Замороженный. Как холодильник изменил нашу жизнь и нас

Мое увлечение холодной цепочкой началось около пятнадцати лет назад, когда в СМИ набирало обороты движение «от фермы к столу». В то время как мои коллеги-журналисты писали о кормоцехах и фастфуде, или о локаворах и съедобных школьных дворах, я зациклился на связке. А как же «до»? Что произошло между фермами и столами?

Почти сразу я понял, что мой скромный домашний холодильник – лишь верхушка айсберга. Если рассматривать холодовую цепь как единое целое, то она казалась мне не менее достойной благоговения, чем пирамиды Гизы, – непрерывный монумент спроектированной зимы, который изменил все наши отношения с едой, к лучшему и к худшему. Промышленные инсайдеры, несомненно, имели представление о ее географии и механике; горстка историков проследила отдельные элементы ее эволюции; разрозненные ученые занимались анализом ее различных эффектов на все – от вкуса помидоров до содержимого микробиома нашего кишечника; а в последнее время политики начали беспокоиться о ее воздействии на окружающую среду. Однако, к моему удивлению, никто не пытался связать эти нити в единое повествование – историю, которая помогла бы нам понять необычайный масштаб и последствия революции в холодильной технике.

Просматривая ежегодный каталог предприятий-членов Международной ассоциации холодильных складов, я не мог не задаться вопросом: где же Шеклтон и Скотт искусственной криосферы? Почему никто не отправляется в смелые экспедиции в самые дальние уголки, не отваживается на ледяные просторы, не наносит на карту неизведанные контуры, не знакомится с обитателями и не ведет летопись их обычаев? Тогда я понял, что, возможно, мне стоит надеть термобелье и сделать это самому. Результатом стала эта книга.

В ходе своих приключений я побывал в местах, которые большинство из нас никогда не увидят, и познакомился с людьми, о которых большинство из нас никогда не слышали, несмотря на то что они стоят между нами и голодом. На последующих страницах мы вместе посетим все достопримечательности искусственной криосферы – от огромных пещер, где компания Kraft хранит национальный запас американского сыра, до арктического хранилища, где будущее фермерства защищено охлаждением. Мы узнаем ненаписанную историю охлаждения, порывшись в нетронутых архивах и разыскав забытых первопроходцев. Мы познакомимся с операторами вилочных погрузчиков, дизайнерами холодильников, миллиардером, который ест замороженные продукты, и единственным в мире экспертом по знакомствам с холодильниками. Самое главное – мы придем к пониманию истинной роли нашей холодильной системы.

Конечно, за последнее столетие человечество освоило холод для множества других увлекательных целей – от центров обработки данных до медицины, от кондиционеров до катков. В этой книге я ограничил свои поиски только продуктами питания – средствами, с помощью которых охлаждение внесло наиболее радикальные изменения в наш образ жизни. Как заявило Королевское общество, объясняя причину своего решения, охлаждение стало благословением, «ответственным за то, что диета становится все более разнообразной, интересной, питательной и доступной для все большего числа людей».

Но сейчас, когда развивающийся мир переживает те же преобразования, что и Соединенные Штаты в двадцатом веке, настало время провести полный учет затрат, связанных с холодильной цепочкой, а также ее преимуществ. Холодильное оборудование изменило наш рост, наше здоровье и семейные отношения; оно изменило форму наших кухонь, портов и городов; оно изменило конфигурацию мировой экономики и политики. Оно породило посуду Tupperware и телевизионный ужин, послужило акушеркой для тележки для покупок и толстовки, а также стало предвестником смерти нескольких видов животных. Что особенно важно, механическое охлаждение вносит все больший и значительный вклад в глобальное потепление, поскольку для его работы требуется электроэнергия, а также парниковые газы, циркулирующие во многих системах охлаждения. По досадной иронии судьбы, распространение искусственной криосферы оказалось одним из главных виновников исчезновения ее естественного аналога.

Первопроходцы считали, что контроль над холодом наделяет человечество божественной властью над неизменными силами распада и гибели, открывая безграничное изобилие, устраняя ограничения расстояний и циклов сезонности. Сегодня наша диетическая зависимость от холодильников почти полная, и контроль человека над природой никогда не казался менее устойчивым. Возможно, приготовление пищи сделало нас людьми, но, говоря словами утопического протагониста Пола Теру из «Москитного берега», действительно ли лед – это цивилизация? Что произойдет с нашими тарелками, городами и окружающей средой, если мы сбросим его морозные оковы?

Прежде всего, что на самом деле происходит внутри (обычно белых) коробок, в которых размещается искусственная криосфера?

