Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Приготовить пудинг, как сказано в № 1546, разлить в 2–3 плоские формы, испечь в духовке, потом сложить вместе все пласты на блюдо, смазывая каждый пласт каким-нибудь фруктовым пюре, обровнять края. Взбить 4 белка, всыпать 1/3 стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остальную меренгу сложить в бумажный конвертик и, выжимая из него, украсить пудинг (так, чтобы в промежутках можно было после положить желе из красной смородины), посыпать сахаром и поставить в нагретую духовку. Когда слегка подрумянится, украсить пудинг желе, подлить сироп из красной смородины, подавать.
№ 1548. Пудинг из риса двух цветов
1 1/2 стакана риса, 4 1/2 стакана молока, 1 1/2 ст. ложки
1 1/2 стакана риса сварить, как сказано в № 1553. Вскипятить 4 1/2 стакана молока с 1 1/2 ложки масла, всыпать рис, сварить до готовности. Разделить его на две части. В одну часть риса положить 50 или 100 г шоколада, натертого на терке, размешанного с 2 ложками горячей воды и 1/3 стакана сахара. В другую часть риса положить 1/3 стакана сахара и рюмку шафранного настоя, размешать. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, положить этот рис слоями, выйдет 5–6 слоев, поставить в духовку на 1/4 часа. Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром с корицей.
Полить шоколадным соусом № 491, или с ромом № 494, или молочным соусом № 488.
№ 1549. Рисовый пудинг с шоколадом
Готовится, как сказано в № 1553, добавить только 50 г шоколада; в таком случае не надо класть ни ванили, ни лимонной цедры и, подавая, полить сабайоном, шоколадным соусом или миндальным, из молока или сливок с ванилью, соусом с ромом или подать сахар и сливки.
№ 1550. Рис холодный со сливками или сметаной
1 стакан риса, 1/4 стакана сахара, апельсиновые корки, гвоздика или ваниль. 1 стакан сметаны или густых сливок, варенье
Сварить рассыпчатый рис, как сказано в № 1553, смешать с 1/2 стакана сахара, корицей, ванилью или апельсинной коркой № 3781–3782, переложить в форму, смазанную растительным маслом или смоченную холодной водой и посыпанную крупным сахаром, остудить.
Подавая, выложить на блюдо, покрыть взбитыми сливками или взбитой свежей сметаной, смешанной с сахаром и корицей, ванилью или лимонной цедрой. Сверху украсить вареньем, малиной или вишнями.
Рис этот можно класть не в форму, а в блюдо по кругу, в середину поместить взбитые сливки или сметану, полить все вареньем или сиропом.
№ 1551. Пудинг из риса с яблоками и вареньем
1 стакан риса, 0,6 л молока, 1 1/2 cт. ложки сливочного масла, 3–4 сухаря, 3–4 яблока, т. е. 400 г, 1/3 стакана варенья, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка корицы. Соус
1 стакан риса сварить, как сказано в № 1553, положить 1 ложку сливочного масла, размешать. 3–4 яблока очистить, вырезать сердцевину, сварить в малом количестве воды до полуготовности, наполнить их вареньем. Положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, половину риса, на него яблоки, посыпать их сахаром с корицей, прикрыть рисом, поставить в духовку на полчаса.
Подавая, выложить на блюдо, полить сиропом, приготовленным из сахара и яблочного отвара, или соусом с ромом № 494, или вишневым, или малиновым сиропом.
№ 1552. Пудинг из риса с малиновым вареньем
Сварить 1 стакан риса, как сказано в № 1553; ввести ложку масла, добела растертого с 4 желтками, и 1/2 стакана мелкого сахара; 3–4 шт. горького истолченного миндаля смешать с 3 взбитыми белками. Взять стакан домашнего варенья из малины, ягоды вынуть из сиропа и смешать с 3 взбитыми белками. Положить в форму слой риса, потом варенье, слой риса, варенье, сверху должен быть рис. Поставить в духовку на 1 час. Вынуть, дать немного остыть, выложить на блюдо.
