Замороженный. Как холодильник изменил нашу жизнь и нас
Шрифт:
Конечно, многие из этих продуктов не производились и не были легкодоступны в городской среде, но в 1800-х годах американские города были немногочисленны и относительно крошечны. В 1839 году, когда родился Густавус Свифт, в Нью-Йорке проживало менее полумиллиона человек.
Ситуация начала стремительно меняться, когда Свифт был еще подростком. В период с 1850 по 1860 год население Нью-Йорка почти удвоилось, достигнув более миллиона человек; население Филадельфии увеличилось более чем в четыре раза. Во второй половине века сотни и сотни тысяч иммигрантов и сельских американцев устремились в города страны в поисках работы на новомодных фабриках.
Пока существовали города, прокормить их было делом непростым. Лондон, ставший в 1830-х годах самым большим городом в мире, был первым, кто столкнулся с этой проблемой в современную эпоху, и, что неудивительно, первым, кто занялся ее научным изучением. Несмотря на то, что с 1841
В городе разводили и домашний скот. На протяжении 1800-х годов лондонцы могли потреблять яйца от местных кур, а также молоко от коров, которые большую часть своей жизни проводили в темноте, размещаясь в подвальных молочных цехах под Стрэндом, и лишь изредка их поднимали и отправляли за город, чтобы они паслись над землей, под слабым солнечным светом северных пастбищ. В 1856 году, когда британский писатель Джордж Додд опубликовал подробный анализ того, откуда в городе берется пища, он отметил, что не менее трех тысяч свиней содержались в «группе жалких домов» в Кенсингтоне, где «некоторые свиньи жили в домах и даже под кроватями». Свиные обитатели Манхэттена были не менее многочисленны. Во время своего первого визита в Америку в 1842 году Чарльз Диккенс, прогуливаясь по Бродвею, наткнулся на «двух грузных свиноматок» и «отборную компанию из полудюжины джентльменов-боровичков», а в 1848 году газета The New York Times описала «Свинарник» в Центральном парке как полный ирландских иммигрантов, живущих в «лачугах, в которых… вперемешку лежат маленькие животные кельтского и свинского происхождения, а также билли-козлы».
Большинство мяса, употребляемого в городах, доставлялось на рынок пешком, зачастую преодолевая огромные расстояния. Большая часть баранины, потребляемой в Древнем Риме, преодолевала сотни миль на своих собственных четырех ногах; во времена Джорджа Додда крупный рогатый скот регулярно отправлялся в трехнедельный смертельный поход из Шотландии осенью, чтобы быть забитым на Смитфилдском рынке в центре Лондона. Колониальные американцы создали такие же цепочки поставок мяса в Новом Свете, где даже индейки рысили в город. В своей книге 1912 года «Придорожные трактиры на Ланкастерской дороге между Филадельфией и Ланкастером» местный историк Джулиус Ф. Сакс описал «одну из любопытных достопримечательностей, часто встречавшуюся осенью полвека назад»: «стада или толпы птиц, как правило, индеек, но иногда и гусей, гонят в сторону города». Эти индюшачьи поезда двигались со скоростью около мили в час, даже подталкиваемые «шустряками», вооруженными длинными шестами, и эта скорость уменьшалась по мере того, как длился день, «поскольку начинало темнеть, птицы решали отправиться на насест, и тогда начиналось веселье».
Эти цепочки поставок были не слишком оптимизированы, поэтому, хотя сельское большинство ело много мяса, в городах оно не было обычным блюдом, за исключением элиты. Мясо доиндустриальной эпохи также было довольно жестким по сегодняшним меркам и, как правило, убивалось в не слишком гигиеничных условиях, но обычно было очень свежим. Проблема, особенно в больших городах, заключалась в том, что оно было дорогим и его никогда не хватало.
1800-е годы стали моментом, когда правительства западных стран начали все считать, и все их переписи и опросы, казалось, выявили признаки «мясного голода». В Великобритании с 1800 по 1914 год население увеличилось в пять раз, а предложение мяса оставалось неизменным. В своем обращении к Обществу поощрения искусств, производства и торговли (ныне более известному как Королевское общество искусств) в 1868 году химик Вентворт Ласкеллес Скотт сообщил, что, по его подсчетам, Соединенное Королевство не только испытывает «ужасный дефицит» животной пищи, но ни отечественное производство мяса, ни европейские стада не в состоянии восполнить этот дефицит. «Поскольку мы не можем надеяться на производство мяса, откуда и как мы будем его получать?» – спросил он. По общему признанию, это был «великий продовольственный вопрос» той эпохи.