Прежде чем мне разрешили приблизиться к полу холодильного склада компании Americold, я должен был пройти двухчасовой инструктаж по технике безопасности. Работа на складе и так является одной из самых опасных в Соединенных Штатах, и многие из этих рисков можно отнести к вилочному погрузчику. Эти маленькие кубики на колесах выглядят как огромные бамперные машины с двумя серебристыми штырями, но они удивительно сложны в управлении. Подстройка угла наклона вил, чтобы погрузчик не опрокинулся, когда тянется за тяжелым грузом на паллете, зависит от опыта и интуиции. Рулевое управление осуществляется с помощью двух рычагов, оба из которых невероятно чувствительны; на одном из них рычаги также перевернуты, так что поворот налево приведет вас к повороту направо. «Если хотите ужасов, посмотрите на YouTube аварии вилочных погрузчиков», – говорит Марк Мэнсон. «Если вы врежетесь в стеллаж достаточно сильно, чтобы опрокинуть его, возникнет эффект домино, и вся крыша обрушится».

Помимо стандартных несчастных случаев, связанных с вождением вилочного погрузчика и разгрузкой паллет, условия холодного склада представляют собой десятки дополнительных рисков. На замороженном складе пол блестит от кристаллов льда, что приводит к подскальзыванию и падениям. Аммиак, используемый в холодильных установках, смертельно опасен. Несколькими годами ранее, рассказал мне Мэнсон, у него произошла утечка химикатов, когда трубу случайно прорвало вышедшим из-под контроля погрузчиком. В течение трех минут весь док заполнился белым облаком. «Когда вы видите это, вы видите смерть», – сказал он. «Аммиаку нужна влага – ему нужны ваши глаза и ваши щели».

Самая большая проблема, однако, возникает из-за того самого качества, которое делает холодильную технику такой мощной: холод способен замедлить все процессы. Микробы и ферменты, которые обычно портят йогурт и сворачивают молоко, становятся вялыми в охлажденном воздухе, как и люди, которым приходится загружать и разгружать эти молочные продукты. Даже компьютеры перестают работать в глубокой заморозке, поэтому такие компании, как Honeywell, выпускают специальный ассортимент датчиков штрих-кодов и ноутбуков, оснащенных внутренними обогревателями и размораживателями экрана. При минус двадцати и ниже клейкая лента плохо приклеивается, резина становится хрупкой, картон более жестким – и все эти мелкие препятствия кажутся непреодолимыми для заторможенного холодом мозга.

Медицинская мнемоника описывает воздействие чрезмерного холода на человеческий организм как «омбре»: недоодетый или переобутый человек начинает ворчать, бормотать, путаться и спотыкаться. «Холодная тупость» – это альпинистский сленг, обозначающий то, как сгущаются мыслительные процессы после слишком долгого пребывания при низкой температуре. Еще в 1895 году первый торговый журнал индустрии холодильного оборудования «Лед и охлаждение» отмечал, что «сильный холод, как хорошо известно, оказывает ослабляющее влияние на умственные способности». В качестве примера автор приводил рассказ об отступлении Наполеона и его войск из Москвы, во время которого врач отметил, что при температуре пять градусов «многие солдаты забывали названия самых обычных вещей, которые их окружали». Для сравнения: средняя температура на складе замороженных продуктов составляет от пяти до двадцати градусов ниже нуля, хотя в специализированных помещениях для хранения особо деликатных продуктов, таких как тунец, она может достигать минус восьмидесяти; на Южном полюсе в самые холодные месяцы бывает минус семьдесят четыре, а средняя температура на вершине Эвереста зимой составляет сравнительно приятные минус тридцать один градус.

Как хорошо известно полярникам и альпинистам, при падении температуры воздуха работоспособность человека снижается задолго до наступления амнезии, не говоря уже о гипотермии или обморожении. Энергия, необходимая для быстрой и целенаправленной работы, уходит на поддержание тепла в организме. Мэнсон рассказал мне, что инженеры в штаб-квартире Americold тщательно рассчитывают рабочие планы с учетом такого снижения производительности. Постоянный фоновый дискомфорт от холода – онемение пальцев рук и ног, насморк и слезящиеся глаза – отвлекает. Холод также снижает периферийное зрение, скорость реакции и координацию. Исследователи винят в этом отчасти замедление нейронной связи, но в основном тот факт, что, когда мозг сосредоточен на телесном дискомфорте, он не может сконцентрироваться на чем-то еще. Если сравнить сотрудников холодильного склада, то они будут двигаться и думать медленнее и с большей вероятностью нажмут не те кнопки на погрузчиках и сенсорных экранах, чем их коллеги на складе сухих товаров.