Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

20. Бабы можно освежить, если они зачерствеют: срезать верхний слой, смочить ее марсалой, крепким десертным виноградным вином (на рюмку марсалы – рюмка воды и полная ложка мелкого сахара), поставить в горячую духовку минут на 20. При этом ее можно еще обернуть чистой промокательной бумагой. Баба станет вкуснее свежей, так как пропитается сладким ромом.

21. Подавая бабу на стол, надо подложить под нее красиво вырезанную бумагу.

№ 3001. Баба с ромом [11]

11

№ 2807–3000 опущены автором. Отдельных рецептов под этими номерами в изданиях Е. Молоховец не было. – Здесь и далее примеч. ред.

2/3 стакана молока, 12–16 г сухих дрожжей, 400 г муки, 12 яиц, 200 г масла, 1/3 стакана сахара, лимонная цедра. Сироп: 1–4 стакана мелкого сахара, 1 стакан воды, 2–4 ст. ложки рома

Взять на 6 человек 2/3 стакана теплого молока, 12–16 г сухих дрожжей, растворить дрожжи в молоке, всыпать муку и замесить тесто, накрыть, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 1/2 ч. ложки соли, вбить по одному 12 яиц, всыпать 1/3 стакана просеянного сахара и положить 200 г мягкого масла, можно всыпать немного лимонной цедры, выбивать лопаткой, чем дольше, тем лучше, накрыть, снова поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить хорошенько, перелить в форму, смазанную маслом. Когда немного поднимется, поставить в духовку на 1/2 или 1/3 часа. Между тем вскипятить сладкий, но жидкий сироп, влить по вкусу ром, но чтобы был довольно сильный запах. Вынуть бабу из печи, горячую выложить боком на блюдо, когда остынет, облить ее этим горячим сиропом, несколько раз осторожно перевернуть ее на блюде, чтобы она пропиталась ромом, поставить на блюдо, дать обсохнуть, переложить на другое блюдо, подавать.

№ 3002. Баба на желтках

На 6 человек достаточно 1/3 указанной пропорции, а именно: 2 стакана желтков, то есть штуки 24, 2/3 стакана сахара, 2/3 стакана растопленного масла, 1/3 стакана дрожжей, 1 стакан муки

6 стаканов желтков и 2 стакана просеянного сахара смешать добела, влить 2 стакана растопленного масла, мешать 1–2 часа, всыпать 3 стакана муки, влить 1 стакан густых белых дрожжей, мешать опять с полчаса, посыпать слегка мукой, накрыть, дать подняться. Когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, налить 1/2 формы, дать немного подняться, осторожно поставить в горячую духовку. Когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагой; далее поступать, как сказано в примечании.

Баба должна получиться высотой 54 см.

№ 3003. Баба на желтках другим способом

Желтков 5 стаканов (т. е. около 60), теплого молока 2 стакана, муки 9 стаканов, дрожжей 7 ложек, размешать хорошенько, дать подняться. Влить 1 стакан теплого масла, всыпать 1 стакан сахара, цедру с 1 лимона или горького толченого миндаля, долго бить лопаткой, влить в форму, дать подняться. Поставить в горячую духовку на 1 час.

№ 3004. Еще одна баба на желтках

На 6 человек достаточно 1/3 указанной пропорции: 3/4 стакана молока, 1/2 стакана дрожжей, 4 стакана муки, 23 желтка, 1–2 стакана растопленного масла, 2/3 стакана сахара (7 белков)

2 1/4 стакана теплого молока, 3/4 стакана густых дрожжей смешать с 1 кг муки, дать подняться. Вбить 70 желтков, растертых добела, выбить лопаткой, пока тесто не начнет отставать от рук, затем влить 1 1/2 стакана растопленного теплого масла, всыпать 400 г сахара, т. е. 2 стакана, и остальные 1 кг муки, соль (можно добавить 20 взбитых белков). Опять хорошо выбить тесто, накрыть, пусть поднимется, перелить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Когда немного поднимется, осторожно поставить в духовку на целый час.

Высота бабы 54 см.

№ 3005. Еще одна баба на желтках

60 желтков смешать с 500 г муки, 3/4 стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, накрыть, чтобы тесто поднялось. Всыпать 3/4 стакана сахара, влить 3/4 стакана растопленного масла, соль, хорошенько размешать, влить в форму, смазанную маслом. Когда тесто немного поднимется, поставить в горячую духовку, прикрыть бумагой.

