Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 1721. Макароны с помидорами (томатом)

200 г макарон, 100 г сливочного масла, 100 г тертого пармезана, чайная чашка пюре из помидоров

200 г мелких итальянских макарон опустить в кипящий мясной бульон, кипятить минут 10, откинуть на дуршлаг. Когда бульон стечет, переложить макароны в кастрюльку, положить сверху 100 г сливочного масла и 100 г тертого пармезана, поставить на плиту. Когда слегка вскипят, отставить на плите, чтобы не остыли. Перед подачей положить в макароны небольшую чашку или маленькую баночку пюре из помидоров (томат), размешать, переложить на блюдо, поставить в духовку на несколько минут. Сразу же подавать.

№ 1722. Макароны с рябчиками

200 г макарон, 2 рябчика, 5 стаканов бульона, 100 г сливочного масла, 100 г пармезана, соль

Двух жирных рябчиков поджарить, снять всю мякоть с костей, нарезать ее на мелкие кусочки. Кости положить в 5 стаканов обыкновенного мясного бульона, поварить их хорошенько, процедить, вскипятить, всыпать наломанные макароны, прокипятить их 10 минут, откинуть на дуршлаг, переложить в сотейник, перемешать с рябчиками и тертым сыром, подлить чуть-чуть того же бульона с ложкой масла, поставить ненадолго в духовку, чтобы сверху слегка зарумянилось.

Стекший бульон можно влить в суп, подавать в том же сотейнике.

№ 1723. Макароны с сыром

300 г макарон, 100 г сливочного масла, 100 г сыра твердых сортов (пармезан), соус из-под жаркого, соль

Вскипятить соленую воду и, когда она закипит, положить в нее 300 г макарон, сварить до полуготовности на самом слабом огне. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и тогда класть макароны слоями, пересыпая каждый слой натертым сыром и поливая тремя ложками соуса из-под жаркого. Сверху положить 100 г масла, закрыть крышкой, поставить на плиту, часто потряхивая кастрюльку, чтобы макароны не подгорели. От погружения макарон в кипяток и до подачи их на стол надо варить и держать на самом малом огне в продолжение 1 1/2 часа.

№ 1724. Макароны с раками

200 г макарон, 25–50 раков, 2–3 ст. ложки масла, 1–2 сухаря, 1/2 стакана сметаны, укроп, соль

Сварить макароны в соленой воде, откинуть на решето. Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд макарон, ряд очищенных раковых шеек и ножек, опять ряд макарон, и так до конца. Скорлупки от раков высушить, истолочь, поджарить в масле, развести немного бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито, влить сметану, положить укроп, залить макароны, поставить в духовку.

Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.

№ 1725. Макароны с грибами

6 сушеных грибов сварить, мелко порубить. В небольшом количестве грибного бульона сварить 300 г макарон. 1–2 мелко нарубленные луковицы поджарить в 2 ст. ложках масла, всыпать грибы, смешать с макаронами, выложить на блюдо, подавать.

№ 1726. Макароны с ветчиной, трюфелями и шампиньонами

200 г макарон, 200 г ветчины, 1 ст. ложка масла, 100 г шампиньонов, 2 стакана бульона, 1 стакан густых сливок, 3–4 трюфеля, 2 желтка, 50 г сливочного масла, 1/4 лимона

200 г макарон сварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюльку с ложкой горячего масла, перемешать. Переложить их слоями в сотейник, перекладывая ломтиками вареной ветчины, шампиньонами и трюфелями. Сверху залить следующим соусом. 2 стакана крепкого куриного бульона или бульона из дичи, стакан густых сливок, немного шампиньонной эссенции прокипятить, процедить, 2 желтка взбить, положить 50 г сливочного масла, разделенного на мелкие кусочки, влить в них понемногу процеженный горячий соус, не переставая мешать лопаточкой. Поставить на огонь, сильно нагреть, но не дать вскипеть, добавить по вкусу лимонного сока. Залить макароны, поставить ненадолго в духовку. Подать в том же сотейнике.

Шампиньоны приготовить, как сказано в примечании о шампиньонах, трюфели так же.

№ 1727. Макароны с соусом бешамель

200 г макарон, 100 г сыра пармезан, 1 ст. ложка масла. Бешамель: 1/2 стакана муки, 1 ст. ложка масла, 1 1/2 стакана молока или сливок, соль

Сварить макароны, как сказано в примечании. Переложить в кастрюлю с ложкой горячего масла, размешать, добавить тертый сыр пармезан и бешамель, размешать, переложить в сотейник, посыпать пармезаном, сбрызнуть маслом, поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы образовалась румяная корочка.

№ 1728. Макароны с яичницей, запеченные

100 г масла, 8 яиц, 1/2 стакана молока, лимонная цедра, 1 ст. ложка рома, 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана муки, 100 г мелких макарон. Подать отдельно соус из сливок № 423 или № 445

100 г масла, 8 желтков, 1/2 стакана молока, соль, немного лимонной цедры размешать, поставить на плиту, испечь жидкую яичницу, постоянно ее мешая, перелить сразу же в чашку, добавить 1/2 стакана сахара, 100 г муки и 8 взбитых белков, размешать, всыпать 100 г тонких, мелко наломанных макарон, 1 ст. столовую ложку рома, размешать, переложить в сотейник, запечь.

№ 1729. Макароны с творогом, запеченные

200 г макарон, 400 г творога, 2 желтка, 2–3 ст. ложки сметаны, 100 г масла, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара

Сварить 200 г макарон, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюльку с 2 ложками горячего масла, размешать. Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, сложить слоями макароны и творог. Творог предварительно отжать, протереть, смешать со сметаной, яйцами, солью, сахаром и маслом. Запечь, чтобы подрумянилось. Подать в том же сотейнике.

Сырники

ПРИМЕЧАНИЕ. Приготовив сырники, опускать их за 15 минут до подачи в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли. Когда всплывут, вынимать шумовкой, по нескольку штук сразу. Стряхивая воду, класть прямо на горячее блюдо, тотчас подавать.

№ 1730. Сырники вареные

1,2 кг творога, 6 яиц, соль (2–3 ст. ложки сметаны), 1/2 стакана муки, около 200 г сливочного масла, 2–3 сухаря

1,2 кг свежего, из-под пресса, творога хорошенько растереть в миске, положить 1 ложку масла, соль, 6 яиц (если творог суховат, добавить 2–3 ст. ложки сметаны), 1/2 стакана муки, размешать как можно лучше.

Разделать на столе, посыпанном мукой, длинные плоские полоски, разрезать их наискось, на куски 45 мм длиной; опустить в соленый кипяток. Когда всплывут, вынуть шумовкой на блюдо, полить 2–3 ложками растопленного масла, поджаренного с 2–3 толчеными сухарями.

№ 1731. Сырники вареные другим способом