Школа домашнего кондитера-2009

меда для заливки.

Развести дрожжи в теплом молоке (или воде), всыпать 1 стакан муки и замесить опару. Поставить

опару на 2 ч в теплое место для брожения, затем добавить в нее остальную муку, яйцо, масло и

замесить крутое тесто. Оставить тесто на 1 ч для брожения, затем разделить его на три равные

части и раскатать их в три пласта одинаковой ширины.

Обжарить орехи, удалить оболочку, мелко нарубить орехи или пропустить через мясорубку,

добавить сахар и растертый кардамон и перемешать.

На смазанный маслом противень положить первый пласт теста так, чтобы края его закрывали края

противня; затем положить на этот пласт половину приготовленной начинки и выровнять ножом,

потом второй пласт теста и поверх него второй слой начинки, наконец, положить третий пласт

теста и защипнуть края пахлавы. Через 30 мин смазать пахлаву яичным желтком, разрезать, не

снимая с противня, на ромбовидные кусочки и выпекать в течение 10—15 мин при температуре

180—200°С.

В места разреза налить ложкой немного растопленного масла и продолжать выпекать еще 25—30

мин. Готовую пахлаву залить по местам разреза разогретым медом.

287. Рыбники (по-карельски)

Ингредиенты :

Для 10 рыбников весом по 65 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки (без сахара), 200 г

свежего рыбного филе (без кожи и костей), 1 яйцо для смазки, 1 головка лука, 2 ст. ложки

масла растительного, соль по вкусу, 1/4 чайной ложки перца молотого.

Из теста сформовать 20 шариков, раскатать их в плоские круглые лепешки. Края лепешек смазать

яйцом, посредине каждой положить нарезанное тонкими ломтиками филе свежей рыбы (трески,

форели, сига или свежей сельди), посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем, накрыть

второй лепешкой и прижать.

После расстойки приблизительно 20—30 мин выпекать в течение 30—40 мин при температуре

170—190°С.

288. Кулебяка

Ингредиенты :

Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, двойная порция

фарша (по рецептам 195— 217), 1 яйцо для смазки.

Для приготовления теста взять половину нормы сахара и немного больше, чем предусмотрено

рецептом, воды. Раскатать из теста пласт толщиной 6—8 мм, разрезать его на полоски по длине

противня шириной 13—14 см. Вдоль полоски посредине положить начинку, затем оба края полоски

соединить над начинкой и положить полоски на противень гладкой стороной вверх. Поверхность

кулебяки смазать яйцом.

Из этого же теста можно вырезать фигурки и положить их сверху. Можно сделать кулебяку и

прямоугольной формы. Дать 20—30 мин на расстойку, еще раз смазать кулебяку яйцом, вилкой

сделать в нескольких местах проколы на поверхности и выпекать в течение 30—40 мин при

температуре 190—210°С.

Если начинка очень сочная, необходимо для лучшей пропекаемости кулебяки уложить между

тестом и начинкой предварительно выпеченные тонкие пресные блинчики.

При изготовлении начинки из нескольких слоев разных начинок между слоями также надо

положить тонкие блинчики.

Для блинчиков взять 1 ст. ложку муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды или молока, 1/8 чайной ложки соли, все перемешать веничком до получения однородного теста, затем наливать тонким слоем на

горячую сковороду, смазанную маслом. Сначала обжаривать одну сторону, потом другую.

289. Ячменный рагоулис (по-литовски)

Ингредиенты :

Для рагоулиса весом около 700 г: 3 стакана муки ячменной, 1 ст. ложка сахарного песку, 1

стакан молока, 15 г дрожжей, 1/4 чайной ложки соли, 10 г шпика.

В подогретом до 35°С молоке растворить дрожжи, всыпать песок, соль, муку и перемешать все.

Через 2 ч обмять тесто, положить в смазанную маслом форму или на противень (можно

Школа домашнего кондитера

сформовать тесто в виде батона).

Дать 15—20 мин на расстойку и затем выпекать в течение 40—50 мин при температуре 200—

220°С.

После выпечки протереть рагоулис шпиком.

К столу рагоулис подать горячим.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО

ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА

Рецепты 290—314

Из этого теста, приготовляемого опарным способом, выпекают изделия с большим

количеством сдобы (масло, сахар, яйца).

290. Приготовление дрожжевого теста опарным

способом

Рецептура дрожжевого опарного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, ст. ложки

1—2

2—4

3—6

4—8

Масло или маргарин, ст. ложки

1—2

2—4

3—6

4—8

Яйца, шт.

1/2—2

1—4

1—6

2—8

Дрожжи, г

5

10

15

20

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода или молоко, чайные стаканы

1/8

1/4

1/3

1/2

Выход выпеченных изделий, г