Замороженный. Как холодильник изменил нашу жизнь и нас
Шрифт:
К началу двадцатого века люди разработали множество эффективных и более-менее вкусных стратегий, чтобы остановить гниение. Но консервирование продуктов было трудоемким. Для этого часто требовались дорогостоящие материалы, такие как сахар или алюминий, а в случае с сыром и другими культурными и ферментированными продуктами требовались неоспоримые промежутки времени. В процессе консервирования продукты часто уменьшались в размерах, а потеря веса воды делала их более дорогими в пересчете на объем. А главное, она не была похожа на свежую по виду и вкусу. В результате большинство людей по-прежнему питались по сезону и по месту жительства. Хотя в современной кулинарной философии это считается идеалом, в дорефрижераторной системе питания это было сопряжено с трудностями для всех,
Появление холодильника – сначала естественного, а затем механического – изменило все это, перевернув тысячелетнюю историю питания. В некотором роде оно сделало полный круг: впервые с момента появления сельского хозяйства люди стали питаться немного больше, чем наши предки эпохи палеолита, выбирая из огромного количества сотен различных видов продуктов, все свежие и без консервантов. Однако в конечном итоге систематическое использование холода открыло дверь в совершенно новую главу в человеческом питании, в которой мы преодолели не только гниль, но и сезонность и географию.
Ледяной урожай
В Соединенных Штатах осталось всего несколько мест, где до сих пор практикуют забытое искусство заготовки зимы. Одно из них – ледяной дом Томпсона в Южном Бристоле, штат Мэн, – небольшая деревянная хижина на обочине шоссе № 129. В 1826 году Аса Томпсон запрудил ручей на своем участке, чтобы создать неглубокий пруд площадью в один акр, построил на его берегу ледяной дом и занялся бизнесом по производству замороженной воды. Пять поколений семьи продолжали собирать ежегодный урожай до 1985 года, спустя полвека после того, как вся ледяная промышленность Новой Англии испарилась. Кен Линкольн, который вырос неподалеку и начал работать на последних коммерческих сборах в возрасте всего девяти лет, помог вновь открыть ледяной дом в качестве живого музея в 1990 году.
К тому времени, когда я приехал ярким, но горьким февральским утром, решив принять участие в ежегодной резке льда, несколько пожилых мужчин в поношенных комбинезонах и клетчатых пледах уже вычерчивали на заснеженной поверхности озера продолговатую сетку с помощью ледоруба, оставляя призрачные очертания белых прямоугольников, каждый шириной чуть меньше двух футов и длиной три фута, тянущихся вдаль. Линкольн был занят тем, что приводил в действие столетнюю циркулярную пилу на санях, работающую на газе, чтобы вырезать канал, ведущий к пандусу ледяного домика.
Внутри ледяного домика, обшитого деревом, несколько слоев ледяных глыб уже сияли голубой белизной. Они были заготовлены неделей ранее по просьбе съемочной группы канала Discovery. Линкольн сказал мне, что сцена рубки льда в прологе диснеевского фильма Frozen вызвала всплеск интереса к этому процессу. Тем не менее, несколько десятков человек, столпившихся вокруг кофе и пончиков, разложенных на складном столике на парковке, были в основном из соседних общин, хотя некоторые посетители приехали из Портленда и других городов. Многие сказали мне, что они завсегдатаи и каждый год возвращаются с термосами, полными чили, шерстяными пледами и шезлонгами, с которых можно наблюдать за весельем.
