Замороженный. Как холодильник изменил нашу жизнь и нас

Таким образом, микробы и люди в течение тысячелетий ведут межвидовую войну: постоянную конкуренцию за пищу, в которой бактерии и грибы пытаются обеспечить себя обедом, выделяя неприятные или токсичные химические вещества, а люди в ответ со временем разработали не менее впечатляющий арсенал антимикробного оружия, или, как его чаще называют, методов консервации.

До 1860-х годов, когда французский ученый Луи Пастер обнаружил, что прокисание молока вызывается микроорганизмами, которые можно уничтожить с помощью тепла, подобные методы разрабатывались эмпирически, без какого-либо реального понимания того, почему они предотвращают гниение. Их изобретение было продиктовано насущной необходимостью предотвратить будущие потребности: «Сохранение», как писал итальянский автор Джироламо Синери, «это беспокойство в чистом виде».

Использование солнца и ветра для высушивания пищи считается самым древним методом ее сохранения. Археологи, работающие на Ближнем Востоке, обнаружили свидетельства высушенного мяса, из которого испарилась вода, необходимая для жизни, еще в 12 000 году до нашей эры. В то время такая трансформация, должно быть, казалась чудом. После недели сушки на солнце полоски мяса оставались съедобными до двух лет, в то время как без консервирования – менее двух дней. Не отставало и развитие соления и сахарирования – химических способов достижения той же цели, заключающейся в уменьшении количества воды. К 3000 году до н. э. шумеры упаковывали соль вокруг рыбы для хранения в амфорах, а древние греки регулярно консервировали фрукты в меду. В регионах, где не было соли, и до того, как индустриализация сделала сахар доступным, люди также прибегали к тому, чтобы сделать пищу чрезвычайно кислой или щелочной с помощью уксуса или щелочи, кипятили ее, чтобы убить микробы, или тушили ее под слоем жира, лишенного кислорода.

Многие технологии используют многосторонний подход, сочетая химические и физические методы для получения дополнительных консервантов. Копчение мяса или рыбы высушивает их, а также наносит на поверхность продуктов химические вещества, убивающие клетки. Сыр, который автор Клифтон Фэдимен назвал «прыжком молока к бессмертию», изготавливается с помощью молочнокислых бактерий, которые заквашивают молоко, затем добавляют соль и смесь ферментов под названием сычужный фермент, чтобы помочь ему свернуться в творог, и в результате получается долговечный и, к счастью, более портативный конечный продукт со значительно меньшим содержанием воды.

В других случаях борьба становилась еще более изощренной: вместо того чтобы полагаться исключительно на грубую силу, люди привлекали грибковых союзников в попытке обуздать и контролировать гниение, а не останавливать его вовсе. Например, в Азии рыбу, капусту и соевые бобы смешивали с солью, а также с заплесневелым рисом, чтобы стимулировать рост полезных микробов, чья активная ферментация одновременно отталкивала их вредных сородичей и создавала восхитительно терпкий вкус – предшественников современных соевого соуса, суши и кимчи. Это частичное разложение можно рассматривать как своего рода перемирие, достигнутое в результате переговоров.

Все эти интенсивные, резкие вкусы – соленый, фруктовый, дымный, кислый и сладкий – характерны для дорефрижераторной кухни. Если наши предки-охотники-собиратели питались чрезвычайно разнообразно и, по оценкам археологов, включали в себя десятки видов свежих продуктов, то появление сельского хозяйства чуть более десяти тысяч лет назад радикально упорядочило это меню. Пшеница, ячмень, рис и кукуруза кормили ранние земледельческие общества достаточно надежно и с болезненным однообразием. Соленая говядина, копченый лосось, маринованный перец, заквашенная капуста и засахаренные фрукты ценились как крайне необходимые вкусовые бомбы, а также как важнейшие запасы продовольствия – съедобный страховой полис, позволяющий сэкономить на урожае в худые сезоны.

Действительно, многие из самых вкусных продуктов в мире – результат тысячелетней войны человечества с гнилью: от вонючего сыра, копченого лосося и салями до мисо, мармелада и мембрильо. Даже желатиновые удовольствия скандинавского лютефиска или китайских яиц столетней выдержки имеют своих почитателей. Большинство этих консервированных продуктов также невероятно долговечны. Однако они не похожи на свежие: химические и физические преобразования, необходимые для победы над микробами, неизбежно уничтожают первоначальный вкус, текстуру и внешний вид продукта. Малиновый джем может быть идеальной начинкой для булочки, но его вряд ли перепутают со свежей малиной; хот-дог без квашеной капусты, по мнению многих, неполноценен, но вас могут простить, если вы не догадаетесь о родстве капусты со смальцем.

