Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Сварить до полуготовности крутую кашу № 1761 или 1762, смешать с очень мелко порубленной сырой телячьей печенью, положить соль, 50 или 100 г масла (в зависимости от того, насколько жирна сетка), 2–3 крутых, мелко нарубленных яйца. Кастрюльку выложить бараньей сеткой, или так называемым сальником, сложить приготовленную кашу, накрыть той же сеткой, поставить в духовку на 1 час. Подавая, выложить на блюдо.
№ 1768. Сальник из гречневой крупы с яйцами
600 г гречневой крупы, 5 яиц, 50 или 200 г масла, баранья сетка или телячья, соль
Гречневую крупу промыть в холодной воде, заварить
№ 1769. Лемешка, или каша из гречневой муки
2 стакана гречневой муки всыпать на чистую сковороду, поставить в духовку, чтобы мука поджарилась, как можно чаще ее мешая, чтобы не подгорела, а ровно подрумянилась. Всыпать муку в 1 1/2 стакана кипящего молока, энергично мешая, чтобы не было комков, поставить в духовку. Когда тесто поднимется, оно готово.
Едят со свежим поджаренным маслом или поджаривают в масле вроде оладий.
Рисовая крупа
ПРИМЕЧАНИЕ. Рисовую крупу варят в постные дни на воде, в скоромные – на бульоне и по большей части на молоке. Но на чем бы рис ни варили, надо его прежде хорошенько промыть, затем всыпать в большое количество холодной воды. Помешивая, дать один раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать воде стечь и тогда всыпать в горячую, но еще не кипящую воду или молоко. Сварить, помешивая, чтобы не пригорела, и следить, чтобы не разварилась. Рис не густеет так, как манка и смоленская крупа, поэтому его надо класть больше.
№ 1770. Каша рисовая
Ее варят двух сортов: жидкую и средней густоты. На первую, взяв 2/3 стакана риса, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать ей стечь, всыпать в 1,2 л горячего молока или воды, сварить, помешивая, посолить, положить по желанию сливочное масло, подавать. На кашу средней густоты взять на 1,2 л молока 1 стакан риса, поступить, как сказано в примечании.
Подать отдельно сливочное масло и сахар.
№ 1771. Густая рисовая каша на молоке
Сварить, как сказано в примечании, взяв на 1,2 л воды или молока 1 1/2 стакана риса и положив по желанию сливочное масло.
Переложив на блюдо, подать отдельно сахар и корицу или покрыть кашу вареньем: вишневым, малиновым или сливовым или облить вишневым, малиновым или клюквенным сиропом № 498–499 или миндальным молоком № 492.
№ 1772. Котлеты рисовые
1 1/2 стакана риса, 5 яиц, 1,2 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 100 г масла или фритюра, 1/2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 булки
Сварить 1 1/2 стакана риса в 6 стаканах воды или молока, как сказано в примечании и в № 1771, но сварить до мягкости, чтобы не был рассыпчатый, хотя и не разваривать вполне. Посолить, остудить, положить ложечку масла, вбить 1 яйцо и 2 желтка, размешать, сделать котлеты, подсыпая на доску пшеничной муки. Обвалять затем в 2 желтках, смешанных с 1/2 ложки оливкового масла, а потом в тертой булке или в сухарях, поджарить в масле или во фритюре. Подавать с грибным или кисло-сладким соусом. Если котлеты подаются на десерт, то в рис, приготовленный как сказано выше, можно добавить 1 1/2 ложки розовой воды, 1/4 стакана сладкого миндаля, сахара, смешанного с лимонной цедрой, или корицу, обжарить в масле.
Подавая, полить соусом сабайон № 490, или молочным соусом № 488,
или соусом с ромом № 494.№ 1773. Котлеты рисовые с шоколадным соусом
1 1/2 стакана риса, 1,2 л молока или сливок, 1 ст. ложка сахара, ваниль, 1 ч. ложка сливочного масла, 5 яиц, 1/2 булки, соль, 200 г фритюра № 297 или масла, Соус: 2 желтка, 2 ч. ложки сахара, 2 стакана молока, 50 г шоколада, т. е. 1/2 плитки, 1/2 чашки варенья
Сварить рис, как сказано в № 1772, положить ложечку сливочного масла, 1 ложку сахара, сварить до мягкости. В горячую массу всыпать ванилин, смешанный с сахаром, остудить, положить 2 яйца или 3 желтка, сделать небольшие котлеты, обвалять их в желтках с оливковым маслом и в черствой натертой булке, опустить в кипящий фритюр или масло. Когда подрумянятся, вынуть их шумовкой на бумажное полотенце или салфетки, обвалять их в тертом шоколаде, сложить на блюдо. Полить шоколадным соусом: 2 желтка, 2 ч. ложки мелкого сахара растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешать ложкой, пока не загустеет, но не дать вскипеть, облить котлеты.
В эти котлеты можно положить варенье без сиропа, а именно: взять немного приготовленного риса, скатать сначала шарик, сделать небольшое отверстие, положить варенье (ягоды). Потом, катая осторожно шарик, сделать из него котлетку.
№ 1774. Каша рисовая, запеченная в тыкве
Взять тыкву, срезать верхушку, вынуть зерна, ложкой выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки в палец толщиной. Слегка отварить 1 стакан риса, смешать с половиной вынутой тыквенной массы, положить стакан свежей сметаны, 100 г сливочного масла, толченую корицу, 1/4 стакана сахара, 1 стакан кишмиша, 5–6 взбитых белков, все размешать, наполнить тыкву, накрыть срезанной крышечкой, запечь в духовке, подать на блюде.
№ 1775. Рис с шафраном по-итальянски
1 1/2 стакана риса, 2 г шафрана, 4 1/2 стакана бульона, 1 1/2 ст. ложки масла, 50–100 г сыра твердых сортов
Шафран растереть, залить рюмкой горячей воды, дать настояться. 1 1/2 стакана риса как следует промыть, обсушить, слегка поджарить в 1 1/2 ложки масла, развести понемногу 4 1/2 стакана процеженного бульона или воды, накрыв крышкой, тушить до готовности. Влить шафранный настой, посолить, переложить на блюдо, посыпать толстым слоем тертого сыра.
№ 1776. Рис с пармезаном (итальянское ризотто)
1 1/2 стакана риса, 1 1/2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 50–100 г сыра, 150 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки масла (смазать форму), соль, перец
Сварить 4 1/2 стакана крепкого бульона из голяшки с сельдереем и петрушкой, заправить его луком, процедить. 1 1/2 стакана риса промыть, обсушить. 1 1/2 ст. ложки масла распустить в сотейнике, всыпать рис, помешивая, поджарить его до золотистого цвета, а затем понемногу подлить 4 1/2 стакана процеженного бульона, размешать, накрыть крышкой. Рис должен разбухнуть и сделаться мягким, но не развариться. Положить в горячий рис столовую ложку пюре из помидоров, посолить, размешать. Незадолго до подачи распустить в кастрюльке 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, когда оно закипит, всыпать до 2–4 ложки с верхом тертого пармезана, часть положить в рис, размешать. Переложить в форму, смазанную маслом, пригладить, покрыть сверху оставшимся маслом с пармезаном, поставить в духовку, чтобы зарумянилось.