Без всяких официальных объявлений и фанфар начался день сбора урожая с использованием коллекции найденных и подаренных старинных инструментов. Работая в парах, мужчины резали по параллельным линиям с помощью тяжелых двуручных ледорубов. Когда прямоугольный плот всплывал на поверхность, они брались за длинные долотообразные инструменты, называемые брусками, которые, опускаясь на зазубренные линии, раскалывали блоки крест-накрест. И наконец, они направили каждый отдельный пирог в
ледяной канал, используя шест, чтобы осторожно подтолкнуть и протащить медленно движущиеся белые кубоиды через узкую полосу черной воды.После того как первый ряд был собран в качестве демонстрации, наступил сезон инструментов. Собравшаяся толпа местных жителей и посетителей могла попробовать свои силы в пилении, разбивании и управлении льдом. Могу сообщить, что пиление было самым быстрым способом разогреться – протаскивать громоздкие железные лезвия через двенадцать дюймов льда было довольно тяжелым занятием. Управление также оказалось на удивление сложным: пироги весили более трехсот фунтов каждый и двигались по воде с медлительностью контейнеровоза. Однако самым приятным занятием было отламывать отдельные блоки от более длинного плота с помощью отбойного бруса: один правильный толчок – и с легким треском новый вырезанный блок предстает во всем своем кристаллическом совершенстве.
Процесс доставки заготовленного льда в дом был не столь дружелюбным. Пара парней в флуоресцентных рыболовных гидрокостюмах окунала ледяные лепешки и перебрасывала их на подводные сани, прикрепленные к системе шкивов. Лошадиная сила была предоставлена человеком в потрепанном пикапе, а не более исторически достоверными Clydesdales. (Пара лошадей присутствовала, но была занята катанием на санях местных детей). Как только «ныряльщики» подали сигнал, водитель пикапа дал задний ход, и один сверкающий, полупрозрачный, огромных размеров куб был завезен на санях по пандусу на вершину шаткого деревянного помоста, где он на мгновение остановился, разбрасывая радугу во все стороны, словно гигантская призма, а затем набрал скорость и скатился вниз.
Внутри ледяного домика младшее поколение выполняло чуть более волнительную работу по размещению тортов. Когда глыба на мгновение замирала на вершине подъема, кто-то кричал «Лед на подходе!», и, подобно комбинации керлинга и «Тетриса», в которую играют с помощью шестов, борцы приседали, готовые направить тяжелую глыбу, быстро скользящую на своей сверкающей ходовой части, в следующий открытый слот. Иногда это срабатывало, и блок с удовлетворительным стуком въезжал на отведенное ему парковочное место. Чаще всего этого не происходило, и ледяной торт на скорости сбивался с курса, врезаясь в стены, отламывая куски от других блоков в сверкающих брызгах, а иногда, как рассказывали мне старожилы, ломая лодыжки. Чем плотнее уложен лед, тем дольше он держится, поэтому отколотые куски использовались для заделки всех щелей. Зазубренные куски сверкали, как молочно-голубой кварц, отбрасывая осколки света на теплые деревянные стены.
Льда, который мы собрали в тот хрустящий февральский день, могло бы хватить на все лето, если бы он был тщательно упакован. Однако в наши дни лед озера Томпсон в основном расходуется в одном эпическом порыве: на июльском празднике мороженого. Добровольцы – многие из которых, как и я, участвовали в сборе урожая – вернулись к озеру; мы откололи пару блоков и смешали их с солью, чтобы заморозить мороженое в старомодных машинах с ручным приводом. В густой влажности лета на Восточном побережье купание в прозрачном бирюзовом сиянии оставшихся ледяных лепешек в ожидании, пока мороженое застынет, уже освежало – это был тающий монолит холода. Я с удовольствием съел по шарику сливочного клубничного и мятного шоколадного мороженого на берегу почти неузнаваемого озера, темные воды которого теперь кишели стрекозами и были украшены кувшинками.
К концу дня в леднике оставалось всего несколько сжатых глыб, их блестящие бока лохматились от соломы, которой они были укрыты в качестве утеплителя. После этого оставшийся лед продают рыбакам-спортсменам по доллару за лепешку. Благодаря меньшему количеству пузырьков воздуха натуральный лед тает медленнее, чем искусственный, и хороший блок может продержаться на воде до недели. Странным образом такое использование – сначала вечеринка с мороженым, а затем, почти случайно, хранение продуктов – отражает любопытный путь холодильного оборудования к внедрению, от приятного удовольствия до практической необходимости.