Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 1558. Пудинг на дрожжах

100 г масла, 8 яиц, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки дрожжей, 130 г картофельного крахмала, цедра с 1/2 лимона, 1/2 ложки масла, 1–2 сухаря

100 г растопленного масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3 ложки мелкого сахара, добавить лимонную цедру с 1/2 лимона, 130 г картофельного крахмала, 2 ложки дрожжей, размешать до получения однородной массы, ввести пену из 8 белков, налить неполную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку.

Подавать к нему сливки, подливку или клюквенный соус № 489.

№ 1559. Пудинг из вина

100 г масла, 2 стакана тертой булки, 1/2 стакана мелкого сахара, корица, 3/4 –1 стакан вина (рюмка рома), 6 яиц, 2 сухаря

Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 2 стакана тертой черствой булки, залить 1 стаканом столового, вскипяченного горячего вина, размешать до получения однородной массы. Ложку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками мелкого сахара и корицей; смешать все это с булкой, добавить пену из 6 белков, переложить в форму, поставить в печь.

Вина можно влить немного меньше, а добавить рюмку рома. Облить соусом с ромом № 494.

№ 1560. Пудинг из тыквы

Тыква, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка толченых сухарей, 5 яиц, корица, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1–2 сухаря. Подать отдельно сахар и сливки

Отрезать половину тыквы средней величины, вынуть середину, снять кожуру, нарезать тыкву ломтиками, залить водой, варить, пока не сделается мягкой. Следить, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус! Затем откинуть ее на сито, чтобы стекла вода, и протереть сквозь него. Тыквенной массы должна получиться полная глубокая тарелка. Всыпать в массу толченый и просеянный сухарь (вместо муки), мелкий сахар, 1/4 ч. ложки молотой корицы, остудить. Вбить 5 желтков, добавить 1 ложку сливочного масла, размешать. Ввести пену из 5 белков, выложить пудинг в форму, поставить в не слишком горячую духовку за полчаса до обеда. Подавая, выложить из формы.

№ 1561. Пудинг из телячьих мозгов

Мозги из одной говяжьей головы или из двух телячьих замочить в холодной воде часа на 2–3, часто ее переменяя, и т. д. (см. № 900).

№ 1562. Пудинг из картофеля

600 г картофеля, 3 стакана молока, 7 яиц, 3 полные ст. ложки сахара, соль, 1 1/2 полные ст. ложки масла, 1 1/2 ч. ложки корицы без верха, 1–3 сухаря

Рассыпчатый картофель очистить, нарезать, перемыть, залить молоком, чтобы едва покрыло, сварить, откинуть на дуршлаг, протереть горячим. На 1 1/2 стакана картофельной массы взять 7 желтков, растертых добела с 3 полными ложками сахара, 1 1/2 ложки растопленного масла, 1 1/2 ч. ложки молотой корицы, размешать, ввести взбитые белки, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на полчаса. Подавая, выложить на блюдо.

Подать отдельно растопленное масло и сахар или масло, поджаренное с сухарями.

№ 1563. Пудинг из отварной говядины

Отварная говядина, 1/2 стакана натертой булки, 2–3 яйца, 1 1/2 ст. ложки масла, 1/2 –1 стакан сметаны, перец, соль, 1–2 луковицы. Соус

Оставшуюся от вчерашнего бульона отварную говядину мелко порубить. 1–2 луковицы нашинковать, поджарить в 1 ложке масла, всыпать говядину, слегка поджарить, посолить, влить 1/2 –1 стакан свежей сметаны, вбить 2–3 сырых яйца, положить немного перца, 1/2 стакана натертой на терке сухой булки. Все это переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, запечь, выложить на блюдо.

Полить соусом из сардинок № 411, или из шампиньонов № 435, или соусами от № 399 до № 408.

№ 1564. Пудинг из макарон

100 г масла, 8 яиц, 1/2 стакана молока, лимонная цедра, 1 ст. ложка рома, 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана муки, 100 г мелких макарон

100 г масла, 8 желтков, 1/2 стакана молока, немного лимонной цедры размешать, поставить на плиту, поджарить жидкую яичницу, постоянно ее помешивая, перелить тотчас в миску, добавить 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана муки и 8 взбитых белков, размешать, всыпать около 100 г тонких, мелко наломанных макарон, влить 1 ст. ложку рома, смешать вместе и испечь.

Подать отдельно соус из сливок № 488 или № 494.

