Поваренная книга Ниро Вульфа
Шрифт:
3 баклажана
2 столовые ложки оливкового масла
четверть фунта нарезанных шампиньонов
1 тертая луковица
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка молока
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
треть чашки тертого сыра Груйер (Gruyere)
Баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и запечь в горячей духовке (400 Фаренгейта) 20 минут до мягкости, время от времени переворачивая, чтобы равномерно пропеклись. Извлечь и остудить. Очистить баклажаны от кожуры и мелко нарезать.
В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить грибы. Добавить лук и обжарить с грибами еще 3 минуты. Снять с огня.
В отдельной сковороде растопить масло, добавить муку и обжарить до золотистого цвета. Медленно влить молоко, проварить, помешивая, до загустения. Добавить мякоть баклажанов, грибы, лук, петрушку, соль и перец. Проварить 10 минут, тщательно вымешивая. Добавить сыр, размешать и снять с огня.
6 тетеревов (по возможности, откормленных брусникой)
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
6 нарезанных стеблей сельдерея
1 очищенное от кожуры и нарезанное яблоко
6 столовых ложек нарезанного лука-шалот
3 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
1 чайная ложка молотого шалфея
12 ломтиков бекона (или свиного сала)
1 чашка сухого красного вина
пол-чашки говяжьего бульона
пол-чашки смородинового желе
Обработать тетеревов и осушить бумажными полотенцами. Посолить, поперчить. Растопить в сковороде сливочное масло и спассеровать сельдерей, яблоко и 4 столовые ложки лука-шалот в течение 5 минут. Добавить шалфей и петрушку, тщательно перемешать. Нафаршировать тетеревов, обвязать суровой ниткой. Накрыть каждую тушку ломтиком бекона или свиного сала, выложить на жарочный лист. Разогреть духовку до 425 Фаренгейта и зажарить тетеревов 15 минут. Вынуть и переложить на горячее сервировочное блюдо. Собрать жир и сок, образовавшийся при жарке, спассеровать в нем оставшиеся 2 столовые ложки лука-шалот на медленном огне, добавить вино и бульон, довести до кипения. Проварить 5 минут, добавить смородиновое желе, растворить. Подавать соус отдельно. (6 порций)
полтора фунта отварной солонины
4 картофелины
1 мелконарезанная луковица
половина мелконарезанного зеленого перца
1–2 фунта свиных шкварок
Пропустить солонину через мясорубку. Отварить картофель в кожуре в подсоленной воде до мягкости, остудить, очистить от кожуры и нарезать на куски. Провернуть картофель через мясорубку. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Добавить к фаршу лук и зеленый перец, свиные шкварки и тщательно перемешать. Уложить фарш в смазанную маслом жаропрочную кастрюлю и запечь в духовке 20–25 минут, до образования румяной корочки (4 порции).
2 фунта свиного желудка
2 бутона гвоздики
1 лавровый лист
1 мелконарезанный острый красный перец
1 луковица, нарезанная кольцами
1 нарезанный стебель сельдерея
четверть чашки красного винного уксуса
пол-чашки оливкового масла
пол-чашки лукового сока
Замочить желудок в эмалированной кастрюле в холодной воде на 4 часа. Слить воду, промыть 5–6 раз под проточной водой, удаляя излишний жир. Уложить в большую кастрюлю, добавить гвоздику, лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус, залить водой. Довести до кипения и варить до мягкости (2–3 часа).
Слить воду и разрезать желудок на кусочки 2–3 дюйма
величиной. Залить сковороду оливковым маслом на пол-дюйма, добавить луковый сок, хорошо разогреть. Жарить частями, до золотистого цвета.3 столовых ложки сливочного масла
1 чашка белой кукурузной муки
1 чайная ложка соли
1/2 чашки изюма, предварительно вымоченного в? чашки кирша (Kirschwasser) — по желанию
2 чашки кипятка
1 чашка молока
3 крупных яйца
На низком жару растопить масло, снять с огня. Смешать в отдельной миске кукурузную муку, соль и изюм, влить тонкой струйкой кипяток, непрерывно помешивая до тех пор, пока смесь не станет однородной и гладкой, без комков. Оставить постоять 5-10 минут.
Нагреть духовку до 425 Фаренгейта. Довести молоко до кипения и медленно вбить его в ранее подготовленную смесь. Каждое яйцо по отдельности сначала слегка взбить, затем осторожно ввести в тесто, каждый раз тщательно вымешивая. Добавить растопленное масло и переложить тесто в смазанную маслом форму для выпечки (глиняную или фаянсовую). Выпекать в течение 25–30 минут, подавать горячей в форме, со сливочным маслом, кленовым сиропом или смородиновым джемом.
Вариант: не кипятить молоко, а нагреть его до 150 Фаренгейта прежде чем добавлять в тесто. Вместо 3 яиц — два.
Полторы кварты бульона (см. рецепт ниже)
1 фунт телячьей печени
пол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)
щепотка молотой гвоздики
пол-чайной ложки мелконарезанных листьев кервеля (или четверть ложки сушеных)
4 столовые ложки сливочного масла
четверть фунта ветчины
1 мелконарезанный лук-шалот
2 чайные ложки сахара
4 столовые ложки муки
сок 1 лимона
1 столовая ложка мадеры
тонкие ломтики лимона
Довести бульон до кипения на медленном огне. Тонко нарезать печенку, натереть ломтики смесью одной столовой ложки сливочного масла, тимьяна, гвоздики и кервеля. Дать постоять 30 минут. Мелко нарезать ветчину. Растопить в сотейнике оставшиеся 3 столовые ложки масла, и обжарить печень, ветчину и лук-шалот примерно 5 минут. Добавить мясо в кипящий бульон, добавить сахар и перемешать. Развести муку в четверти чашки бульона и добавить тонкой струйкой в суп. Прокипятить 20 минут на медленном огне и добавить лимонный сок и мадеру. Украсить дольками лимона. (4–6 порций).
Половина телячьей головы (или 3–4 фунта телячьих костей)
2 чашки воды или куриного бульона (см. рецепт ниже)
1 чашка сухого белого вина
2 нарезанных стебля сельдерея
пол-чашки нарезанного кольцами лука
1 чашка мякоти помидоров
пол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)
пол-чайной ложки мелконарезанных листьев базилика (или четверть ложки сушеных)
полторы чайные ложки соли
В большой кастрюле залить телячью голову смесью воды (бульона) и вина, вскипятить, уменьшить огонь, добавить оставшиеся ингридиенты. Варить на медленном огне 2.5 часа. Процедить бульон, снять жир и использовать по назначению.
1 курица, весом 5 фунтов
2 кварты воды
1 чайная ложка соли
8 горошин черного перца
4 нарезанных стебля лука-порея
4 крупных моркови, нарезанных ломтиками
1 крупная луковица, нарезанная ломтиками