Замороженный. Как холодильник изменил нашу жизнь и нас
Шрифт:
Сначала механическое охлаждение использовалось в основном для производства льда для охлаждения продуктов и напитков, а не для охлаждения помещений, в которых хранились продукты и напитки. Этот концептуальный скачок также был совершен пивоварами. В XIX веке в Соединенные Штаты прибыли миллионы немецких иммигрантов. Они привезли с собой вкус к светлому пиву, которое, в отличие от английского эля, требует постоянных низких температур для брожения. Без льда пещеры для хранения пива в Сент-Луисе, Милуоки и даже Нью-Йорке становились слишком жаркими летом, чтобы варить пиво круглый год. Между тем, после Гражданской войны потребление пива в Америке резко возросло – с менее чем четырех галлонов в год на человека до двадцати одного в течение пяти десятилетий после 1865 года.
В конце 1800-х годов пивоваренная
S. Liebmann's Sons в Бруклине была первой американской пивоварней, установившей холодильную машину, а более известные имена, такие как Busch и Pabst, последовали за ней. В ранних маркетинговых материалах, опубликованных компанией De La Vergne, производителем коммерческих холодильников, основанной бывшим пивоваром, анонимный клиент восхвалял достоинства машинного холода, отмечая, что теперь в его «погребах и бродильных помещениях поддерживается такая прохлада, какая мне нужна, а воздух в них сухой и свежий, что заметно отличается от состояния, когда используется лед, и что может оценить только пивовар».
В течение первых десятилетий холодильная техника находилась на стадии экспериментов, и в каждом новом аппарате предпринимались различные попытки решить многочисленные проблемы безопасности, эффективности и инженерных решений. В Грасе, Франция, монах-траппист, который хотел охлаждать вино, производимое в его монастыре, изобрел первый герметичный компрессор, который в значительной степени устранил проблемы с герметичностью, которые были характерны для ранних машин. Другие изобрели более совершенные клапаны, усовершенствовали конструкцию конденсатора и разработали новые хладагенты. Широкая электрификация, начавшаяся в Америке, Британии и Германии в 1880-х годах, также помогла: по мере замены паровых машин электрическими насосами и моторами холодильники постепенно уменьшались до более приемлемых размеров и стоимости.
И все же в 1907 году Нью-Йорк, уже ставший современным мегаполисом с автомобилями и небоскребами, полагался на природный лед, который добывали в озерах на севере штата и доставляли на баржах по реке Гудзон. Только в 1930-х годах механическое охлаждение окончательно победило торговлю натуральным льдом. Как ни удивительно, но его успех в конечном итоге был обусловлен загрязнением окружающей среды. По мере роста американских городов и фабрик в эпоху, предшествовавшую экологическому регулированию, все больше неочищенных отходов сбрасывалось в близлежащие озера и реки. А когда теория болезней микробов стала общепринятой медицинской мудростью и люди поняли, что бактерии не погибают в замороженной воде, напитки, охлажденные кусочками натурального льда, стали ассоциироваться с опасениями за здоровье, от тифа до диареи.
Как только торговля натуральным льдом уступила своему синтетическому конкуренту, она исчезла почти бесследно, сменившись искусственной криосферой холодильных складов и домашних холодильников, для которых она заложила основу. Большинство подземных ледяных домов в Великобритании были заброшены и забыты всеми, кроме летучих мышей, которые часто устраивали в них зимние спячки. В Соединенных Штатах, где такие ледяные домики, как на озере Томпсон в штате Мэн, можно было встретить на берегу любого крупного пруда или реки в северных штатах, исчезновение было еще более полным. Набитые опилками деревянные конструкции имеют склонность либо гореть, либо падать – после нескольких
лет, проведенных во льду, который медленно таял, почти все они сильно покосились, наклонившись все дальше на юг. Даже тот, который я помогал заполнять на озере Томпсон, является реконструкцией.Где говядина?
