Путеводитель по стране сионских мудрецов
Шрифт:
А второе — это то, что при столкновении ашкеназской и сефардской кухни победа осталась за Востоком, несмотря на уникальные достоинства кухни европейских евреев: достаточно вспомнить, что один из самых выдающихся кулинарных коносье и не последний поэт Гийом Аполлинер, ставя на первое (как иначе?) место французскую кухню, на второе помещал сразу три — китайскую, итальянскую и еврейскую. Увы, эта дивная благоуханная кухня произросла в северных широтах и в климате Израиля не могла и не должна была стать доминантной.
К середине — концу восьмидесятых годов прошлого века кулинарный пейзаж Израиля составляли славные простонародные этнические заведения, в которых по салатно-помидорно-огуречному полю в сопровождении чипсов разгуливала все та же бессмертная курица.
Неба не было видно, ибо его застилал дым, идущий от жарившегося на мангалах мяса. Постороннему человеку могло показаться, что жизнь израильтянина состоит в переходе из своей квартиры
Так было. И было хорошо. А в конце восьмидесятых все изменилось, и, в виде исключения, не в худшую сторону. Именно тогда начался бурный прорыв израильской гастрономии к мировым высотам.
Произошло это по разным причинам. Здесь и сильно окрепшее экономическое положение страны. И то, что израильтяне познакомились с большим миром — именно тогда поездки за границу из выходящего за рамки обыденности чуда стали самой обыденностью. И конечно же, идейный кризис: ничто так грациозно не занимает место скончавшейся идеи, как хороший обед. Израильтяне вдруг обнаружили, что, пока они заняты вечными вопросами бытия, безопасности, этики и справедливости, все Средиземноморье интересуется и живет совсем другой жизнью, в центре которой располагается еда. В качестве иллюстрации этих революционных перемен мы приведем две истории.
Первая — о человеке по имени Рафи Левин. Несмотря на то что дедом его был русский генерал Боярский, что сам он родился в Александрии, вырос Рафи обычным израильским пареньком. То есть не совсем обычным, ибо уже к тридцати годам он был лауреатом премии Израиля, премии Вольфа, еще каких-то международных знаменитых премий, доктором honoris causa разных университетов, профессором и много чего еще. Чем он занимается — нас отвечать увольте: какой-то очень большой наукой. Но при этом оставался Рафи обычным израильским пареньком, что означает: прошел все войны, да так, что, явившись комиссоваться с Войны Судного дня, был встречен с большим удивлением: а мы на тебя похоронку выписали… — в таких боях участвовал Рафи. А в кулинарном смысле «обычный израильский паренек» означает — та же самая курица, хумус, салат, фалафель и кока-кола.
Что же касается вина, то оно в Израиле в те годы существовало в качестве напитка для благословения в субботу и по праздникам: что-то вроде «Кагора». А кроме этого шабатнего вина были следующие напитки: водка «Кеглевич» и «Люксусова», бренди «777» и «84» и три сорта вина: «Авдат» — красное, «Хок» — белое и «Роз де Галиль» — понятно, розовое. И вся эта немыслимая роскошь стояла на полках без употребления: израильтяне не пили. Вообще. И вот присудили Рафи очередного почетного доктора. В Бельгии — где именно, мы не упомним, да и не важно. Важно, что после торжественной церемонии — шапочки, мантии, дипломы — ректор университета ведет Рафи на торжественный ужин и там, в ресторане (ах, бог мой, как вкусно едят в Бельгии…), знакомя Рафи с меню, со страшной озабоченностью справляется: «Вот к этому блюду я выбрал такое-то вино, а к этому… а к этому… Как вы считаете, что вы думаете?» А бедный Рафи — непривычная для него ситуация — не думает, поскольку ровным счетом ничего в этом не понимает, и к такому положению дел, надо сказать, Рафи совершенно не готов: из принципа и из гонора. В общем, задело его это за живое. В результате сегодня Рафи — обладатель роскошного погреба, тонкий ценитель вин и знаток каких поискать.
Аналогичная история произошла, можно сказать, и со всем израильским обществом — народ увлекся вином. За какой-нибудь десяток лет Израиль стал значительной винной державой. По большому счету, первым тут завел вино еще барон Ротшильд, привив свои французские лозы на израильскую землю. С тех пор существуют погреба в Зихрон-Яакове и Ришон-ле-Ционе и крупные компании «Кармель Мизрахи» и «Тишби». Затем в восьмидесятых появился знаменитый завод на Голанских высотах, позже — отменнейший «Дальтон» в Галилее, «Баркан», а затем винарни стали плодиться со страшной скоростью. Израильские вина начали регулярно получать медали на самых престижных международных конкурсах.
Одно из вин «Кастеля» вошло в список трехсот пятидесяти лучших вин мира. Всяческого внимания, кроме вышеназванных, заслуживает продукция винарен «Пельтер» (особенно белое), «Змора», «Тульп», «Агур» и «Цора». И хотя мы с наслаждением пьем вина этих, а также и других — всех не перечислишь — израильских винарен, есть одна, к которой мы относимся с особым чувством. Про эту винарню — вторая история.
