Поваренная книга Ниро Вульфа
Шрифт:
1 стебель сельдерея с листьями
1 веточка петрушки
1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сухого)
1 лавровый лист
3 яичных белка
1 трюфель
В чугунную кастрюлю с водой уложить курицу. Медленно довести воду до кипения. Снять образовавшуюся пену шумовкой. Добавить соль, перец, лук-порей, морковь и лук. Из петрушки, тимьяна, лаврового листа и сельдерея сделать букет гарни и добавить в кастрюлю. Снова вскипятить и снять пену.
Накрыть крышкой и продолжать варить на очень медленном огне 3 часа. Извлечь птицу. Процедить бульон, остудить и снять весь жир с поверхности.
Перелить
1 чашка сметаны
пол-чайной ложки сахара
четверть чайной ложки горчичного порошка
1 чайная ложка лимонного сока
пол-чашки майонеза
пол-чайной ложки каперсов
3 веточки кресс-салата
Смешать в миске сметану с сахаром и горчицей. Частями добавить лимонный сок, постоянно помешивая. Охладить в холодильнике 1 час. Перед подачей добавить охлажденный майонез и каперсы. Мелко нарезать кресс-салат. Полить подготовленный зеленый салат заправкой, присыпать кресс-салатом.
(1.75 чашки)
16 свежих форелей, каждая 6–7 дюймов длиной
2 чайных ложки соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1 чашка обычной муки
пол-чашки + 2 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка лимонного сока
1 чайная ложка свежих листьев эстрагона (или пол-чайных ложки сушеных)
1–2 капли соуса Табаско
каперсы
Почистить форель, не удаляя головы и хвосты. Посыпать солью и перцем, слегка обвалять в муке. Растопить в сковороде 2 столовых ложки сливочного масла, осторожно выложить форель на сковороду, обжарить до золотисто-коричневого цвета, часто переворачивая. Выложить в ряд на подогретое сервировочное блюдо.
Приготовить соус — растопить в сотейнике пол-чашки сливочного масла, довести масло до светло-коричневого цвета. Залить лимонным соком листья эстрагона, дать настояться 3–5 минут, процедить. Влить в сливочное масло лимонный сок, добавить каплю соуса Табаско и несколько каперсов, посолить, поперчить. Полить соусом форель и подавать немедленно. (4 порции)
две трети чашки куриного филе, нарезанного кусками
2 яичных белка
пол-чайной ложки соли
одна восьмая чайной ложки белого перца
четверть чашки жирных сливок
полторы чашки сухого белого вина
1 чашка воды
3 столовые ложки сливочного масла
1 мелконарезанный лук-шалот
6 мелконарезанных шампиньонов
2 столовые ложки обычной муки
4 столовые ложки костного мозга
три четверти чайной ложки мелконарезанной свежей петрушки
2 крупных яйца
4 столовые ложки раскрошенных крекеров, просеянных через сито
одна восьмая чайаной ложки паприки
соль по вкусу
три четверти чашки крепкого
куриного бульона2 столовые ложки сметаны
Провернуть филе через мясорубку, протереть через сито и частями добавить яичные белки, соль, белый перец и сливки. Полученный фарш сформовать двумя чайными ложками в овальные фрикадельки, опуская их в кипящую на слабом огне смесь 1 чашки белого вина и 1 чашки воды. Отварить примерно 10 минут. Извлечь шумовкой (сохранив бульон) и переложить на подогретое жарочное блюдо. Деревянной ложкой растереть костный мозг до кремообразного состояния. Добавить петрушку, яйца, крошки крекеров и щепотку соли. Чайной ложкой сформовать фрикадельки и отварить в бульоне. Извлечь шумовкой и выложить на жарочное блюдо, чередуя с куриными фрикадельками.
Для соуса растопить 3 столовых ложки сливочного масла в сковороде, добавить лук-шалот и грибы, спассеровать до мягкости, добавить муку, перемешать, влить пол-чашки вина и куриный бульон. Проварить 5 минут, добавить сметану и проварить еще 1–2 минуты. Полить соусом фрикадельки, дать зарумяниться под грилем или в духовке на сильном жару (4 порции)
1 утка, весом 4.5–5 фунтов
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
2 веточки петрушки
пол-чайной ложки соли
щепотка кайеннского перца
свежемолотый черный перец
1 чашка крепкого куриного бульона
пол-чайной ложки свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного)
1 столовая ложка свежей мелконарезанной петрушки
пол-чайной ложки свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)
четверть чашки коньяка
Разогреть духовку до 500 Фаренгейта. Подготовить утку, извлечь потроха и печень, мелко нарезать с луком-шалот и петрушкой, посолить, добавить кайеннский перец и нафаршировать смесью утку, предварительно натерев ее солью и черным перцем. Тщательно обвязать утку, проколоть кожу в нескольких местах и уложить на решетку в противне. Запечь в горячей духовке 15 минут.
Уменьшить жар до 400 Фаренгейта, продолжить жарку до готовности, 70–80 минут, периодически смазывая куриным бульоном (предварительно настояв подогретый бульон на смеси эстрагона, тимьяна и петрушки и процедив его) и жарочным соком, скапливающимся в противне. В конце жарки собрать и процедить жарочный сок, снять жир. Выложить готовую утку на подогретое сервировочное блюдо, сбрызнуть подогретым коньяком, поджечь. Когда коньяк прогорит, полить утку процеженным жарочным соком, разделать и подавать немедленно. (4 порции)
ростки горчицы
эскариоль (разновидность цикория)
щавель (или шпинат)
ростки кресс-салата
кочанный салат
молодые листья настурции
1 чашка крутонов (см. примечание)
1 чашка оливкового масла
сок 3 лимонов
1 чайная ложка соли
полторы чайные ложки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка лукового сока
2 крутых яйца
Промыть и осушить зелень на бумажном полотенце, разорвать руками на небольшие кусочки, переложить в салатницу и охладить. Смешать оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и луковый сок. Заправить салат и перемешать. Мелко нарезать крутые яйца, приготовить крутоны и посыпать салат. Еще раз перемешать и подавать немедленно.