Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 2802. Украинские коржики

На каждые 400 г муки положить чашку воды, полную ложку оливкового или орехового масла, 1 ложку с верхом мелкого просеянного сахара (можно добавить 1/2 ч. ложки кардамона). Все это размешать хорошенько, раскатать лепешки, положить их на лист, проткнуть в нескольких местах вилкой, поставить в духовку.

№ 2803. Дзяд

Приготовить тесто № 2789 или № 2792, далее поступить, как сказано в № 3113, используя вместо сливочного масла любое растительное.

№ 2804. Обертух

Приготовить тесто № 2789 или № 2792, далее поступить, как сказано в № 3103, используя миндальное или ореховое масло.

№ 2805. Пляцек, покрытый миндальной массой

Приготовить тесто на дрожжах № 2789 или № 2792 ( 1/2 пропорции), добавив 2–3 капли розового масла. Когда будет готово, раскатать его тонко, покрыть следующей массой. 200 г сладкого, в том числе несколько штук горького, миндаля обварить, очистить, мелко потолочь, подливая 2 ст. ложки розовой воды, положить мелко нашинкованную апельсиновую корку, размешать. Миндальную массу сбрызнуть еще раз розовой водой, рант из теста смазать медом с водой, поставить в духовку.

№ 2806. Именинный крендель

Испечь обыкновенное тесто на дрожжах, взяв на 1,2 кг муки 24 г сухих дрожжей, чашку горчичного масла, от 1 до 3 чашек сахара, 2 г шафрана, ложечку соли и изюм. Перед тем как ставить в духовку, смазать жидким медом, посыпать миндалем, мелким черным изюмом без косточек, сахаром и истолченной, высушенной постной булкой.

Раздел XXXIV Бабы украинские и польские на дрожжах, бабы на взбитых белках, булки и куличи, штрудели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и печенье к чаю, кофе и шоколаду

Бабы на дрожжах

ПРИМЕЧАНИЕ. Удача при приготовлении баб больше всего зависит от дрожжей, потом от печи и, наконец, от сухости муки.

1. Дрожжи должны быть самые лучшие, белые и густые. Приготовление баб на дрожжах продолжается приблизительно часов 6–7, т. е. если поставить тесто в 9 часов утра, то их придется вынуть из печи часа в 3–4. Столько же времени занимает и выпекание булок. Для баб лучше всего употреблять следующие дрожжи. Купить лучшие сухие дрожжи; положить в бутылку 130 г этих сухих дрожжей, налить полную бутылку самой холодной воды, взболтать и сохранять в холодном месте, не закупоривая, а только прикрывая сеткой; перед употреблением взбалтывать. Дрожжей брать по 1/2 стакана или по стакану, как сказано в приведенных далее рецептах. Чтобы узнать, хороши ли дрожжи, надо взболтать, отлить их в бутылку и поставить в горячую воду. Если дрожжи начнут подниматься, значит, годны к употреблению. Если останутся неподвижными, значит, никуда не годятся. Указанная порция дрожжей относится к белым, густым, одним словом, к лучшим дрожжам. Если же дрожжи не слишком хороши, то их надо брать больше, уменьшив на столько же пропорцию предназначенного молока. Можно использовать густые дрожжи и домашнего приготовления, о которых сказано в разделе XLIV.

2. Для баб духовка должна быть жарче, чем для выпечки обыкновенных булок.

3. Мука должна быть лучшая, сухая и просеянная.

4. Если баба заварная, то муку надо заваривать кипящим молоком, сильно мешая до получения однородной массы; дать постоять, чтобы остыла, и тогда класть в нее желтки и прочее.

5. Масло должно быть самое свежее. Надо растопить его, дать отстояться, слить сверху самое чистое, теплое влить в тесто.

6. Соли на каждые 3 стакана муки класть по 1/3 ч. ложки.

7. Желтки следует тщательно отделять от белков. Взбить их хорошенько, потом процедить сквозь сито, а после уже бить их добела в маслобойке, как масло, или растереть в миске.

