Зямля пад белымі крыламі

Дарэмна нас дражняць бульбаю. Ёсць бульба, ёсць i да бульбы. Я не кажу пра ежу даўнiх беларускiх магнатаў, усе гэтыя "ласiныя губы ў падсалоджаным воцаце", "бабровыя хвасты" i iншае. Нават кухарская кнiга XIX стагоддзя "Гаспадыня лiтоўская" (Беларусь тады часта называлi Лiтвою), кнiга для сярэднiх класаў, дае тысячы рэцэптаў дужа складаных страў.

Добра. Iдзём далей. Што ў нас на першае?

Боршч раней у нас варылі досыць рэдка. Галоўнай была "капуста" з кіслай або свежай капусты. Затым ішлі "поліўка" — дужа тлусты гарачы суп, падбоўтаны мукой, "панцак" — пярловы суп з грыбамі. "Булён" — адкуль такая назва — невядома, бо гэта проста бульбяны суп, зашквараны салам, а зусім не французскі "бульён". Лапша з курынымі патрахамі. Супы па сезону — шчаўе, маладая крапіва з яйкамі. Славуты халаднік з халодным мясам і гуркамі. Малочныя супы і сярод іх "гушча наліваная" — уласна, пшанічная каша, залітая гарачым малаком. I ўрэшце квас, род баршчу з буракоў. У чырвоны празрысты адвар клалі мяса, грыбы і іншае. Словам, як пісаў Я. Колас:

Аздоблен квас быў i грыбамi (Выключна ўсё баравічкамі) . Цыбуля, перчык, лiст бабковы — Ну, не ўясісь, каб я здаровы!

Над сваім апетытам беларус заўсёды пасмейваўся (уменне іранізаваць не толькі над кімсьці, але і над самім сабою — адна з самых, па-мойму, вартых рыс беларускага нацыянальнага характару):

"Прадаў на рынку кабана, пайшоў закусіць. З'еў тры міскі капусты з боханам хлеба, сала хатняга з фунт. Тут купіў яшчэ тры порцыі смажанай каўбасы ды ўмяў. Пасля бульбы змамоніў міскі тры. Зноў баршчу міску ўбіў з булкай. А пасля як успомніў, што брат у салдатах, то як завязала".

Чуллівы чалавек, праўда? Есці не можа, калі брату цяжка.

…Першай стравы, здаецца, насёрбаліся. Пераходзім да другой. Нават не ведаю, з чаго пачаць. Занадта ўсяго. Ну, ясна ж, на другое кашы. Усякія. Робяць у місцы з кашай "калодзеж", наліваюць туды падлівы з мясам і чэрпаюць па краях. "Калодзеж", ясна, шырыцца, і туды даліваюць і даліваюць, аж пакуль не зробіцца адна суцэльная "студня" з мяса. Тады яе дабіваюць лыжкамі і просяць яшчэ.

I яшчэ назаву некалькі назваў без усякай сістэмы. Скажам, калдуны, нешта накшталт вялікіх і доўгіх пельменяў. Ну і, вядома, яешня. Проста яешня "глазуха" і яешня, запечаная з мясам і салам у гаршку — "верашчака".

Або мачанка з блінамі. Своеасаблівая падліва з мяса, рабрынак і сала, падбоўтаная мукой, у якую "мачаюць" бліны. На поўдні і ў Прыдняпроўі вялікім поспехам карыстаюцца "кіяшы" — вараная маладая кукуруза. На кіяш кладуць кавалак масла і, пакуль не растаў, падсольваюць і ядуць.

Цяпер пра мяса. Беларус згодзен толькі з другой паловай украінскай прыказкі "риба — линина, а м'ясо — свинина". Лін у нас не лічыцца добрай рыбай, засалодкі. Але свініна надзейна займае першае месца. Раней галоўным было сала, прычым асаблівым шыкам было есці "сала на повен рот, а хлеба так толькі, для смаку". Цяпер сала ўсё больш саступае месца летнім і зімнім каўбасам, паляндвіцам і іншаму. Вэнджаную ў хатняй капцільні шынку і так ядуць, і закусваюць, і проста перакусваюць, калі раптам перад абедам забурчала ў жываце… Ядуць, вядома, і ялавічыну і бараніну. Ну і, вядома, птушка займае сваё месца на стале. У азёрных і балотных мясцовасцях, дзе і стрэльбы ёсць і на рынак не дужа адвязеш, у сезон ядуць усё, аж да качак, запечаных з прыправамі ў гліне. Гэта на паляванні. I рэдка мне даводзілася есці нешта смачнейшае. Дужа смачная таксама качка з бруснічным варэннем, крышанымі бурачкамі і яблыкамі.

