Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки

2. Нарезать квадратами пергаментную бумагу (или фольгу), смазать ее сливочным маслом. Положить куски омуля (вместе с головой) на бумагу. Поверх разместить натертые морковь и лук, посыпать сушеной душицей и солью.

3. Завернуть рыбу в пергаментную бумагу (или фольгу), обвязать хлопчатобумажной ниткой. В кастрюле вскипятить воду и положить в нее подготовленную рыбу. Нагрев уменьшить и варить омуля до готовности около 20 мин.

4. Вынуть рыбу из кастрюли, достать из бумаги, выложить на подогретое блюдо. При подаче сбрызнуть омуля растопленным маслом.

Фаршированная щука

1 щука (1 кг), 6 шт. мелкой салаки пряного посола, 1 луковица, 70 г мякиша белого хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст, ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 2 яйца, молотый мускатный орех, черный перец молотый, соль.

1. Очистить щуку от чешуи. Подрезать кожу у головы и хвоста рыбы, снять ее «чулком». Выпотрошить и промыть рыбу. Снять с позвоночной кости филе.

2. У мелкой салаки пряного посола удалить внутренности, косточки, головы и хвосты. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать.

3. Замочить в холодном молоке черствый мякиш белого хлеба, отжать его. Пропустить через мясорубку филе щуки, репчатый лук, хлеб и разделанную салаку в миску. Заправить рыбный фарш размягченным сливочным маслом, солью, перцем, молотым мускатным орехом, яйцами.

4. Заполнить плотно фаршем кожу рыбы и зашить хлопчатобумажными нитками. На смазанный растительным маслом противень выложить фаршированную щуку, густо смазать ее сливочным маслом.

5. Поставить рыбу в духовку, прикрыв сверху пергаментной бумагой, и запекать около 30 мин. при температуре 180 °C.

6. Готовую щуку вынуть из духовки, порезать на порции, выложить на порционные тарелки и залить жидкостью с противня,

Рыба с гусиной печенью по-французски

1 кг рыбы (форель), 200 г гусиной печени, 2 ст, ложки коньяка, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 куска мякоти белого батона, 2 ст. ложки белого столового вина, 2 ст, ложки сливок, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки зелени петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Гусиную печень вымыть, нарезать мелкими кубиками, посолить, приправить черным молотым перцем. Полить коньяком и оставить в стеклянной посуде на 2 суток в холодильнике.

2. Некрупную рыбу (по возможности одинакового размера) очистить, выпотрошить и промыть в холодной воде с уксусом.

3. Смешать вино со сливками. Куски батона нарезать кубиками и замочить в винно-сливочной смеси, посолить. Добавить рубленую зелень петрушки, вбить яйцо и тщательно перемешать.

4. В полученную массу положить гусиную печень. Рыбу посолить, заполнить подготовленной начинкой. Фольгу смазать маслом, завернуть в нее каждую рыбу по отдельности и поместить в духовку.

5. Рыбу жарить 20 мин. в собственном соку при температуре 160 °C. За несколько минут до окончания готовки развернуть фольгу, увеличить нагрев и быстро подрумянить рыбу.

6. Достать рыбу из духовки, удалить фольгу, выложить кушанье на блюдо, полить растопленным маслом.

Традиции. Франция

Вершина французского кулинарного искусства – фуа-гра (см. с. 61) – украсит любой праздничный стол, в том числе рождественский. Однако его приготовление достаточно трудоемко и дорого, поэтому легче приготовить паштет из гусиной печени. На Рождество выпекают «Пирог царей» (см. с. 261), подают рыбу, фаршированную гусиной печенью, устрицы, индейку в белом вине.

6 января западные христиане празднуют День поклонения волхвов, который завершает череду рождественских праздников. Считается, что традиция дарить рождественские подарки связана, в том числе, и с дарами, которые восточные мудрецы принесли Младенцу Христу. Однако некоторые традиции празднования в Европе еще древнее и восходят к языческим римским сатурналиям. В частности, это относится к шутовским выборам царя на пиру, которые до сих пор иногда проводят во Франции.