8. Почти все бабы на дрожжах должны подходить 3 раза. Надо взять дрожжи, муку, молоко и яйца, замесить тесто, бить веселкой в течение получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи начали брожение. Тогда выбить опять лопаткой, всыпать понемногу все остальное, каждый раз сильно выбивая тесто, всего в течение 3/4 или 1 часа. Накрыть, поставить в теплое место, дать подняться так, чтобы объем теста увеличился вдвое. Затем выбить опять лопаткой или руками минут 10, влить в форму, наполнив ее на 1/4 или 1/3 . Поставить в теплое, но не горячее место. Когда тесто поднимется так, что заполнит почти 3/4 формы, надо с осторожностью, чтобы его не встряхнуть (потому что от этого тесто тотчас опадет), поставить в духовку сразу на нужное место, чтобы не передвигать.

9. Оставить в духовке на час, может, и более, если баба очень высокая. Чтобы не вынуть из печи сырую бабу, некоторые делают так. Когда в форму вольют тесто, втыкают в него 2 тонкие деревянные лучинки в двух местах и так ставят в духовку. Через час надо осторожно вынуть одну лучинку, если она будет совершенно сухой, без налипшего на ней теста, значит, баба готова. В противном случае пусть посидит еще немного. Когда будет готова и вторая лучинка будет абсолютно сухой, осторожно вынуть бабу из духовки.

10. Печь бабы лучше всего в разъемных формах, смазанных маслом и обсыпанных сухарями, на дно можно положить кружок чистой бумаги, пропитанной маслом. Формы для баб делаются иногда восьми или шестиугольные, что чрезвычайно красиво. В таком случае бока бабы можно покрыть разноцветной глазурью.

11. Формы для баб склеивают также из толстой бумаги, 27 см в диаметре, высотой 54 см. Смазать бумажную форму маслом, обсыпать сухарями, поставить на противень. Небольшие бабы можно печь в кастрюльке, обложенной бумагой и намазанной маслом. Вынув из печи, дать чуть-чуть остыть и тогда вынимать из формы, потому что бумагу легче снять, пока баба не совсем остыла. Чтобы высокая баба не опала, ее выкладывают на широкое полотенце, положенное на большую тугую подушку или лучше на пружинный матрац, и осторожно перекатывают, двигая ее тем же полотенцем, пока не остынет и не окрепнет, но ее потом бывает трудно поставить на тарелку.

12. Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже.

13. Когда тесто поднимется в третий раз, надо дать ему подняться, но не слишком, потому что в этом случае в нем будут пустоты, и баба опадет в печи.

14. Когда бабы поднимаются в форме в теплом месте и когда они уже в духовке, надо следить за тем, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в это время никого не пускать в кухню.

15. Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян.

16. При печении баб надо иметь опыт и большую сноровку: они часто не удаются даже тем, кто постоянно и мастерски печет их, так что трудно иногда найти причину этой неудачи. Но так как бабы очень вкусны, то их стоит печь, но лучше брать меньшую пропорцию, а именно 1/3 часть, т. е. печь бабы высотой в 13–18 см, потому что, во-первых, их легче испечь: скорее удадутся, а во-вторых, если и не удадутся, то небольшой убыток.

17. В тесто можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное или розовое масло.

18. Бабы можно покрывать любой глазурью, но по большей части используют следующую глазурь: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять 1 1/2 стакана картофельного крахмала, сок из 1 лимона и 5 белков или немного более. Все это хорошо растереть, пока масса не побелеет и не загустеет. Вообще эта глазурь не должна быть слишком густой, потому что густую глазурь трудно ровно намазать: она, когда высохнет, будет ломаться и опадать.

19. Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, надо придумать к обеду такие кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся белки, как, например, воздушный пирог, или безе, или испечь бабу снежную, или булки на взбитых белках, или мазурку и пр.