Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Варенье лучше всего из вишни или из малины.
Вместо слоеного теста еще лучше стенки формы обложить ломтиками белого или черного хлеба, как сказано в № 1569.
№ 1569. Шарлотка из яблок с гренками из белого хлеба
2 булки, 5–10 антоновских яблок, 1/2 –1 стакан сахара, 1/2 ч. ложки корицы, 100 г сливочного масла, 100 г маргарина, 2 желтка, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сиропа с 1/2 стакана воды или 1/2 стакана сахара и лимонная цедра
Взять две черствые булки, срезать корку. Смерить высоту формы, в которой будет печься шарлотка, и по этой мерке нарезать длинные ровные
Форму густо смазать маслом, на дно положить кружок бумаги, пропитанной маслом. Приготовленными ровно обрезанными ломтиками булки, обмакивая их в распущенное масло, обложить стенки формы и положить их на дно, а чтобы они склеились между собой, смазывать все края ломтиков 1 желтком, взбитым с 1/2 стакана масла, закрыть треугольными ломтиками булки, покрыть срезанной с булки коркой, поставить в горячую духовку. Когда края зарумянятся и ломтики свободно будут отставать от формы, вынуть, снять сверху корку, опрокинуть на блюдо, снять бумагу, полить шарлотку каким-нибудь фруктовым сиропом, разведенным горячей водой или приготовленным из 1 1/4 стакана воды, 1/2 стакана сахара и лимонной цедры.
№ 1570. Шарлотка из яблок с гренками из простых сухарей
24 сухарика, булка или черный хлеб, до 10 яблок, 1 стакан сахара, 200 г масла, ваниль, 4 яйца
Простые маленькие сухари обмакнуть каждый в молоко или сливки, обложить ими дно и края формы, хорошо смазанной и посыпанной сухарями. Пустые места заполнить черным тертым хлебом или тертой булкой с сахаром и маслом. Положить слой яблок, мелко нашинкованных, посыпать их сахаром с корицей или ванилью, положить сверху кусочки сливочного масла; потом положить ряд намоченных в сливках сухариков, перекладывая их той же массой из тертой булки, потом опять яблоки, и так до конца. Между тем разбить 4 желтка, растереть добела с 1/2 стакана сахара, положить пену из 4 белков, размешать и поливать этим каждый слой яблок. Испечь. Подавая, выложить на блюдо.
Чем больше сахара, ванили и масла, тем вкуснее будет шарлотка.
№ 1571. Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем из красной смородины
18 сухарей, 1 1/2 стакана молока, 1/4 стакана сахара, 2 яйца, 400 г варенья, 1 1/2 ст. ложки масла, 2–3 сухаря
18 сахарных сухарей слегка размочить в 1 1/2 стакана молока, смешанного с 2 желтками, 2 взбитыми белками и 1/4 стакана сахара. На дно формы, смазанной маслом и посыпанной сухарями, положить слой сухарей, обложить ими бока формы. Затем положить половину варенья, потом опять слой сухарей, остальное варенье прикрыть плотно теми же сухарями, поставить в духовку, чтобы запеклось. Подавая, выложить на блюдо.
Суфле
ПРИМЕЧАНИЕ. Это вид воздушных пирогов с желтками, сахаром, мукой и взбитыми белками.
Пекутся они в металлических сотейниках или в глубоких фаянсовых или металлических формах, в которых и подаются.№ 1572. Суфле с вареньем
1 1/2 стакана молока, 1/3 стакана муки, 6–7 яиц, 50 г масла, 1/4 стакана сахара, мускатный орех, лимонная цедра или 3–4 зерна кардамона (1 1/4 стакана варенья)
50 г масла, 1 1/2 стакана молока вскипятить, заварить 1/3 стакана муки, мешать, пока не загустеет, остудить, вбить 6–7 желтков, положить 1/4 стакана сахара, мускатный орех, лимонную цедру или кардамон, наконец 6–7 взбитых в пену белков. Выложить в форму 1 1/4 стакана густого варенья, сверху приготовленную массу и поставить в духовку на 3/4 часа.
№ 1573. Суфле с ванилью
100 г картофельного крахмала, 50 г крупчатой муки, ваниль, 0,6 л молока, 9 яиц, 50 г сливочного масла, 100 г сахара
Положить в кастрюлю 50 г сливочного масла, 100 г картофельного крахмала, 50 г крупчатой муки, ваниль, развести 0,6 л молока, прокипятить, остудить. Всыпать 1/2 стакана сахара, вбить 9 желтков, размешать до получения однородной массы, положить 9 взбитых белков, переложить тотчас же в форму, смазанную маслом, и поставить в горячую духовку.
№ 1574. Суфле из сметаны
2 стакана сметаны, 2 полные ст. ложки муки, 5 яиц, 1/2 стакана сахара, цедра с 1/2 лимона
2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, помешивая, до получения однородной массы. Когда загустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить 1/2 стакана сахара, цедру с 1/2 лимона и 5 взбитых белков, размешать, выложить в форму, смазанную маслом, поставить в довольно жаркую духовку минут на 45.
Подавать в той же посуде, посыпав суфле сахаром.
№ 1575. Суфле лимонное
7 яиц, 200 г сахара, лимонная цедра или корица, 1/8 стакана картофельного или кукурузного крахмала, 1–1 1/2 стакана варенья
7 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить лимонную цедру или 5 капель лимонного масла и 7 взбитых белков, подсыпать 1/8 стакана картофельного или кукурузного крахмала, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1 1/2 стакана варенья, поставить в духовку минут на 10.
Подавать в той же посуде.
№ 1576. Суфле шоколадное на сметане
1/2 стакана муки, 2 стакана сметаны, 50 г шоколада, 3–4 зерна кардамона, корица или ваниль, 6 яиц, 1/3 стакана сахара (сливки)
1/2 стакана муки, 2 стакана сметаны, 50 г тертого шоколада, немного толченого кардамона и корицы вскипятить, помешивая до получения однородной массы. Остудить, положить 6 желтков, добела растертых с 1/3 стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в форму, поставить в печь минут на 30–40.
К суфле подаются сливки.
№ 1577. Суфле из грецких орехов
200 г грецких орехов, т. е. штук 20, 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана сливок, 5 желтков, 10 белков
200 г грецких орехов очистить, потолочь, положив немного белка, сложить в кастрюльку, вбить 5 желтков, 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана сливок, поставить на плиту, проварить, помешивая, но не дать вскипеть. Протереть сквозь сито, сложить в подготовленную форму, смешав с 10 взбитыми белками, поставить в духовку за 5 минут до подачи к столу.