Суши, роллы и японские блюда

Без сомнения, соевый соус — король японской кухни: он используется в любых блюдах, придавая им особую пикантность и изысканность. Поэтому поговорим о нем.

Рецепт приготовления соуса до сих пор остается неизменным и, можно сказать, освящен самим временем. Готовят его следующим образом:

1. Выпаренные соевые бобы смешивают с прожаренными молотыми зернами пшеницы.

2. Полученную смесь заливают водой и подсаливают.

3. Затем всю эту массу вывешивают или выкладывают на солнце в специальных мешках.

4. В таком состоянии соя подвергается естественной ферментации больше года, а стекающую жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в итоговые емкости.

Однако это очень долгий процесс. И он не может успеть за растущими аппетитами потребителя. И сегодня, благодаря современным технологиям, соус получают более быстрым путем: в сухую смесь пшеницы и сои добавляют бактерии рода Aspergillius, что приводит к ускорению процесса ферментации в 12 раз, то есть вместо года соевый соус получается уже через месяц. Ферменты расщепляют соевый белок, в процессе брожения пшеничного крахмала образуется сахар, придающий соевому соусу сладковатый вкус.

Но следует быть осторожными в выборе соуса, как, впрочем, и всех других продуктов, поскольку очень многие производители готовят соус из специального соевого концентрата или вообще варят соевые бобы с серной или соляной кислотой. После такой варки кислая реакция гасится щелочью, и при этом образуются весьма вредные для здоровья вещества, которые затем трудно выделить и удалить из готового продукта. Но как же уберечь себя от покупки такого суррогата?

Покупайте соевый соус только у проверенных поставщиков (в централизованных магазинах, а не на рынках, ярмарках и т. п.). Обращайте внимание на упаковку: соус должен быть разлит обязательно в стеклянные бутылки, поскольку только в них можно должным образом сохранить вкус и аромат соуса, а также, что еще более важно, его полезные свойства. Помните, что бутылка должна быть белой и абсолютно прозрачной. Внимательно читайте этикетку: в составе соуса не должно быть арахиса, он должен содержать только соевые бобы, пшеницу, сахар, соль и уксус. Содержание белка в качественном и натуральном соусе достигает 6–8 %, не более и не менее. Ну и, разумеется, соус должен быть приготовлен методом натурального брожения, о котором говорилось выше. Не ограничивайтесь только осмотром этикетки. Внимательно рассматривайте, что находится в бутылке. Настоящий соевый соус, налитый тонким слоем, имеет светло-коричневый цвет и совершенно прозрачен, в отличие от соуса, приготовленного из концентрата, который практически черный по цвету и уж тем более не прозрачен. Итак, в чем же отличия натурального соуса и соуса, производимого путем кислотного гидролиза?

Естественно, указанные соусы разнятся по вкусу, цвету, аромату и сладости. В натуральном соусе цвет, вкус и аромат создаются благодаря длительному времени вызревания в процессе естественного брожения за счет натуральных компонентов (вода, соевые бобы, зерно пшеницы, закваска), а в соусе, производимом методом кислотного гидролиза, все это формируется за счет кукурузного сиропа, соли и красителей.

Готовый и качественный соус не нуждается в консервантах и может храниться очень долго, а также содержит множество аминокислот, витаминов и минеральных веществ. В определенной степени соевый соус обладает омолаживающим эффектом: он способен замедлять старение организма за счет блокирования свободных радикалов, а также способствует улучшению кровообращения. Натуральный соевый соус богат микроэлементами, витаминами и многими другими биологически активными соединениями.

Приведем состав полезных элементов в 100 г типового натурального соевого соуса: кальций — 17 мг; железо — 2,02 мг; цинк — 0,37 мг; тиамин — 0,05 мг; рибофлавин — 0,13 мг; ниацин — 3,36 мг; витамин Вб — 0,17 мг; фолиевая кислота — 15,5 мкг.

Васаби — также необходимый ингредиент при изготовлении суши. Васаби — очень острый соус ярко-зеленого цвета, изготавливаемый из корней растения Wasabi japonica, растущего не только в Японии, но и в Америке и Новой Зеландии. Это растение не является родственником хрена, хотя его и называют японским хреном или японской горчицей. Васаби намазывают на суши или подают отдельно. Настоящий васаби обладает противомикробными свойствами, что очень важно при употреблении сырой рыбы. Обычно васаби продается в виде пасты в тубах или в виде сухого порошка, смешиваемого с водой. Порошок из васаби, естественно, сохраняет свою жгучесть более продолжительное время, чем готовый его вариант. Такой порошок разводится в небольшом количестве теплой воды и размешивается до образования однородной пасты.