Высотой 54 см. На 6 человек взять 1/3 указанной пропорции.

№ 3006. Баба заварная

На 6 человек взять 1/3 указанных продуктов: 1 стакан муки, 1 стакан молока, 2 стакана, т. е. 24 желтка, 130 г сахара, 1/2 стакана дрожжей, 60 г изюма, 1 стакан растопленного масла и еще стакана 3 муки

500 г муки заварить 3 стаканами молока, вымешать до получения однородной массы, пока не остынет. 6 стаканов, т. е. около 70 желтков, мешать добела с 400 г просеянного сахара, влить в тесто также 1 1/2 стакана густых белых дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Потом всыпать 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана изюма, корицу, мелко нарубленную померанцевую корку, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно жидким. Выбивать целый час, накрыть, дать подняться, опять хорошо выбить, влить в форму. Когда поднимется, поставить осторожно в горячую духовку на 1 1/4 часа.

Высотой 18 см.

№ 3007. Баба украинская

3 стакана желтков, 3/4 стакана белков выбивать в маслобойке в течение часа. 2 1/2 стакана муки заварить 2 1/4 стакана кипящего молока, прикрыть салфеткой, поставить так на полчаса. Влить в маслобойку 1 1/8 стакана дрожжей, размешать. Заварную муку размешать до получения однородной массы, влить в нее из маслобойки яйца с дрожжами, процедить сквозь сито, размешать хорошенько, сверху посыпать слегка мукой, накрыть, чтобы поднялось. Затем всыпать 1 ч. ложку соли, 6 стаканов муки, месить полчаса, влить 1 1/8 стакана растопленного масла, всыпать 1 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана горького миндаля или цедру 1–1 1/2 лимона, месить, пока на тесте не покажутся пузырьки. Затем прикрыть, дать подняться, перелить в форму, поставить в теплое место. Когда поднимется настолько, сколько было влито теста, поставить в горячую духовку на 1 час.

Высотой 54 см. На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.

№ 3008. Баба украинская заварная

500 г муки заварить 0,5 л кипящего молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, влить в муку 120 желтков, растертых добела, и 1 1/2 стакана дрожжей, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Затем всыпать чайную ложку соли и, понемногу добавляя муку, выбивать тесто как можно лучше, в продолжение получаса. Влить 1 1/2 стакана растопленного, очень горячего масла, месить полчаса. Всыпать 8 стаканов сахара, цедру 1 лимона, несколько штук горького миндаля, месить полчаса, наполнить форму на 1/3 , поставить в теплое место. Когда поднимется, поставить в горячую духовку на 1 час. Вынуть из духовки, положить бабу осторожно боком на мягкую подушку, слегка поворачивать ее, пока не остынет, снимая бумагу.

На 6 человек понадобится 1/2 указанной пропорции.

№ 3009. Баба украинская заварная на сливках

500 г муки заварить 3 стаканами густых сливок, размешать до получения однородной массы. Бить в маслобойке 50 желтков, пока не побелеют, поставив ее в теплую воду. Влить в желтки 3/4 стакана густых дрожжей, процеживая их сквозь сито, перелить все это в заварную муку, выбить хорошенько, поставить, чтобы поднялось. Затем всыпать 1 ч. ложку соли, 500 г муки, месить полчаса, влить 3/4 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, положить что-нибудь для аромата (кардамон, корицу, розовое масло или лимонную цедру), месить тесто, пока не покажутся пузырьки. Наполнить 1/3 часть формы; когда тесто поднимется, поставить осторожно в горячую духовку не менее чем на час.

Высотой 54 см. На 6 человек понадобится 1/3 указанной пропорции.

№ 3010. Баба польская заварная

Отмерить 1,2 кг муки, из нее взять 1/4 часть, т. е. 3 стакана, заварить 3 стаканами молока, размешать до получения однородной массы, влить 3/4 стакана густых дрожжей, размешать, сверху слегка посыпать мукой, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Затем всыпать остальную муку, влить 60 хорошо выбитых желтков, 400 г растопленного масла, всыпать 400 г сахара, 8 г горького толченого миндаля, цедру 1 лимона, месить не менее часа. Когда тесто будет отставать от рук, перелить в кастрюлю или в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в теплое место. Когда поднимется, поставить в горячую духовку на 1 час.