Густавус Свифт добился славы и богатства, охладив и тем самым совершив революцию в американском мясном животноводстве. «Ему не суждено было изменить карты мира или войти в военную историю, – пишет его старший сын Луис в биографии своего отца «Янки со двора», написанной в соавторстве с журналистом Артуром Ван Влиссингеном-младшим, – напротив, он был человеческим инструментом, с помощью которого судьба изменила мировые источники и поставки важнейшего класса продуктов питания». По словам его сына, Свифтом двигали не грандиозные амбиции или желание принести пользу человечеству. Вместо этого его мотивация проистекала из гораздо менее возвышенного места: мании экономить деньги.
В качестве примера Луис рассказал, что одним из мест, которые Свифт любил посещать, был Баббл-Крик – печально известная фекальная открытая канализация, по которой кровь и внутренности с Юнион-Сток-Ярдов попадали в реку Чикаго. В романе Эптона Синклера «Джунгли», беллетризованном рассказе о работе на городских мясокомбинатах, есть объяснение того, как канализация получила свое прозвище: «Жир и химикаты, которые в нее заливают, претерпевают всевозможные странные превращения, что и послужило причиной ее названия; она постоянно находится в движении, как будто в ней кормятся огромные рыбы или в ее глубинах резвятся великие левиафаны. Пузырьки углекислого газа поднимаются на поверхность, лопаются и образуют кольца шириной в два-три фута. То тут, то там жир и грязь застывают, и ручей похож на пласт лавы; по нему разгуливают куры, кормятся, и не раз нежданный чужак начинал прогуливаться по нему и на время исчезал».
Свифт точно знал, где находится сточная канава его предприятия, впадающая в Баббли-Крик. Рискуя испортить ботинки, он регулярно ходил туда, чтобы проверить, нет ли жира в сточных водах, вытекающих из его упаковочной фабрики. Если это удавалось, кто-нибудь обязательно узнавал об этом. «Отец не считал нужным слишком щадить чувства человека, нуждающегося в исправлении, наставлении или обличении», – писал Луис. «Он считал, что если с человеком нужно поговорить, то разговор должен быть решительным и по существу».
Разочарование Свифта не было свидетельством развитой экологической совести. Скорее, он ненавидел отходы, а жир в «Пузырчатом ручье» – это жир, который не был монетизирован в виде маргарина. Он был потрачен впустую – «а для моего отца любое расточительство было слишком большим!».
Луис приписывал бережливость отца своим предкам, «которые на протяжении двухсот пятидесяти лет вели не слишком равную борьбу со скупыми песками Кейп-Кода». Родившись младшим сыном в семье из двенадцати человек в крошечной деревушке Сагамор, штат Массачусетс, незадолго до масштабной депрессии 1840-х годов, Свифт «не имел особых шансов». Но у него был проницательный взгляд на отходы, его старшие братья были мясниками, и он достиг совершеннолетия как раз тогда, когда натуральный лед начал внедряться в пищевую промышленность.
–
A
начале XIX века, когда Фредерик Тюдор впервые начал поставлять и продавать лед, более девяти из каждых десяти американцев все еще жили в сельской местности и питались тем, что могли вырастить или собрать и сохранить. Поскольку доступность продуктов питания все еще была сезонной и местной, в 1800 году не существовало среднестатистического американского рациона, а бедные, коренные или порабощенные люди часто не могли получить достаточно пищи. Тем не менее, исследователи сходятся во мнении, что большинство американцев до Гражданской войны вполне обеспечивали себя питанием, состоящим из кукурузы, пшеницы, овса и мяса – много мяса, больше, чем мы едим сегодня, будь то белка, бобер, соленая и маринованная свинина или свежезабитая осенью говядина. Остальное составляли животные жиры и молочные продукты, только что снесенные яйца весной, рыба, если она была доступна, и свежесобранные, и высушенные, маринованные или засахаренные фрукты и овощи.