Подавая, полить малиновым сиропом.
№ 1553. Пудинг из риса
1 стакан риса, 3 стакана молока, 5–6 яиц, 1/2 стакана сахара, всего 100 г масла, 50 г апельсиновых цукатов, 1/4 стакана мелкого черного изюма без косточек, 2–3 сухаря
1 стакан риса промыть несколько раз в холодной воде, опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать ей стечь. Опустить рис в 3 стакана кипящего молока, сварить до мягкости. В горячий рис положить натертую цедру 1 лимона. 1/2 стакана сахара растереть добела с 5–6 желтками, смешать с 50 г добела растертого масла, с рисом, добавить апельсиновых цукатов, 1/4 стакана ошпаренного, перебранного и обсушенного в салфетке мелкого изюма. Когда рис остынет, ввести 6 взбитых белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку на 3/4 часа. Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром, полить сиропом или соусом № 482–500.
№ 1554. Яблочный пирог a la reine
5 больших или 10 средних яблок (1 ст. ложка рома, 1/4 стакана изюма), ( 1/2 стакана сладкого, 10 шт. горького миндаля), лимонная цедра, 1–2 ст. ложки вишневого варенья, немного апельсиновой корки № 3782, 2 стакана муки, полный стакан мелкого сахара, 100 г масла, 5 желтков
5 желтков, 1/2 стакана сахара размешать добела, положить 2 стакана муки, 50 г масла, немного лимонной цедры (столовую ложку рома), вымесить хорошенько, раскатать на столе толщиной с тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки. 10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, влить ложку столового вина, немного потушить, смешать с 1/4 стакана изюма ( 1/2 стакана сладкого толченого миндаля, несколько штук горького), 1/2 стакана мелкого сахара, 1–2 ст. ложками вишневого варенья и апельсиновой коркой. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, посыпать сухарями с сахаром и испечь. Выложив на блюдо за час до обеда, можно дать немного остыть, потом покрыть тремя взбитыми белками, смешанными с 1/2 стакана сахара, поставить в духовку. Когда подрумянится, подавать, украсив сверху вареньем.
№ 1555. Пудинг из пеклеванного хлеба
1 буханка ржаного хлеба, 1 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/4 ч. ложки корицы, 1/2 ст. ложки масла и 2–3 сухаря. Сабайон № 490
С хлеба срезать корку, накрошить мякиш, размочить его в 1 1/2 стакана молока или сливок, размять. 1/3 стакана сахара растереть добела с 2 желтками, положить 2 взбитых белка, 1/4 ложки молотой корицы, размешать, добавить стакан изюма кишмиша, который надо предварительно перебрать, перемыть, обдать кипятком и осушить. Размешав все вместе, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, запечь в горячей духовке. Подавая, выложить на блюдо.
Подать отдельно соус сабайон.
№ 1556. Пудинг из яблок
1 стакан сырых тертых яблок, 1/2 стакана яиц, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана густых сливок, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/4 стакана разогретого масла хорошенько смешать, влить в форму и поставить в духовку.
№ 1557. Суфле сливочное
1 городская булка, 3 стакана сливок или цельного молока, 3/4 стакана сахара, 1 лимон, 1 ч. ложка корицы, 1 ст. ложка масла, 2–3 сухаря, 10 белков
С городской булки срезать корку, мякиш нарезать маленькими ломтиками, отварить в 3 стаканах густых сливок; протереть сквозь сито. Добавить 3/4 стакана сахара, цедру с 1 лимона, 4 г корицы, все размешать хорошенько, взбивая веничком, положить в конце 10 взбитых белков, размешать все вместе, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку.
Подавая, облить сабайоном № 490, соусом с ромом № 494, или сиропом, или шоколадным соусом № 491.