Суши, роллы и японские блюда
Шрифт:
Вам потребуются (на 4 порции):
2 авокадо;
1/2 листика нори;
1 чайная ложка васаби;
1 столовая ложка соевого соуса.
Приготовление:
Сасими из авокадо готовить легко и быстро. Но это очень вкусно. Особенно нравится детям.
1. Разрежьте авокадо пополам, очистите от кожицы, удалите косточку.
2. Разрежьте мякоть на 20 одинаковых по толщине
3. Половину листа нори разрежьте ножницами по длине на одинаковые полоски (шириной около 1 см).
4. Заверните кусочки авокадо в листики нори.
5. Украсьте васаби, полейте соевым соусом.
Это блюдо можете также подавать, положив на блюдо отдельно авокадо и нори, васаби и только перед поеданием заворачивать и поливать соевым соусом. В таком случае нори останутся хрустящими.
На заметку! Если нет зеленого японского хрена, можно взять обычный, добавить в него немного соли, сахара, уксуса и мелко-мелко нарезанной зелени петрушки. Получится ничуть не хуже.
Для приготовления суши можно брать филе свежезамороженной рыбы, только блюдо нужно съесть достаточно быстро, чтобы рыба не испортилась.
При обмакивании суши в соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (в случае, если он плохо слеплен).
Рецепты приготовления суши и роллов
Нигири-суши
А теперь поговорим о самом классическом суши — нигири-суши.
Когда японцы говорят просто «суши» и не уточняют, о каких суши идет речь, как правило, они всегда имеют в виду нигири-суши («нигири» по-японски означает «сформованный рукой»). И именно их обычно подают в ресторанчиках, специализирующихся на приготовлении суши. Нигири-суши «родом» из Токио. Естественно, в этом городе существует множество его разновидностей, но во всех используются рыба и морепродукты. Это связано с тем, что Токио (до 1868 года называвшийся Эдо) всегда славился богатством и разнообразием рыбного рынка.
Делая нигири-суши, добивайтесь равномерного и плотного прилегания внешней оболочки и риса. Каждое суши формуйте вручную, тщательно и осторожно. Вам потребуются разделочная доска, острый нож, а также тэдзу (уксус в соотношении с водой 1:1) для ополаскивания пальцев.
Техника приготовления нигири-суши следующая:
1. Сварите рис. Пока он будет остывать, начните нарезать рыбу. Для нигири нарезайте рыбу методом «под углом». Никогда не «пилите» ножом сквозь рыбу, нарезайте ее одним движением дуги к себе. Помните, что чем рыба плотнее, тем тоньше должен быть отрезаемый кусочек филе. Лучше используйте заготовку прямоугольной формы около 10 см в длину и 2,5 см в высоту. Отступив от левого края 0,5–1,5 см (в зависимости от плотности рыбы) и расположив нож под углом в 45° к поверхности стола, надрежьте рыбу одним махом (рис. 5).
2. После того как рис остыл, приступайте к формованию нигири. Приготовьте небольшую тарелочку с васаби и уксусную воду (тэдзу) для смачивания рук (просто налейте холодную кипяченую воду в посуду с широкой горловиной и добавьте туда пару столовых ложек рисового уксуса, главное соблюдайте пропорцию 1:1). При формовании нигири руки всегда должны быть
влажными, иначе ничего не получится.Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив ее поперек пальцев (рис. 6, 7).
3. Указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби (не выпуская рисовой заготовки из ладони), и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив почти незаметную вмятинку. Смените руки и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки (рис. 8).
4. Осторожно переверните нигири, чтобы оно оказалось на кончиках пальцев левой руки рыбой кверху. Теперь переместите его к основанию пальцев, одновременно сжимая с торцов (рис. 9). Прижмите плотнее рыбу к рису.
5. Если вы все делаете правильно, то ваш рис будет обернут оболочкой рыбы со всех сторон.
Вот нигири и готовы! Конечно, первое время вам будет трудно, но постепенно вы научитесь делать эти суши быстро и правильно. Правда, следите, чтобы рис не был «пережат» и чтобы рыбная нарезка всегда была больше рисовой заготовки и как бы закрывала ее.
Для нигири подходят различные виды рыб. Хорошо использовать для таких суши синеперого, глазастого, желтоперого и белого тунца, лосося, лангуста.
Подавайте ниниги-суши с маринованным имбирем, соевым соусом и васаби. Поскольку это касается всех рецептов суши, не будем в каждом из них упоминать об этих ингредиентах. Главное, чтобы вы не забывали украшать ими суши и подавать васаби и гари на стол.
Вам потребуются (на 8 порций):
150 г филе тунца;
2 чайные ложки пасты васаби;
4 столовые ложки рисового уксуса;
175 г заранее приготовленного риса.
Приготовление:
1. Промойте филе тунца под струей холодной воды, обсушите и удалите пинцетом имеющиеся косточки. Ровно обрежьте по бокам и слегка наискось поперек к волокнам нарежьте 8 тончайших ломтиков толщиной 3 мм, длиной 5 см.
2. Смажьте острием ножа каждую сторону рыбного ломтика васаби.
3. Приготовьте раствор тэдзу и, смачивая руки этим раствором, слепите 8 фрикаделек нигири из риса.
4. Каждый ломтик филе тунца положите на шарик нигири стороной, смазанной васаби, и слегка прижмите.
Поскольку сырые сардины имеются в продаже лишь в период «сардинового сезона» — с июня по начало сентября, — их можно заменить небольшими консервированными сардинами или сырым филе макрели без кожи.
Вам потребуются (на 8 порций):
8 штук филе сардин (с кожей);
3 столовые ложки морской соли;