Поваренная книга Ниро Вульфа
Шрифт:
2 куриных грудки
пол-чашки обычной муки
соль и белый перец по вкусу
5 столовых ложек топленого масла
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
четверть фунта мелконарезанных шампиньонов
пол-чашки сухого белого вина
пол-чашки куриного бульона
пол-чашки жирных сливок
несколько капель лимонного сока
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Куриные грудки освободить от костей,
Добавить в сковороду вино и куриный бульон, увеличить огонь и выпарить жидкость наполовину. Уменьшить огонь. Добавить сливки и перемешать, пока соус слегка не загустеет. Снять с огня, добавить несколько капель лимонного сока, тщательно перемешать.
Вырезать 4 круга из пергаментной бумаги размером с десертную тарелку, смазать маслом, уложить в центр каждого круга филе. Полить филе ложкой соуса, присыпать петрушкой. Свернуть пергамент и закрепить края. Уложить на жарочный лист и запечь в духовке 12 минут. (4 порции)
6 куропаток
6 печенок куропаток
6 куриных печенок
пол-чашки мелконарезанного сельдерея
пол-чашки мелконарезанного лука
12 столовых ложек сливочного масла
2 чашки свеженакрошенного хлеба
пол-чайной ложки мускатного ореха
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
пол-чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
одна восьмая чайной ложки свежих листьев тимьяна
2 чашки куриного бульона
пол-чашки сухого белого вина
четверть чашки мелких шампиньонов
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Промыть и мелко нарезать печень куропаток и куриные печенки. Спассеровать сельдерей и лук в 4 столовых ложках сливочного масла до прозрачности, добавить печень, накрошенный хлеб, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Тщательно перемешать. Разделить фарш на 6 частей и начинить куропаток. Смазать каждую тушку 1 столовой ложкой растопленного масла. Уложить куропаток в широкую жаропрочную кастрюлю и запечь в духовке пока не подрумянятся, переворачивая тушки каждые 5-10 минут. Через 30 минут накрыть кастрюлю крышкой и тушить еще 30 минут.
В сотейнике смешать вино с бульоном, выпарить на сильном огне до полутора чашек. Обжарить грибы в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Залить куропаток выпаренным бульоном, добавить в кастрюлю грибы, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут. Подавать в кастрюле.
Вариант: Мелкие шампиньоны можно заменить спелыми маслинами.
6 порций говяжьего филе (см. примечание)
6 ломтиков бекона
четверть чашки топленого масла
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
1 столовая ложка мелконарезанного кресс-салата
пол-чашки говяжьего бульона
пол-чашки мадеры
картофель шато (см. примечание)
6 отварных сердцевин артишока
18 стеблей спаржи
18 шляпок шампиньонов
Обернуть каждый кусок
филе ломтиком бекона и обжарить в топленом масле с каждой стороны 4–5 минут. Выложить на подогретое блюдо.Добавить на сковороду лук-шалот и кресс-салат, спассеровать 2–3 минуты, влить бульон и мадеру, довести до кипения и проварить, помешивая, 1–2 минуты. Выложить гарнир вокрук филе, чередуя картофель шато, сердцевины артишоков, стебли спаржи и грибы. Полить мясо соусом и подавать немедленно. (6 порций)
Примечание: Порционные куски (турнедо) нарезаются толщиной 1 дюйм из переднего края говяжьей вырезки. Для картофеля шато, очистить 2 фунта картофеля и нарезать шариками, размером и формой напоминающие крупные оливки. Обжарить картофель в топленом масле до золотисто-коричневого цвета.
2 утки, весом по 5 фунтов каждая
пол-фунта креветок
4 столовые ложки сливочного масла
пол-чашки мелконарезанного сельдерея
2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
четверть чашки нарезанных шампиньонов
2 апельсина
1 чашка нарезанного кубиками хлеба
полторы чашки отварного дикого риса
2.5 чашки сухого белого вина
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1–2 чашки куриного бульона
2 нарезанных луковицы
2 нарезанных веточки петрушки
1 нарезанный стебель сельдерея
Разделать уток, удалив кости, но не разрезая тушки на куски. Сохранить утиную печень для соуса. Отварить и нарезать креветок. В сковороде растопить сливочное масло и спассеровать сельдерей, лук-шалот и грибы на слабом огне 5 минут. Добавить креветок и проварить еще 3 минуты.
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта
Очистить апельсины, разделить на дольки, нарезать и смешать в миске с хлебом, рисом и половиной чашки вина. Добавить пассерованный сельдерей, шалот, грибы и креветок. Посолить, поперчить, разделить фарш пополам.
Промокнуть уток бумажным полотенцем и уложить разделанные тушки кожей вниз. Посолить, поперчить и ровным слоем выложить на каждую утку фарш. Свернуть рулеты трубочкой, перевязать суровой ниткой или завернуть в марлю, завязав концы. Выложить фаршированные тушки в глубокий протвень, залить оставшимся вином и 1 чашкой бульона, так, чтобы утки были покрыты жидкостью наполовину. Добавить в протвень лук, петрушку и сельдерей. Накрыть протвень и запечь в духовке 2–2.5 часа, периодически снимая жир, и по необходимости добавляя бульона. Перед подачей выложить уток на сервировочное блюдо, снять марлю или суровую нитку, дать постоять 10–15 минут. Нарезать ломтями и подавать с руанским соусом (6 порций)
3 столовые ложки сливочного масла
6 столовых ложек мелконарезанного лука-шалот
2 столовые ложки мелконарезанных шампиньонов
1 столовая ложка муки
2 чашки куриного бульона
одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца
1 лавровый лист
2 чайные ложки томат-пасты
пол-чашки красного вина
2 утиные печенки
четверть чашки коньяка
Спассеровать 4 столовые ложки лука-шалот и все грибы в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 5 минут. Добавить муку и прожарить, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета. Тонкой струйкой влить бульон и помешивая, довести до кипения. Добавить перец, лавровый лист, томат-пасту и проварить на слабом огне 20 минут. Процедить и сохранить.