Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Подавать прямо в форме или выложить на блюдо.
№ 1710. Вермишель или лапша на молоке
4 стакана молока, 100 г масла, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки корицы, 6 яиц. Тесто: 2 стакана муки, 2 желтка, соль
Приготовить домашнюю лапшу № 1707.
Вскипятить 4 стакана молока с ложкой сахара и 1 1/2 ложками масла, всыпать лапшу, варить, помешивая, минут 10, остудить, вбить 4–6 желтков, добавить 1/2 ч. ложки корицы, пену из 6 белков, осторожно размешать, выложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку.
№ 1711. Вермишель или лапша на молоке с ванилью
4 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 4–5 кусков
Приготовить домашнюю лапшу № 1707 или взять 300 г готовой вермишели. Вскипятить 4 стакана молока, положить ложку сливочного масла, 4–5 кусков сахара, смешанного с ванилином, соль, опустить лапшу. Когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкой, поставить на полчаса в горячую духовку. Потом вынуть, выложить ложкой на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в кипяченые сливки. Сбрызнуть сверху и на блюдо подлить сливок, поставить в горячую духовку. Сбрызгивать сливками, пока не подрумянится.
№ 1712. Вермишель или лапша с шампиньонами
300 г вермишели или макарон или на домашнюю лапшу 2 стакана муки, 2 яйца, соль. 1 полная тарелка шампиньонов, черный и душистый перец, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки масла, 2 сухаря
Приготовить домашнюю лапшу № 1707 или взять 300 г вермишели или макарон, отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Положить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соль, немного черного и душистого молотого перца. Полную тарелку шампиньонов вымыть, мелко нарезать и жарить в кастрюле, под крышкой, с солью и маслом; форму смазать маслом, посыпать сухарями. Класть слой лапши, слой поджаренных шампиньонов, поставить в горячую духовку. Подавая, выложить на блюдо.
№ 1713. Равиоли
Приготовить тесто на лапшу, взять 3 желтка, 7 ст. ложек воды, чайную ложку соли и 400 г муки. Раскатать очень тонко, нарезать маленькими четырехугольниками, положить на каждый четырехугольник фарш, защипнуть, сложить в смазанную маслом сковороду или форму, положить туда же 100 г костного мозга и посыпать каждый слой тертым сыром пармезан, закрыть герметично, поставить в духовку, пока говядина не потушится. Подавать в той же посуде. Фарш приготовить следующим образом. 600 г говядины от филейной части мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить укроп или мелко истолченную зелень петрушки и сельдерея, смешанных с 400 г сливочного масла, солью и перцем.
Лазанки
ПРИМЕЧАНИЕ. Лазанки готовятся из того же теста, что и колдуны № 1691. Только нарезать их надо наискось, четырехугольными кусочками.
№ 1714. Лазанки с маслом и луком
2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки масла. Тесто: 3 стакана муки, 2–3 желтка, соль
Приготовить тесто № 1691, опустить в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. 2–3 измельченные луковицы поджарить докрасна в 1 ложке масла, смешать с лазанками, добавить еще 1–2 ложки масла. Форму смазать маслом, остудить, сложить лазанки, поставить в духовку до образования румяной корочки. Подавая, выложить на блюдо.
Вместо лука можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром (100 г) или творогом (100 г) или сварить лазанки в соленой воде, вынуть их шумовкой на блюдо, полить маслом, поджаренным с сухарями. Такие же лазанки можно приготовить и постные с репчатым и зеленым луком, поджаренным с подсолнечным маслом.
№ 1715. Лазанки с творогом и сметаной
1 стакан сметаны, 4 яйца, соль, 1–2 ст. ложки масла. Тесто: 3 стакана муки, 2–3 желтка, соль
Приготовить тесто № 1691, опустить лазанки в соленый
кипяток, сварить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Натереть на терке белый деревенский сыр № 3648, смешать с 1 стаканом сметаны, положить немного масла, 4 желтка, перемешать с лазанками, добавить пену из 4 белков, смешать, сложить в форму, которую смазать сначала растопленным маслом, и остудить. Поставить в духовку.№ 1716. Ламанцы с маком и медом
400 г муки, 2 стакана мака, несколько зерен горького миндаля, 1 ст. ложка растительного масла, 1/3 стакана меда или сахара, соль
Взять 1 ложку растительного масла, соль, 7 ст. ложек воды, замесить крутое тесто, тонко раскатать, нарезать острым ножом на четырехугольные кусочки, сложить на лист, посыпанный мукой, поставить в духовку, чтобы подрумянились и подсохли. 2 стакана мака обварить кипятком, слить воду, промыть в холодной воде, слить ее. Растереть в ступке пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна, положить 1/3 стакана меда или сахара, горького толченого миндаля, влить около стакана кипятка, размешать, переложить в салатник, воткнуть стоймя высушенные ламанцы и подавать. Или за 2 минуты до подачи сложить ламанцы в дуршлаг, облить их кипятком и потом положить в мак, перемешать, сразу подавать.
Макароны
ПРИМЕЧАНИЕ. Самые лучшие макароны – это итальянские. Они продаются разной толщины, но лучшими из них считаются тонкие (спагетти). Перед приготовлением наломать их по 9 см длиной, опустить в крутой соленый кипяток, кладя на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложке соли. Сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и, не давая остыть, положить обратно в кастрюлю с распущенным маслом, размешать, переложить на блюдо, сразу подавать. Не следует переваривать, так как макароны раскиснут. Не следует и обливать холодной водой, так как они делаются клейкими. На 6–8 человек на суп и на гарнир берется по 100 г макарон, на самостоятельный гарнир к жаркому – 200 г. Если же подается к завтраку как самостоятельное кушанье, то пойдет и 400 г, но не больше.
№ 1717. Макароны с маслом и сыром
200 или 400 г макарон сварить, как сказано в примечании, сложить в кастрюльку со 100 или 200 г масла, размешать, переложить на блюдо, посыпать 1/8 или 1/4 ложки тертого сыра пармезан или какого-нибудь другого. Подавать сразу, чтобы не остыли.
№ 1718. Макароны с поджаренными сухарями
Приготовить, как сказано выше. Вместо сыра полить макароны маслом с поджаренными сухарями.
№ 1719. Макароны со сметаной
200 г макарон, 2–3 желтка, 1/2 — 3/4 стакана сметаны, 2–3 ст. ложки тертого сухого сыра, 1/2 ложки масла, 2 сухаря
100 г макарон отварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с ложкой масла, размешать, потом добавить 2–3 желтка, 1/2 — 3/4 стакана сметаны, 2–3 ложки сухого тертого сыра, сложить в сотейник, смазанный 1/2 ложки масла, поставить в духовку, чтобы подрумянились; можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями.
Подать в том же сотейнике.
Когда совершенно остынет, можно нарезать ломтиками и поджарить.
№ 1720. Макароны с ветчиной и пармезаном
200 г макарон, 400 г ветчины или солонины, 50–100 г пармезана, 2 ст. ложки масла
200 г макарон сварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с маслом, размешать. 400 г вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или форму смазать маслом, посыпать слегка пармезаном, положить ряд макарон, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, разложить кусочки масла, снова ряд макарон и ветчины. Сверху посыпать пармезаном и положить масла, поставить в духовку.