Поваренная книга Ниро Вульфа
Шрифт:
Примечание. Для крутонов, нарезать черствый хлеб маленькими кубиками, обжарить в оливковом масле с мелконарезанным чесноком до золотисто-коричневого цвета.
3 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанного бекона
1 кролик
несколько капель уксуса
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка куриного бульона
три четверти чашки красного вина
1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 небольшой лавровый лист, 1 веточка тимьяна)
2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
пол-зубка толченого чеснока
4 небольших луковицы
6
В жаропрочной кастрюле разогреть сливочное масло, обжарить в нем бекон. Очистить и подготовить кролика (если кролик свежий, с кровью, то слить и собрать кровь, развести уксусом, чтобы не сворачивалась, сохранить для дальнейшего использования). Разрезать кролика на порционные куски, натереть солью и перцем, присыпать мукой и обжарить в сливочном масле с беконом. Когда мясо подрумянится, залить его бульоном и вином, добавить букет гарни, лук-шалот, чеснок, соль и черный перец. Плотно накрыть крышкой и тушить на слабом огне 90 минут. Отварить луковицы в подсоленной воде 10 минут, извлечь и добавить в кастрюлю с кроликом. Добавить грибы. Проварить еще 30 минут. Извлечь букет гарни и загустить соус кровью кролика. Украсить веточками петрушки (4 порции)
Примечание: если кролик очень молодой, букет гарни извлечь через 90 минут.
4 ломтика белого хлеба
2 столовые ложки сливочного масла
1 унция паштета из гусиной печенки
4 крупных яйца
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
четверть чашки тертого сыра Пармезан
четверть чайной ложки паприки
2 столовые ложки растопленного сливочного масла
Разогреть гриль. С хлеба обрезать корку, вырезать из ломтиков круги. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить хлеб до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Снять со сковороды и промокнуть бумажным полотенцем. Смазать каждый кружок паштетом из гусиной печенки. Выпустить яйца по одному на сковороду с подогретым сливочным маслом, обжарить, посолить, поперчить. Перенести по одному ложкой на тост, смазанный паштетом, посыпать пармезаном и паприкой, смазать растопленным маслом и подрумянить под грилем.
2 столовые ложки сливочного масла
6 очищенных и нарезанных ломтиками шампиньонов
1 чайная ложка мелконарезанного лука
1 чайная ложка обычной муки
треть чашки куриного бульона
пол-чайной ложки мелконарезанной петрушки
1 чашка мелконарезанной холодной отварной телятины
2 мелконарезанные куриные печенки
1 мелконарезанное крутое яйцо
соль и свежемолотый перец по вкусу
пресное слоеное тесто (см. рецепт ниже)
четверть чашки молока
Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Растопить масло в сотейнике, спассеровать грибы и лук, добавить муку, перемешать, залить бульоном. Добавить петрушку, телятину, куриную печенку, яйцо, соль и перец. Проварить на медленном огне, пока не впитается весь бульон. Раскатать слоеное тесто в одну восьмую дюйма толщиной, нарезать кружками размером с блюдце. Выложить на половину каждого кружка ложку фарша, свернуть тесто полумесяцем и защипать края вилкой. Смазать пирожки молоком и выпекать 15 минут, до золотисто-коричневого цвета.
1 чашка просеянной обычной муки
1 яичный желток
1 столовые ложки сахара
одна восьмая чайной ложки соли
пол-чашки сливочного масла
ледяная вода
Просеять муку в миску, сделать в центре углубление. Положить в углубление желтки, сахар, соль и масло, нарезанное на куски. Руками или ручным миксером на малых оборотах вымешать крутое тесто, добавив, при необходимости, несколько капель ледяной воды. Сформовать шар, обернуть в фольгу или вощеную бумагу, охладить в холодильнике
не менее часа.4 артишока
1 помидор
4 столовые ложки сливочного масла
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка нежирных сливок
щепотка мускатного ореха
четверть чашки тертого сыра Пармезан
2 столовые ложки растопленного масла
Отварить артишоки в подсоленной воде 25 минут. Слить воду, удалить листья и колючки, уложить сердцевину на неглубокий жарочный лист. Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Очистить помидор от кожицы, нарезать ломтиками в четверть дюйма толщиной, обжарить в 2 столовых ложках сливочного масла до коричневого цвета, посолить, поперчить. Уложить ломтик помидора на каждую сердцевину артишока. Приготовить сливочный соус из оставшихся 2 столовых ложек сливочного масла, муки и сливок. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Залить артишоки соусом, посыпать сыром, смазать растопленным маслом и запечь в горячей духовке (4 порции).
4 столовые ложки сливочного масла
четверть чашки мелконарезанного бекона
2 мелконарезанные луковицы-шалот
12 шампиньонов, нарезанных ломтиками
четверть чашки коньяка
1 чашка сухого красного вина
1 чашка крепкого куриного бульона
1 столовая ложка свежей мелконарезанной петрушки
1 столовая ложка свежего мелконарезанного кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)
1 чайная ложка мелконарезанного сельдерея
пол-чайной ложки мелконарезанного шнитт-лука
несколько свежих листьев эстрагона (или четверть чайной ложки сушеных)
щепотка тимьяна
щепотка кайеннского перца
несколько толченых горошин черного перца
соль
2 столовые ложки голубиной крови
несколько капель уксуса
В сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла, обжарить в нем бекон до хруста, добавив лук-шалот и грибы. Когда все поджарится до коричневого цвета, полить коньяком и поджечь. Когда коньяк прогорит, залить вином и куриным бульоном. Добавить петрушку, кервель, сельдерей, шнитт-лук, эстрагон, тимьян, кайеннский перец, черный перец и соль. Проварить соус 15 минут на очень медленном огне. Процедить и варить еще 4 минуты, загустив 1 столовой ложкой сливочного масла и голубиной кровью, разведенной уксусом, чтобы не сворачивалась. Подавать горячим к жареной куропатке, голубям, тетеревам или фазанам (2 чашки соуса)
лук
чеснок
гусиный жир
бренди
красное вино
говяжий бульон
тимьян
розмарин
имбирь
мускатный орех
гвоздика
накрошенный хлеб
бекон
свинина
гусь
фазан
соль
черный прец
фисташки
свиные кишки
Мелко нарезать несколько луковиц и зубок чеснока, обжарить в гусином жире. Залить бренди (чтобы покрыть лук), добавить в два раза больше хорошего красного вина, чем бренди и в два раза больше бульона, чем вина. Добавить щепотку тимьяна, щепотку розмарина, чуть-чуть имбиря, мускатного ореха и гвоздики. Проварить на слабом огне 10 минут, добавить мелко накрошенного и протертого через сито хлеба так, чтобы получилось жидкое пюре. Проварить еще 5 минут.
Добавить нарезанный отварной бекон, крупно нарезанную жареную свинину, в два раза больше чем свинины жареного гуса, и столько же жареного фазана. Посолить, поперчить, добавить несколько жареных фисташек и варить на медленном огне до консистенции густого пюре. Полностью остудить.
Промыть свиные кишки, обдать кипятком. Наполнить холодным фаршем, перевязывая через каждые 6–8 дюймов. Проколоть оболочку и жарить под несильным грилем.
Часть 13. РЕСТОРАН РУСТЕМАНА