Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

13. Чтобы узнать, готов ли торт, надо проткнуть его тоненькой палочкой; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.

14. Торты состоят иногда из нескольких пластов, в таком случае перекладываются они вареньем без сиропа, а лучше фруктовым или ягодным пюре. Бисквитные же торты перекладываются малиновым, земляничным или клубничным вареньем с сиропом, который, пропитывая бисквит, делает его сочным и вкусным.

15. Пирожные, а в особенности торты, надо украшать: если торт простой, посыпать его цветным сахаром или разноцветным маком, мелко нарубленными фисташками; если же торт должен быть понаряднее, украсить его глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, а в пустые места положить цукаты, разные фрукты, варенье (см. № 2087) и пр.

16. Можно украсить торт меренгой из 2 взбитых белков и 100 г сахара, или фисташковой массой, или шоколадной № 2070.

17. Из экономии можно к сахару примешивать картофельный крахмал, например, на 2 ложки сахара – 1 ложку картофельного крахмала.

18. Удобнее всего печь торты в разъемных формах.

19. Торты надо выкладывать из формы на ровное сито для того, чтобы они остыли и снизу и сверху.

20. С решета торт следует переложить на блюдо, на вырезную узорчатую бумагу и затем уже покрыть глазурью или кремом и украсить. Под торт хорошо подкладывать небольшую опрокинутую тарелочку.

Глазурь

№ 2054. Глазурь апельсиновая и лимонная (прозрачная)

На торт для 6 человек. Взять 100 г кускового сахара, стереть им цедру с апельсина и истолочь, выжать сок из апельсина ( 3/4 ст. ложки), добавить сок 1/4 лимона и мешать в ступке, пока масса не загустеет. Покрыть глазурью торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и пр.

Точно так же готовится глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на 100 г сахара выжать 3/4 ст. ложки лимонного сока.

№ 2055. Глазурь померанцевая

Взять 100 г сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать 1/8 ч. ложки корицы, 1/8 ч. ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести 3/4 ложки красного вина, добавить немного лимонного сока и тереть ложкой в одну сторону, пока масса не загустеет.

№ 2056. Глазурь кофейная

100 г, т. е. 1/2 стакана, очень мелкого сахара, сок 1/2 лимона развести 3/4 ст. ложки крепкого кофе и т. д.

№ 2057. Глазурь из мараскина (прозрачная)

100 г очень мелкого сахара, 3/4 ложки мараскина или любого другого ликера, сок 1 лимона

№ 2058. Глазурь из розовой воды (прозрачная)

100 г сахара, 3/4 ложки розовой воды, немного лимонного сока

№ 2059. Глазурь из фисташек (зеленая)

50 г очищенных фисташек мелко истолочь, добавить 100 г сахара, 3/4 ложки воды флердоранж, лимонный сок. Чтобы глазурь имела зеленый цвет, надо взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не закрывая крышкой, слить воду, отжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.

№ 2060. Глазурь из белого вина (прозрачная)

100 г, т. е. 1/2 стакана, мелкого сахара, сок 1/4 лимона или 3/4 капли фруктового уксуса, 1/2 ст. ложки белого вина растереть.

№ 2061. Глазурь шафранного цвета

3–5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонную цедру, 100 г сахара, 1/3 ст. ложки рома смешать и растереть.

№ 2062. Глазурь с ромом

100 г мелкого сахара, 3/4 ложки рома, сок 1/2 лимона или 3–4 капли рейнского уксуса смешать, растереть.

№ 2063. Глазурь белая

100 г мелкого, сквозь ситечко просеянного сахара, 1/2 белка, сок из 1/2 лимона растирать деревянной ложкой, пока не побелеет и не загустеет.

№ 2064. Глазурь розовая

В белую глазурь № 2063 влить 2–3 капли клюквенного сока.

№ 2065. Глазурь шоколадная

1/3 стакана сахара, 1/2 белка, 1 ст. ложка тертого шоколада, сок из 1/4 лимона смешать, растереть.

№ 2066. Глазурь прозрачная с водой флердоранж

100 г, т. е. 1/2 стакана, мелко растолченного и просеянного сахара, 3/4 ст. ложки воды флердоранж, лимонный сок смешать и как следует растереть.

№ 2067. Глазурь для украшения

100 г сахара, т. е. 1/2 стакана, 1/2 белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не загустеет. Затем свернуть из бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик. Украшать торт, выдавливая из трубочки глазурь, которая сразу же начнет засыхать. В оставшиеся пустые места положить фрукты, ягоды, цукаты и пр.

Разные массы для прослойки тортов

№ 2068. Миндальная масса

200 г сладкого и 30 г горького миндаля, 130 г сахара, 2–3 белка

200 г сладкого и 30 г горького миндаля очистить, потолочь очень мелко, подливая 2–3 белка и подсыпая 130 г мелкого сахара. Переложить полученную массу в кастрюльку, поставить на слабый огонь, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Варить, пока не закипит, потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, поставить в духовку, чтобы подсохло. Вынув готовую массу, выложить на сито, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. Переложить этой массой торт бисквитный № 2090 и шоколадный № 2091, смазав их сверх того вареньем, а именно: положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем, или пюре яблочным, или вишневым, положить миндальную массу, слегка прижать ее, опять смазать вареньем, положить торт бисквитный, украсить сверху глазурью, вареньем и пр.

№ 2069. Масса из мака

260 г мака, 70 г сладкого миндаля, 7 шт. горького, 130 г сахара

260 г мака обварить несколько раз кипятком, откидывая каждый раз на сито. Когда вода стечет, растереть в миске, добавить 70 г сладкого и 7 шт. горького мелко растолченного миндаля, 130 г сахара, проварить, остудить, переложить полученной массой торт бисквитный № 2090.

№ 2070. Шоколадная масса

100 г шоколада натереть на терке, смешать с 3 ст. ложками мелкого сахара и 4 ст. ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть, потом покрыть этой массой сверху уже остывший торт, дать ему подсохнуть в слабо нагретой духовке. Некоторые, покрыв торт, в особенности бисквитный, шоколадной массой, посыпают его сверху или втыкают мелко нашинкованный миндаль.

№ 2071. Фисташковая масса

1/3 стакана толченого сладкого миндаля, 1/3 стакана измельченных фисташек, 1/4 стакана мелкого сахара, 1/3 ст. ложки воды флердоранж, немного ванили или ванильного сахара (см. № 3055), 3–4 взбитых белка размешать, покрыть торт, поставить на несколько минут в духовку. Вынув из духовки, украсить сверху фруктами, вареньем, желе и пр.

№ 2072. Яблочная масса

3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 стакана сахара, проварить до густоты, остудить.