Замороженный. Как холодильник изменил нашу жизнь и нас

Этот эффект, похоже, действует во всем мире природы: скорость, ловкость и острота ума напрямую коррелируют с температурой тела через скорость метаболизма. Холоднее почти всегда означает медленнее и глупее. Одно из недавних исследований показало, что теплокровные морские хищники, такие как тюлени и киты, обычно скапливаются в самых прохладных частях океана не потому, что находят прохладу приятной, а скорее потому, что в таких условиях их морская добыча «медленная, глупая и холодная» – и поэтому ее легче поймать.

Даже если на человека не охотятся киты-убийцы, провалы в холоде могут быть смертельно опасны, как показано в самом громком литературном произведении о холодильном складе. Одна из глав романа Тома Вулфа «Полный мужчина», написанного в 1998 году, посвящена борьбе молодого Конрада Хенсли, когда он стоически переносит говяжьи голени, замороженные в восьмидесятифунтовые кирпичи, во время ночной смены в морозильном отделении компании Croker Global Foods в Ричмонде, штат Калифорния. За первые несколько месяцев работы Хенсли уже видел, как падают его коллеги. Один из них «вывихнул спину, практически ничего не делая, и теперь не может ходить», – вспоминает он, прежде чем отправиться на смену. На прошлой неделе Джуниору Фраю, раздробило лодыжку паллетой, скользнувшей по льду». Той ночью, после нескольких часов, проведенных в «холодном сером сумраке» того места, которое Хенсли окрестил «морозильным отделением для самоубийц», его коллега слишком быстро поворачивает свой домкрат, выходит из-под контроля на морозном полу и едва не убивает их обоих.

В одном из обучающих видеороликов сотрудник компании Americold по имени Джейсон Картер рассказывает о своей собственной поучительной истории – «пятнадцатисекундной ошибке», которая привела к семи с половиной часам в травматологическом отделении. Это была суббота выходного дня Дня труда, и он погрузил на свой вилочный погрузчик слишком много паллет. «Я зацепился за брус, ударился затылком и врезался в экран своего компьютера», – объяснил он. «Я сломал тридцать семь различных костей и обе глазницы – мои дети очень переживали из-за этого».

Мэнсон рассказал мне, что за последние годы значительно улучшились и безопасность, и моральный дух. Табличка у входа гласит, что на объекте прошло 1045 дней без происшествий. «Тем не менее, это сложная среда», – сказал он. «Здесь не все голубое небо и розы».

Как только я был признан готовым приступить к своей первой смене в Americold, меня представили моему приятелю, старожилу по имени Джимми Амбрози. Вместе мы прошли последнюю проверку техники безопасности и сделали несколько разминочных упражнений. Затем я последовал за ним в комнату 1, пробираясь сквозь занавес из толстых виниловых полос, отделяющих стыковочную зону от холодильников. «Добро пожаловать в Диснейленд!» – крикнул Амбрози, когда я заглянул в ряд узких щелевых каньонов, стены которых были выложены йогуртами Stonyfield Farm, Dannon Light + Fit, COCOYO non-dairy и Oikos Greek. «Чуть меньше семи тысяч позиций на паллетах, и мы заполнены на девяносто пять процентов. Полагаю, что сейчас здесь находится продукции на сто миллионов долларов», – подсчитал он. В супермаркете обычно можно встретить больше йогурта, чем я съел бы за год. Здесь было больше йогурта, чем я мог бы съесть за всю жизнь: тысячи и тысячи картонных коробок, упакованных в толстые картонные кубы на деревянных поддонах, каждый куб был обернут полиэтиленовой пленкой и уложен на стальные стеллажи, достигающие трех этажей до потолочной балки и уходящие вдаль, насколько хватало глаз.

Освещение потребляет энергию и излучает тепло, поэтому в холодильных и морозильных камерах без окон царил вечный синевато-серый мрак. По ледяному бетонному полу расплывались лужи более глубокого синего света, проецируемого светодиодными прожекторами, установленными на каждом погрузчике, чтобы предупредить других о появлении из глубин каньона. Каждый раз, когда погрузчик давал задний ход, хор гудков пронзал непрекращающийся рев огромных вентиляторов. Все вокруг казалось тусклым и приглушенным, даже воздух казался плотным

Он также пах забавно: характерная, слегка металлическая базовая нота, которую я узнал, как основной запах искусственной криосферы. Все, кто работает в холодильных камерах, знают этот запах, даже если им трудно его описать. «Невозможно объяснить его тому, кто не работал там в течение восьмичасовой смены», – сказал мне один ветеран индустрии. «Просто пахнет как-то странно». «Это приятный запах – по крайней мере, он не противный», – сказал Адам Фейгес, который вырос в семейном бизнесе по хранению холода, прежде чем продать его компании Americold. «Это картон, дерево, пенопластовая изоляция, масло и то, о чем я всегда думал, как о запахе холода».