Одержимость максимальным потреблением мяса была вызвана недавними открытиями в относительно новой дисциплине – органической химии. В 1830-х годах европейские химики выделили и назвали белок. На основании эксперимента, в ходе которого собаки, которых кормили диетой, состоящей только из углеводов и жиров, умирали, один из ведущих ученых в этой области, Юстус фон Либиг,
ошибочно заключил, что белок – единственный по-настоящему питательный элемент в пище. Он утверждал, что белок строит мышцы и дает энергию для их растяжения, а углеводы существуют только для того, чтобы помочь дыханию функционировать без сбоев. Владельцы фабрик, генералы и правительства – в общем, все, кто хотел выжать максимум производительности из своих подчиненных, – начали заботиться о достаточности потребления рабочими мяса и молочных продуктов. «Производство требовало энергичных, сытых людей, но поставки мяса и цены на него были неудовлетворительными», – говорится в анализе ситуации, авторами которого были инженер и эксперт мясной промышленности.К сожалению, на малонаселенных Великих равнинах и пастбищах Техаса в США, в бескрайних пампасах Южной Америки и на зеленеющих склонах холмов Новой Зеландии скот и овцы водились в изобилии. Представьте себе мучения изголодавшегося по мясу лондонца, когда австралийцы забивали свои стада овец ради руна и сала, а мясо оставляли гнить из-за отсутствия достаточного количества местных ртов для пропитания. Аргентинцы имели наглость жаловаться на обременительные излишки, сообщая, что их скот размножается «в таком количестве, что, если бы не собаки, пожирающие телят и других нежных животных, они бы опустошили страну». По крайней мере в одном случае «скопление было настолько велико», что стадо овец сгоняли с обрыва, просто чтобы избавиться от него.
«Мы видим свидетельства наличия в других странах огромных запасов животной пищи, часть которой, будь она только здесь, укрепила бы наш народ, уменьшила бы уровень бедности и почти сделала бы счастливым восточную часть Лондона», – сетует Скотт. «Весь вопрос теперь сводится к одному предложению: как предотвратить, чтобы мясо или любой другой подобный продукт не подвергался тому любопытному изменению, которое мы называем гниением?» Эксперты в области химии – недавно рационализированное детище оккультного алхимического поиска elixir vitae, вещества, способного бесконечно продлить жизнь, – были призваны вновь посвятить себя поискам бессмертия, по крайней мере в говядине.
Всего за пару лет до призыва Скотта к оружию Общество учредило специальный комитет стипендиатов для рассмотрения этого вопроса. Многие химики и другие предприимчивые умы уже обратили свое внимание на эту проблему: Скотт насчитал несколько сотен патентов на новые методы сохранения продуктов питания, выданных только в Великобритании. На Великой выставке 1851 года – первой в своем роде, проходившей в Хрустальном дворце в Лондоне, – были представлены сотни образцов этих консервированных продуктов, многие из которых были перечислены в брошюре с интригующим названием: «Вещества, используемые в качестве пищи, как показано на Великой выставке».
Американцы внесли свой вклад в решение проблемы сохранения белка: «мясные бисквиты» Гейла Бордена («сухая, неаппетитная, плоская, маленькая лепешка», которая при повторном увлажнении превращалась в питательный суп, «напоминающий по консистенции саго»), а также похожие на вермишель сушеные рыбные кусочки Чарльза Олдена. Концентрированный экстракт мяса Юстуса фон Либига – предшественник сегодняшнего бульонного кубика времен белковой паники – обещал многое, но, как оказалось, не содержал жизненно важных питательных веществ мяса: «как пьеса Гамлета без характера Гамлета», как выразился один врач. Была говядина в порошке, говядина, спрессованная под гидравлическим давлением, баранина, окуренная сернистым газом, и баранина, покрытая креозотом, и все это, признавал памфлет, «потеряло большую часть свежести и аромата, свойственных только что убитому мясу». Некоторое время соратники Скотта думали, что чарки – сушеное, соленое мясо, традиционно употребляемое в пищу народом кечуа и являющееся прародителем современного вяленого мяса, – и есть то решение, которое они искали, а в 1860-х годах в Лондоне были организованы банкеты с вяленой говядиной. Это блюдо не прижилось. В одном из современных отчетов отмечается, что по вкусу, текстуре и эстетической привлекательности чарки легко было принять за «рулон резинового рубероида».
Из всех многочисленных методов сохранения мяса – покрытия, антисептические инъекции, фумигация, сжатие, высушивание и т. д. – один из тех, что обычно не вызывают энтузиазма, – это холод. Вентворт Ласселл Скотт выразил мнение многих, заявив, что, хотя «хранение мяса и т. д. во льду или морозильных смесях, строительство ледяных сейфов и т. д.», безусловно, предотвращает гниение, все эти методы «обязательно имеют очень ограниченное применение»: они дороги, ненадежны и, что хуже всего, могут «ухудшить» питательную ценность мяса. Лед был хорош для определенных целей – для охлаждения напитков, приготовления мороженого и помощи рыбакам в сохранении улова, – но, по мнению экспертов того времени, он не имел никакого отношения к проблеме сохранения мяса в городских масштабах.