K празднику готовится сладкий «Пирог царей» (волхвов). По-французски он называется «гато де руа», иногда «галет де руа» или «бриош де руа». Так же как и названия, в зависимости от региона Франции, различаются и рецепты пирога, но общим является то, что в торт запекают маленькую фарфоровую фигурку.

Тот, в чьем куске она попадается, становится царем праздника. Иногда куски пирога распределяет присутствующий ребенок (самый младший), который с закрытыми глазами или сидя под столом говорит, кому должен достаться тот или иной кусок. Символический «царь» – это не только награда, но и обязанность. Например, если речь идет не о семейном праздновании, а о компании взрослых, то на «царя» возлагается обязанность на свои средства изготовить или заказать такой пирог для всех в следующем году.

В Древнем Риме для выбора царя сатурналий использовали бобы, и во Франции фарфоровые фигурки для «гато де руа» до сих пор называют тем же словом, что и бобы (f`eve). K Рождеству мастера изготовляют целые тематические коллекции фарфоровых «бобов», причем каждый год – новые. Некоторые коллекционеры даже охотятся за этими уникальными фигурками. Они могут изображать все, что угодно: французских королей, достопримечательности различных департаментов Франции, 7 чудес света, героев басен Лафонтена…

Сретение – последний праздник, календарно связанный с Рождеством (он празднуется через 40 дней после Рождения Спасителя). В Западной Европе его часто отмечают как день благословления свечей, и вечером во всех окнах домов зажигается множество маленьких огоньков.

Пудинги, пироги, булочки

Шоколадный пудинг с начинкой

200 г раскрошенного шоколадного печенья, 1/2 стакана измельченных ядер грецких орехов, 50 г полусладкого шоколада, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 ст. ложек малинового джема.

Для начинки: 1 1/4 стакана сахарного песка, 5 яиц, 3/4 стакана муки, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 1/2 ч. ложки ванильной эссенции, 1/2 стакана порошка какао, 2 ст. ложки малинового джема, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 450 г творога, 2/3 стакана сметаны.

1. Шоколад растопить с маслом на водяной бане. Смешать растопленную массу с крошками

печенья и ядрами орехов. Выложить в глубокую разборную форму (диаметром 20 см). Плотно прижать массу ко дну и стенкам, дать охладиться.

2. Для начинки взбить 2 яйца с сахарным песком (1/2 стакана), постепенно втереть муку, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, порошок какао, малиновый джем, масло. Смазать маслом и выложить пергаментной бумагой противень. Поместить тесто слоем на противень и разровнять поверхность.

3. Выпекать в духовке при 180 °C около 20 мин. Переставить противень на решетку для охлаждения, духовку не выключать. Остывший корж разрезать на квадратики-печенье.

4. Растереть творог с сахарным песком (3/4 стакана) и ванильной эссенцией (1/4 ч. ложки), постепенно добавить 3 яйца и влить сметану. Размешать в однородную массу, затем осторожно всыпать квадратики печенья.

5. Выложить начинку в форму на шоколадную основу, разровнять поверхность. Поставить на противень, поместить в духовку и выпекать около 1 часа при температуре 180 °C. Выключить духовку и оставить в ней пудинг еще на 20 мин.

6. Переставить форму на решетку, отделить края пудинга от стенки острым ножом, дать охладиться. Поместить в холодильник на 2 часа. Затем снять стенки формы, переложить пудинг на блюдо. Смазать верх подогретым малиновым джемом и снова поставить пудинг в холодильник на 20 мин.

Королевский плумпудинг

150 г сухого белого хлеба, натертого, 1/2 стакана муки высшего сорта, 100 г топленого почечного говяжьего сала, мелко нарезанного, 100 г светлого изюма (без косточек), 100 г темного изюма (без косточек), 2–3 ст. ложки ягод вишни из варенья (без косточек), по 50 г цукатов из лимонной и апельсиновой корки, 1/2 стакана мелко рубленных ядер миндаля, 100 г сахарной пудры, тертая цедра 2 апельсинов и 1 лимона, 1 ч. ложка смеси молотых пряностей (корицы, гвоздики, имбиря, бадьяна), З яйца, сок 1 апельсина и 1/2 лимона, 1 стакан коньяка, 1/2 ч. ложки соли.