Начинается она в чудном, прелестном итальянском городе Парме, откуда родом знаменитая пармская ветчина, шипучее вино «Ламбруско» и пармские
фиалки. Фиалки, собственно, к теме отношения не имеют, но пусть будут ради пущей красоты. Итак, в этом городе жило себе семейство Пелегрини, которое долгие десятки, если не сотни лет подвизалось в винном и ресторанном бизнесе. Все у них шло путем, дела цвели, и только одна печаль была у этого семейства: в XVIII веке младшая ветка обманным путем оттягала у них титул маркиза. Оно, конечно, обидно, а с другой стороны — все к лучшему. Ведь если бы титул сохранился, вряд ли старший сын, которого нарекли любезным нашему сердцу именем Сандро, подросши, пошел бы учиться в школу шеф-поваров.Итак, учился наш друг Сандро поварскому мастерству, постигал секреты и премудрости смесей, дозировок и всего такого прочего, как вдруг попалась на его пути израильская девица. И начался промеж них бурный роман. Конечно же, соблазнительнее всего заняться сейчас описанием этого романа. Роскошные декорации: возрожденческие палаццо, тенистые сады, нежное небо, цветущие апельсиновые деревья, сумрачные своды баптистерия, велосипедисты на улицах, капуччино в крохотном баре… Вихрь чувств, закрученный наподобие безумных композиций Пармиджанино, смятые прохладные простыни, горячие тела… И фиалки! Вот они и пригодились, знаменитые пармские фиалки! Но, увы, не об этом (к сожалению) наша книга. С горечью в сердце оставив в стороне описание этой нешуточной драмы, мы сразу же перейдем к финалу.
После нескольких бурных педель исчезла девица. Будто и не было совсем. Закончила свои пармские каникулы и отвалила в Израиль. Поматросила и бросила. Здесь опять же соблазнительно пуститься в рассуждения о коварстве женского сердца, о загадочных перипетиях любовных коллизий, о причинах, по которым вспыхивает и гаснет пламя страстей человеческих, но мы всего этого делать не будем. Как вы уже, возможно, заметили, не об этом наша книжка.
Итак, упорхнула девица, но Сандро — невысокий, крепкого сложения человек с гордо сидящей на широких плечах головой, одень которого в рейтузы, гульфик, тапочку с пером, плащ на плечи, кинжал у пояса — запросто занял бы место среди таких же, как он, молодцов на возрожденческой фреске, Сандро, в жилах которого бурлила древняя горячая кровь маркизов Пелегрини, — откинул в сторону фартук, снял с черных кудрей белый поварской колпак и понесся в Израиль. Зачем он туда понесся (возвращать, убивать) — это уж пусть каждый сам додумывает, а нам важно, что, носясь по Израилю, в городе Иерусалиме свел он знакомство с одним человеком, который хотел открыть итальянский ресторан, но не просто пиццерию какую, а так, чтобы люди говорили «ах!». И исхитрился тот человек уговорить Сандро стать шеф-поваром. И Сандро стал. И такой это был ресторан («Чьело»), что люди впрямь сказали «ах!». Достаточно привести свидетельство учёного А. Щедринского — италомана и гурме, который, лоснясь гастрономическим блаженством, авторитетно промурлыкал, что такие рестораны и в самой Италии поискать.
А покуда Сандро, орудуя кастрюлями, сковородками, поварешками, взбивалками и ножами, создавал свои кулинарные шедевры, пришла в «Чьело» наниматься в официантки одна девица. В отличие от стран с устоявшейся гастрономической культурой, таких как Франция, Италия, Испания, где официант — это серьезная, уважаемая профессия, в Израиле официантами, как правило, работают студенты, не столько из любви к этой профессии, сколько из-за возможности подзаработать, дабы поддержать материально свою страсть к познанию различных наук и искусств. А девица эта по имени Ирит (которая как раз писала в Иерусалимском университете диплом, где анализировала особенность мазка в творчестве позднего Рембрандта) была хороша необычайной, странной красотой — этакий подпаленный барочный ангел с круглыми глазами и иссиня-черными кольцами волос. Такая ее внешность объяснялась набором генов, которые передали ей родители, выходцы из индусского города Кучина.
И стоило нашему Сандро увидеть эту необычную красоту, как испарились, стерлись, исчезли все те, кто были раньше (включая ту стервозину), и даже те, кто могли бы быть позже. Отложил он в сторону взбивалки и поварешки, снял фартук и колпак, взял ту девицу за руку и пошел с ней вместе навстречу своему счастью. А счастье это называется винарня «La Terra Promessa», что, понятное дело, значит «Земля обетованная», которая, согласно знаменитому международному справочнику Джонсона за 2007 год, удостоилась войти в список десяти самых быстроразвивающихся винарен Израиля, а вино «Лакриме» вошло в список десяти самых сюрпризных вин. Сандро единственный в Израиле делает рубино. Мы любим все вина «La Terra Promessa», но особенно ценим рислинг, а также мерло и, конечно же, сира — глубокий, мощный напиток с чудным ароматом и благородным послевкусием. К сожалению (а может — к счастью), вина Сандро продаются только в одной винной лавке в Яффо — той, что напротив часов на площади. Большая часть раскупается поклонниками в самой винарне. А еще Ирит и Сандро делают восхитительное оливковое масло — съев салат с этим маслом, человек приобщается к богам на Олимпе…