рынок Священников открылся в 1818 году на одноименной улице; в 1836 году туда же переместилась оптовая торговля сыром. Крытый рынок для торговли речной рыбой был открыт в 1822 году на улице Перекупщиков (построенный на средства Службы общественного призрения, он приносил ей ежегодный доход в 50 000 франков от сдачи торговых мест). Впрочем, все эти рынки находились в сравнительной близости от старого Центрального рынка, на правом берегу Сены.
При строительстве нового Центрального рынка в середине XIX века был закрыт так называемый рынок Невинноубиенных, открытый в 1788 году на месте бывшего одноименного кладбища; он представлял собой крытые торговые ряды, окружавшие фонтан, который был возведен еще в середине XVI века Жаном Гужоном. Анонимный автор очерка «Париж в 1836 году» описывает работу рынка Невинноубиенных так:
«Утром рано, между тем пока в кварталах, где живут богатые, царствует совершенная тишина, пока еще и ремесленник не отпирал своей лавки, здесь [на расположенной неподалеку Кожевенной набережной] мы видим необыкновенное движение, множество покупателей и продавцов. Все площади и набережные запружены повозками, на которых при свете полуугасших фонарей привозятся деревенские произведения. На каждом шагу мы встречаем легкие тележки молочниц или подвергаемся опасности опрокинуть стол какой-нибудь торговки с зеленью или плодами. Что парижане очень суетны и легкомысленны – каждому известно, что они всегда очень голодны – сознается каждый, побывавши несколько раз на рынке des Innocents (невинных), главном парижском рынке. Нельзя поверить, какое множество привозят им каждую ночь морской рыбы, масла, сыру, цыплят, телят, яиц, дичины, живности; только поглядевши на все это, можно насытиться. Все эти съестные припасы привозят в город ночью; каждое утро с рассветом продаются они оптом, а днем мелочные торговцы продают уж их в розницу. С самой полночи эта торговля приводит в движение весь квартал вокруг рынка des Innocents, который составляет некоторого рода центр, куда стекается большая часть продавцов. В четыре часа утра здесь шум решительно адский, к полудню гораздо тише, в час совершенная тишина».
На улице Монторгёй, неподалеку от знаменитого ресторана «Канкальская скала» (о котором рассказано в главе тринадцатой), действовал до середины XIX века рынок устриц, а по соседству, на улице Моконсей, – рынок кожи.
Хлебный рынок, или «Хлебный магазин», выстроенный в 1763–1766 годах по проекту архитектора Камю де Мезьера, представлял собой не только один из центров парижской торговли, но и любопытный памятник архитектуры, который можно видеть и сегодня (в нем располагается парижская Торгово-промышленная палата). Н.С. Всеволожский пишет о нем: «Здание это замечательно по круглой своей форме и стоит совершенно отдельно от всякого строения. В Париже оно одно может дать понятие об огромных театрах, или амфитеатрах древних, с тою только разницею, что первые имели фигуру полукруга, а вторые эллипсиса; но для глаз эффект почти одинаков. Хлебный магазин достоин замечания по отделке своей, по легкости кирпичных сводов, по красивой форме двух лестниц и наконец, по виду целого здания, как снаружи, так и внутри. Круглый двор посреди строений имеет с лишком 120 футов диаметра; но он не вмещал всего зернового хлеба и муки, и в 1782 году решились покрыть его. По проекту архитекторов Леграна и Молиноса над ним сделали купол в виде полушара, из легкого материяла. <…> Он был почти не меньше купола Римского Пантеона, и также свет проходил в него сквозь круглое отверстие вверху, в 24 фута диаметра».