Гари (маринованный имбирь) подается отдельно к некоторым видам суши, чтобы освежить вкусовые рецепторы при переходе к другой разновидности. Имбирь не принято подавать к суши с рыбой. Однако он используется для украшения сасими. Гари можно приготовить и самим.

Для этого вам понадобятся:

имбирь;

90 мл 3–5 %-ного рисового уксуса;

2 столовые ложки мирина (можно взять сладкий херес или в сухой херес добавить несколько ложек сахара);

2 столовые ложки сакэ (можно взять сухой херес);

5 чайных ложек сахара.

Приготовление:

1. Хорошо промойте корень имбиря под струей холодной проточной воды, очистите его от кожуры и варите в кипящей воде в течение 1 минуты. Затем высушите его и нарежьте.

2. Для соуса тщательно смешайте сакэ, мирин и сахар. Перемешивайте все до полного растворения сахара. Вскипятите, постоянно помешивая, остудите.

3. Нарезанный имбирь уложите в заранее приготовленную и стерилизованную банку. Смешайте рисовый уксус и полученный соус.

4. Полученной массой залейте имбирь. Закройте посуду крышкой и поставьте в прохладное место. Через 3–4 дня гари будет готов к употреблению. Приготовленный гари можно хранить и употреблять в течение месяца. Со временем он может приобрести бледно-розовый цвет.

Для приготовления суши может применяться и сушеная тыква — кампье. Продается она в виде длинных высушенных волокон, которые перед употреблением вымачиваются. Кампье обычно используется в суши-роллах и «салатах».

Грибы сиитаке (или шиитаке) или тонгу придают блюдам японской кухни специфический аромат. Сушеные сии-таке имеют более острый вкус, чем свежие, и часто используются в суши-роллах.

Ферментированная соевая паста — «мисо» применяется в супах, бульонах, заправках. Мисо-суп часто подается к суши и сасими. Светлые сорта мисо менее соленые, чем насыщенные красные. Мисо — продукт с высоким содержанием протеина. Это — полужидкая масса, получаемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которые для брожения добавляют соль, солод, хлебные дрожжи. Мисо делается также в виде сухого концентрата и может храниться длительное время.

«Оба», «аожисо» или «шисо» — зеленая перилла, или японский базилик, — пряная трава, ароматные заостренные листья которой украшают сасими и суши.

Суши-уксус, или суши-зю, — необходимый продукт при приготовлении суши-риса. Готовится он из чистого рисового уксуса «сю» — очень мягкого, прозрачного, бесцветного или слегка золотистого. Если рисовый уксус достать трудно, не стоит отчаиваться: его прекрасно заменяет приправа для суши Kikkoman (с рисовым уксусом).

Для приготовления роллов обычно используют белые семена кунжута: в шелухе — «шито гома» и без нее — «муки гома». Для усиления аромата перед готовкой их следует поджарить на сковороде в течение 1 минуты.

Цитрусовый уксус для заправки — «понзу» можно купить в магазине, а можно и сделать самим следующим образом:

1. Выжать сок из апельсинов так, чтобы получилось 125 г.

2. Выжать сок из ¹/₄ лимона.

3. Взять 125 мл соевого соуса и 125 мл бульона даси. Смешать их с соком лимона и апельсина.

Также при приготовлении суши можно использовать «такеноко» — ростки бамбука (продаются консервированными и свежими); «тофу» — соевый творог; «абура-аже» — соевый творог, жаренный во фритюре; острую китайскую перечную пасту, изготавливаемую из перца чили, ферментированных соевых бобов, соли, сахара; сушеные бурые водоросли (ламинария, комбу); «ренкон» — корень лотоса (замороженный, свежий, консервированный); «яма-гобо» — маринованный корень лопуха; «такуван» — высушенная, а потом замаринованная редька дайкон; свежую редьку дайкон, рисовое вино — сакэ (вполне заменяемо сухим хересом), различные морские водоросли (например, те же комбу и вакасе, используемые в виде специй при варке риса), мирин — сладкое сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя (вполне заменяемо сладким хересом или сухим белым вином с добавлением сахара), сурими — прессованное мясо рыб (у нас оно называется крабовым мясом) и соевый соус. Ко всему прочему традиционно к суши подается оча, или агари, — зеленый чай, который делается из нераскрывшихся почек и имеет сильный свежий аромат.