№ 1565. Пудинг из оставшейся дичи

Остатки жаркого, 9 яиц, почти 100 г говяжьего костного мозга, 100 г масла, 200 г белого хлеба, лимонная цедра, мускатный орех, соль, зелень петрушки

Оставшееся от обеда жаркое: индейку, курицу, утку или другую дичь – сложить вместе, добавить около 100 г говяжьего костного мозга, 3 крутых яйца, все это мелко порубить, потолочь в ступке. 100 г масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, добавляя понемногу приготовленную массу из дичи, 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатный орех. Мешать все это хорошенько в одну сторону, наконец положить пену из 6 белков. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, обложить листьями зеленой петрушки, сложить приготовленную массу, поставить в духовку на 1 час.

Полить соусом красным № 406, 407, 408.

Шарлотки

ПРИМЕЧАНИЕ. Так называются сладкие блюда, приготовляемые по большей части с крутонами из булки, которыми внутри обкладывается форма. Одни шарлотки выкладываются на блюдо, а другие подаются на стол в тех же металлических формах, в которых и пекутся. Остальные правила см. в общем примечании, в начале раздела.

№ 1566. Шарлотка из черного хлеба

1 стакан толченых сухарей, 3 стакана тертого черствого хлеба, 100 г масла, 1/2 ч. ложки корицы, 3 гвоздики, цедра с 1/2 лимона, 1 ст. ложка мелко нарезанных апельсиновых цукатов, 1 стакан сахара, 600 г яблок, 400 г вишен (от 1/4 до 3/4 стакана вина)

Взять 1 стакан истолченных ржаных сухарей и 3 стакана тертого черствого черного хлеба, смешать. Вскипятить в кастрюле 100 г масла, всыпать хлеб, размешать, обжарить, всыпать 1/2 ч. ложки корицы, 3 истолченные гвоздики, цедру с 1/2 лимона, ложку мелко нарезанных апельсиновых цукатов и 1/2 стакана сахара. 1/4 стакана воды, 1/2 стакана сахара вскипятить, всыпать 400 г вишен, из которых вынуть косточки. 2–3 вишневые косточки растолочь и положить в сироп, сварить. Или вместо вишен положить в этот сироп 600 г сырых яблок, которые предварительно очистить от кожицы, удалить сердцевину, нашинковать, слегка потушить со сливочным маслом. Вместо 3/4 стакана воды можно взять вина, смешанного с водой, или рюмку рома. Форму смазать маслом, стенки посыпать сахаром. На дно положить кружок бумаги, пропитанной маслом. На него слой хлеба, потом яблоки или вишни, опять слой хлеба, опять яблоки или вишни, сверху слой хлеба, Смазать шарлотку маслом, посыпать сухарями, примять тарелочкой, поставить в духовку на 1/4 часа. Выложить на блюдо или подать в той же форме. Отдельно подать сахар и сливки.

Стенки формы можно обложить тонкими ломтиками черного хлеба, обмакивая каждый в масло, как сказано в шарлотке № 1569.

№ 1567. Шарлотка из вишен

6 яиц, 3/4 стакана сахара, 18 сухарей, 1 1/4 стакана очищенных вишен или 400 г спелых целых вишен, 200 г масла, 1 стакан молока, 3–4 сухаря

6 желтков растереть добела с 3/4 стакана сахара, влить 1 стакан молока, 1/3 стакана растопленного масла, добавить молотой корицы, 1 1/2 стакана истолченных сухарей, смешать, хорошенько выбить. Положить свежие вишни без косточек и апельсиновые цукаты, взбить в пену 6 белков, сложить все это в форму, хорошо смазанную маслом и посыпанную 3 сухарями, поставить в духовку.

Подать отдельно соус из вишен № 483.

№ 1568. Сметанник

Тесто: 2 стакана муки, 200 г масла, 1 1/2 стакана варенья, 100 г миндаля, 2 ч. ложки корицы, 3 ст. ложки сметаны, 1 желток

Приготовить слоеное тесто № 303, раскатать его очень тонко, обложить им форму снизу и по кругу; положить в середину 1 1/2 стакана варенья без сиропа, 3/4 стакана толченого миндаля, разбавленного молоком в виде густой каши; положить 4 г корицы и 3 ложки свежей сметаны, смешанной с одним желтком. Все это сначала как следует перемешать и влить в форму с тестом, прикрыть сверху тестом, поставить в духовку.