В компании Americold первые девяносто дней новые сотрудники занимаются складированием – перемещением свежепоставленных скоропортящихся продуктов в холодильную или морозильную камеру – и комплектованием, то есть вытаскиванием их оттуда, так что я начал именно с этого. На стеллажах хранятся паллеты глубиной три и высотой шесть, и продукция должна выгружаться в том порядке, в котором она поступила. На предприятие в Онтарио обычно поступает 120 грузовиков в день, и, поскольку оно работает более или менее в полную силу, убирать новые поддоны часто означает сначала перетасовать старые, как на парковке. Гарнитура Амбрози подсказывала нам, что и где нужно забрать, а мы с помощью сканера регистрировали конечный пункт назначения каждой паллеты.

«Система, которая у нас есть, не настолько умна», – говорит Амбрози. «Она не подскажет вам, в каком порядке собирать паллеты, чтобы добиться максимальной эффективности, или сбалансировать весовую нагрузку и сжатие». Он пообещал, что через некоторое время я разберусь с этим. «Вы должны соотнести ярусы и высоты», – объяснил он, имея в виду вертикальное и горизонтальное расположение коробок, которые мы укладывали на каждый поддон. «Это все индивидуальное решение, но мы можем использовать различные шаблоны».

Чтобы сделать эту ежедневную игру в складскую Дженгу еще более сложной, некоторые продукты нельзя класть рядом друг с другом. В холодильнике вы должны убедиться, что продукты, содержащие аллергены – сою, орехи, молочные продукты, пшеницу, – не соприкасаются; в морозильной камере – все в порядке. Органические продукты не должны лежать под обычными; сырые продукты не должны лежать поверх приготовленных. «Необходимо думать о запахе», – добавляет Мэнсон. «Лук и морепродукты могут быть довольно сильными». Соус для пиццы и пепперони также обладают резким запахом: всего нескольких часов, проведенных за замороженными пиццами Schwan's Big Daddy's Pepperoni и Freschetta Supreme sausage, хватило, чтобы моя шерстяная шапочка и меховой воротник пальто воняли несколько дней. Как и натуральные волокна, хлеб и сыр имеют свойство впитывать запахи, которым они подвергаются, как и мороженое, которое даже нельзя хранить в одном помещении с пиццей.

«Мороженое – это совершенно другой уровень сложности», – говорит Мэнсон. «Оно состоит в основном из воздуха, поэтому его нельзя укладывать в штабеля, потому что оно будет сжиматься»[*3] Убедиться, что продукты в нижней части поддона не будут раздавлены весом тех, что находятся выше, – еще одно условие успешной укладки, равно как и обеспечить равномерный вес готового куба, чтобы не было риска опрокидывания погрузчика.

Задавшись целью получить удостоверение криосферщика, я был в восторге, когда на выполнение первого задания по сбору у меня ушло всего 24 минуты и 40 секунд из отведенных штабом 29:32. Но менее чем через полчаса пребывания в морозильной камере меня охватил холод. Пальцы на руках и ногах онемели, нос не переставал течь. «Новые ребята затыкают нос салфетками», – говорит Амато. «Вы видите парней, которые хотят работать, но они просто не могут справиться с холодом». У мужчин с волосами на лице вырастали миниатюрные сосульки на усах и бородах; одному парню в очках приходилось каждые несколько минут останавливаться и вытирать конденсат со своего дыхания. Мне сказали, что все болеют в первые месяцы работы; простуды, кашель и «морозильный грипп» – круглогодичное явление в индустрии холодильных складов.

Хотя идея о том, что работа на холоде может привести к простуде, интуитивно понятна, ученые только сейчас выяснили ее причину. До недавнего времени в общем подъеме респираторных заболеваний зимой винили тот факт, что в прохладную погоду люди проводят больше времени в закрытых помещениях, обмениваясь вирусами. Это, вероятно, один из факторов, но холод также несет прямую, а не косвенную ответственность за то, что мы болеем, благодаря ранее неизвестному иммунному механизму: клеткам в наших ноздрях, которые способны обнаруживать прибывающие микробы и выпускать рой крошечных противовирусных пузырьков, чтобы окружить и нейтрализовать их. По словам бостонской команды, стоящей за этим открытием, при температуре сорок градусов клетки ноздрей выделяют значительно меньше и менее мощных защитных пузырьков, чем при температуре семьдесят пять градусов, что облегчает вирусам успешное заражение.