Суши, роллы и японские блюда

1–2 чайные ложки васаби;

50 г филе большеголового морского карася;

¹/₂  листа нори;

маринованный имбирь;

3 чайные ложки соевого соуса;

¹/₂ стакана мирина.

Приготовление:

1. Начните с приготовления соуса цусэ: в небольшую кастрюлю поместите соевый соус, мирин и 1 столовую ложку сахара. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите ее содержимое до кипения. Варите все на сильном огне 5 минут, а потом туда же добавьте кальмара и варите еще 1–2 минуты. После этого содержимое кастрюли оставьте остывать прямо в ней.

2. Выньте кальмара шумовкой и нанесите на его поверхность острым ножом сетку. Разрежьте его вдоль пополам и нарежьте поперек полосками шириной 4 см.

3. В эту же кастрюлю положите гребешки и варите в течение 1 минуты. Достаньте их шумовкой, обсушите бумажной салфеткой и разрежьте пополам горизонтальным движением ножа.

4. Порежьте тунца, карася и макрель поперек хребта на прямоугольные ломтики толщиной 1 см.

5. Тунца отдельно положите в небольшую миску и влейте в нее соевый соус. Он должен покрыть ломтики рыбы. Пусть тунец маринуется 15 минут. Промаринуйте и макрель.

6. Вновь вскипятите соус и варите его на сильном огне почти до загустения. Остудите. Из ломтиков рыбы, кальмара или гребешка и 1 столовой ложки риса для каждой порции слепите нигири по известному уже вам способу.

7. Нарежьте нигири на 10 небольших полосок. Оберните полоской нори все нигири с кальмаром и гребешком. Выложите их на большой поднос или на четыре тарелки. Смажьте соусом цумэ нигири с кальмаром, карасем и гребешками.

Нигири-суши с белой рыбой по сезону (сироми)

Вам понадобятся (на 8 порций):

200 г любой белой рыбы (пагр, сарган или мерлан);

200 г подготовленного риса;

1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Нарежьте филе ломтиками толщиной в лист бумаги (техника «усу дзукури»). Положите кусок филе любой белой рыбы, например пагра, на плоскую поверхность и, крепко придерживая его свободной рукой, нарезайте под углом на почти прозрачные пластины.

2. Приготовьте тэдзу и скатайте 8 овальных шариков из риса.

3. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.

4. На каждый ломтик рыбы, смазанный васаби, положите фрикадельку из риса. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.

Нигири-суши с мидиями и петрушкой

Вам потребуются (на 10 порций):

10 крупных консервированных мидий;

4 стебелька петрушки;

200 г заранее приготовленного риса;

2 мерные ложки васаби.

Приготовление:

1. Откиньте мидии в сито, для того чтобы с них стекла вся жидкость.

2. Помойте петрушку и промокните ее.

3. Мелко порубите петрушку, оставив для украшения блюда несколько листиков.

4. Из предварительно приготовленного риса слепите 10 одинаковых по размеру шариков нигири и в нижней части чуть-чуть расплющите каждый из них. Не забывайте про раствор тэдзу.

5. Осторожно обваляйте каждый из шариков нижней частью в нарубленной петрушке.

6. Шарики нигири смажьте небольшим количеством васаби, положите листик петрушки и мидию. Слегка прижмите мидию к рисовому шарику.

7. Положите суши на поднос из бамбука.

Нигири-суши с креветками а-ля мисс сайгон

Вам потребуются (на 8 порций):

8 сырых неочищенных креветок (каждая приблизительно по 30 г);

соль;

3 столовые ложки рисового уксуса;

1 столовая ложка мирина;

1 чайная ложка сахара;

1 столовая ложка лимонного сока;

175 г заранее приготовленного риса;

1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Промойте креветки под струей холодной воды, промокните, нанижите на металлические шпажки.

2. В небольшой сковороде вскипятите 200 мл воды, посолите ее и опустите туда шпажки с креветками. Варите их в течение 4 минут, после чего обдайте креветки холодной водой и снимите со шпажек.

3. Очистите креветки, не ломая и оставляя хвостик. Удалите внутренности, аккуратно распластайте.

4. Рисовый уксус размешайте с 4 столовыми ложками кипяченой воды, мирином, сахаром, лимонным соком и щепоткой соли. Пусть креветки помаринуются 10 минут. После этого хорошо обсушите их.

5. Смоченными в растворе тэдзу руками слепите 8 овалов риса. Держа в левой руке креветку, смажьте ее небольшим количеством васаби и сверху положите нигири, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте рисовую клецку.

Нигири-суши с сердцевидкой (моллюском с прочной овальной двустворчатой раковиной)

Вам потребуются (на 8 порций):

6 сердцевидок в раковинах;

175 г подготовленного риса;

1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Замочите сердцевидку в пресной воде как минимум на

3 часа для удаления песка.

2. Скатайте 8 шариков из риса, не забывая обмакивать руки в раствор тэдзу.

3. Держа в левой руке моллюска, смажьте его небольшим количеством васаби и сверху положите фрикадельку из риса, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте ее.

4. Ваш нигири готов. Правда, всегда помните, что нельзя покупать сердцевидки с приоткрытыми раковинами, поскольку в этом случае они приобретают неприятный привкус.

Нигири-суши с осьминогом

Вам потребуются (на 8 порций):

щупальца осьминога;

175 г заранее приготовленного риса;