Школа домашнего кондитера-2009

300

600

900

1200

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес

берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30°C в течение 3—3,5 ч до максимального подъема.

Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом.

Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар,

ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8

мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до

консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для

дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно

через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных

условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

291. Плюшки

Ингредиенты

Для 10 плюшек общим весом 600—700 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,

3 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 яйцо для смазки, орехи

мелко нарубленные, миндаль или штрейзель (по рецепту 236).

Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смазать

сливочным маслом, растопленным до консистенции сметаны, и посыпать сахарным песком.

Школа домашнего кондитера

Свернуть пласт в плотный рулет и разрезать его на десять одинаковых кусков. Положить каждый

кусок плашмя на смазанный противень, прижать, сделать ножом надрезы и придать кускам разную

форму.

В конце расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать поверхность плюшек яйцом, посыпать

орехами, миндалем или штрейзелем и выпекать 10—12 мин при температуре 240-250°C.

292. Плюшка с маком

Ингредиенты

Для 10 плюшек общим весом около 800 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,

начинка из мака (по рецептам 223, 224), 1 чайная ложка сахарной пудры для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 25—30 см. Поверхность пласта покрыть

равномерно начинкой из мака, затем свернуть пласт в рулет и разрезать на ровные куски. Поперек

каждого кусочка надавить сверху палочкой, благодаря чему с обеих сторон будет выдавливаться

слой теста с маком.

Положить плюшки на противень, смазанный маслом, и после полной 40—50-минутной расстойки

выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220—230°C. После выпечки посыпать плюшки

сахарной пудрой.

293. Венок Плюшка

Ингредиенты

Для венка весом 800—900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 4 ст. ложки

растопленного масла, 3 ст. ложки сахарного песку, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст.

ложек сахара или мармелад (по рецепту 119).

Приготовляя тесто, прибавить ложку муки, чтобы оно было покруче. Готовое тесто раскатать в

пласт толщиной 2—3 мм, шириной 30—40 см и длиной 45—50 см. Смазать поверхность пласта

маслом, растопленным до консистенции сметаны, посыпать сахаром и завернуть пласт в плотный

рулет.

Разрезать рулет длинным острым ножом вдоль на две половинки, и обе половинки переплести так,

чтобы разрез находился наверху и масло не вытекало из венка при выпечке. Полученную плетенку

согнуть в венок и после 30-минутной расстойки выпекать 30—35 мин при температуре 220°C.

После выпечки заглазировать поверхность помадой или мармеладом,

294. Изюмные спиралики глазированные

Ингредиенты

Для 10 спираликов весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1

стакан изюма, 1/4 стакана сахарного песку для обсыпки изюма, помада для глазировки (по

рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Приготовить из теста, изюма и сахара рулет, как описано в предыдущем рецепте, и нарезать его

на ломтики толщиной 20—30 мм. Ломтики положить на смазанный маслом противень. Чтобы они

при расстойке и выпечке не развернулись, свободный конец спирали (ломтика) подложить под

спираль на противне.

После 30—40-минутной расстойки выпекать 15—20 мин при температуре 210—230°, затем

охладить и заглазировать помадой.

Изюмные спиралики можно выпекать в форме или на сковороде.

295. Рулет с изюмом

Ингредиенты

Для рулета весом около 1100 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 стакана

изюма, 100 г масла, % стакана сахарного песку для посыпки изюма, 1 яйцо для смазки, 1 ст.

ложка сахарной пудры для обсыпки.