Тем не менее, эти способы консервации в основном работали, часто были приятными на вкус, а многие из них даже имели побочное преимущество – делали еду более портативной: кусок сыра или палку салями можно было взять с собой в однодневное путешествие гораздо легче, чем банку молока или свинью. Конечно, транспортировка пищи на большие расстояния не была особенно актуальной проблемой на протяжении большей части истории человечества. Люди почти всегда жили в непосредственной близости от растений и животных, которые составляли основу их рациона. Даже в 1800 году, когда в Британии уже вовсю шли сельскохозяйственная и промышленная революции, только 3 процента населения Земли жили в городах. Для сельского населения, составлявшего большинство, сохранение пищи функционировало не столько как механизм распределения, сколько как статичное сезонное ограждение, приглушая циклы пиршеств и дефицита сельскохозяйственного года, а не устраняя их вовсе.

Моряки и солдаты были исключением: основную часть их рациона составляли запасенные продукты, и они полагались на хартдак или бисквит, соленую свинину, рассольный и копченый сыр, сушеный горох и фасоль, дополняя их свежими продуктами, которые они могли поймать или добыть на суше или в море. Кормление армий в пути представляло собой настолько серьезную проблему, что это послужило толчком к следующему крупному прорыву в технологии борьбы с порчей: консервированию. В конце XVIII века французы ввели всеобщую воинскую повинность, чтобы собрать самую большую армию в мире: более миллиона человек под командованием молодого и амбициозного Наполеона Бонапарта. Местные сельские хозяйства не могли прокормить эту грабительскую орду, и в 1795 году французское правительство бросило вызов: щедрый денежный приз в размере двенадцати тысяч франков за новый метод сохранения продуктов.

Николя Апперт, талантливый повар без формального образования, задался вопросом, можно ли применить метод, который он использовал для консервирования засахаренных фруктов в стеклянных банках, к проблеме сохранения супа, овощей, тушеной говядины и бобов. «Динамичный и веселый человечек», по словам французского историка Магелона Туссен-Самата, Апперт начал свои эксперименты с того, что засыпал горох и вареную говядину в старые бутылки из-под шампанского, закупоривал их и помещал в ванну с горячей водой на разное время. Когда любопытство переросло в одержимость, Апперт продал свой парижский кондитерский бизнес и уехал в небольшой городок за городом, где провел большую часть десятилетия, совершенствуя свой метод.

В 1803 году Апперт передал первую партию консервированных продуктов французскому флоту для полевых испытаний. Содержимое бутылок получило восторженные отзывы: говядина была названа «очень съедобной», а фасоль и зеленый горошек имели «всю свежесть и аромат свежесобранных овощей». Апперт был награжден премией и быстро использовал деньги для финансирования дальнейших экспериментов. Вместо того чтобы запатентовать свою методику, он опубликовал книгу с подробными инструкциями, чтобы каждый мог овладеть «искусством консервирования». Неудивительно, что он умер нищим. Несмотря на то, что французское правительство официально признало его «благодетелем человечества», даже жена в конце концов ушла от него, и он был похоронен в братской могиле.

Стеклянные бутылки Апперта принесли на февральские обеденные столы летние персики и кукурузу и позволили людям, не имеющим выхода к морю, впервые попробовать несоленые морепродукты – хотя для того, чтобы сделать консервы по-настоящему портативными, потребовалось изобретение жестяной банки по ту сторону Ла-Манша, а в 1920-х годах – эволюция консервного ножа от примитивного рычага до вращающегося колеса, чтобы сделать его удобным в использовании. Но долгое кипячение означало, что содержимое банки также часто было безвкусным, кашеобразным или резиновым. Консервированные помидоры могут быть лучшей заменой свежим, чем их вяленые собратья, или чем кетчуп, выдержанный в уксусе, но они никогда не обманут никого, что они прямо с виноградной лозы. К тому же помидоры – редкий пример продукта, чей питательный профиль улучшается благодаря консервированию: в большинстве случаев нагревание снижает содержание витаминов в овощах.