I, ясна ж, рыба. З яе таксама ёсць шмат страў, і апісаць іх тут усе няма магчымасці. Толькі пару слоў пра цудоўную юшку, празрыстую, бурштынавую ад тлушчу і ад таго, што цыбулю туды кладуць, зняўшы толькі верхнія сухія жоўтыя лушпайкі. Ніжнія, таксама жоўтыя, але яшчэ жывыя, не здымаюцца. У юшку ідуць прыправы і прысмакі. Часам робіцца юшка "ў дзве ці ў тры рэдзі". Гэта значыць, што спачатку варацца акуні ці яршы, пасля іх вымаюць, і толькі тады ў адвар кладзецца "сапраўдная рыба", рыбцы, ляшчы, сцерлядзь, калі трапіцца.

У ежу ідуць амаль усе гатункі рыб і іхняя ікра (яе некаторыя соляць). Не ядуць толькі ікры мірона, якая часам бывае атрутная. На поўдні ядуць яшчэ і ўюноў, якіх ловяць узімку так: устаўляюць у палонку кошыкі без дна, напханыя сенам. Але паўночней замест уюна часцей ідзе ў ход вугор. Яго вараць у юшцы, часцей вэндзяць. Добрая таксама і сялява, якую смажаць ва ўласным тлушчы.

Ракаў ядуць далёка не ўсюды. Нядаўна, ловячы рыбу з жыхарамі вёскі Церабяжоў на Століншчыне, убачыў на беразе поўна ракаў, дзе жывых, а дзе і высахлых. Выявілася, што, калі выцягваюць нерат, ракаў выкідваюць, "каб не паскудзілі раку".

— Што ж вы робіце? Смакоцце такое!

— Гідка.

Але як наварыў, сабраўшы (цяпер ужо аддавалі мне), і паказаў, што і як, то ўмялі за добрую душу… I так ва многіх мясцінах.

Не гідуйце, але ёсць пара мясцін, дзе арцелі ловяць жаб (не рапух, а зялёных жабак) і маюць з таго добры прыбытак. Яны ідуць за мяжу.

Пра што яшчэ… Ага, малако. I сырое, і кіслае, і смятана, і тварог. Як пісаў у паэме "Новая зямля" Якуб Колас:

Тварог, запраўлены смятанай, Нясла з вялікаю пашанай.

Ну і ясна, кісялі, узвары, яблыкі, свежыя і мочаныя і проста залітыя вадою з прыправамі, так што зімою, як свежыя, але нібыта апушчаныя ў яблычны сок, памідоры і гуркі (узімку салёныя). На поўдні і ў Прыдняпроўі нават вінаград беларускіх гатункаў. Хто мае 20–30 лозаў, той часам зберагае яго да вясны, уторкваючы чаранкі кожнай гронкі ў дужа познія грушы, што аж да каляд цвёрдыя, як кій. Або ўстаўляе чаранок кожнага грона ў бутэльку з разбоўтаным попелам… I п'юць мёд, вядома, калі ён ёсць.

І, ясна ж, суніцы і чарніцы. Чарніцы часта ядуць, заліўшы ў місе малаком. Рот робіцца чорны, як у злоснага сабакі, затое смачна.

Нацыянальныя беларускія напоі — гэта квас і, перш за ўсё, бярозавік. Сок бярозавы п'юць і свежы і даўшы яму перабрадзіць і крыху закіснуць. Так ён зберагаецца ў бочцы да жніва, і яго бяруць у поле. Кіславата-салодкі (часам у яго дабаўляюць хатні парэчкавы ці яблычны сок), рэзкі, дужа добры ў спёку. Робяць таксама віно з яблыкаў. Выціскаюць сок і даюць брадзіць. Любяць моцнае хатняе піва, а на паўночным усходзе — брагу. Заліваюць наліўкі. Папулярнасцю карыстаецца крупнік, звараны з мёдам, вострымі прыправамі, травамі і карэннямі, а таксама "тройчы дзевяць", лячэбная настойка на дваццаці сямі травах. Рабінаўка, кмяноўка. Я ўжо не кажу аб настоях для лекаў, якіх сотні.

Ну і "жыватоўка" — тое, што ўкраінская "горілка з перцем". I зуброўка — на сапраўднай, пахучай і ільснянай зубровай траве.

I вось вам апісанне гулянкі багоў з "Тараса на Парнасе":

Наперш дала яна капусту, Тады са скваркамi кулеш, На малацэ крупеню густу Дае уволю, толькi еж. I з пастаялкай жур сцюдзёны, I з кашы сала аж цякло, Ды i гусяцiны пражонай Уволю ўсiм багам было. Як унясла ж на стол каўбасы, Блiны аўсяны ў рашаце, Аж слiнкi пацяклi ў Тараса I забурчала ў жываце. Багi гарэлку пiць пачалi, 3 насадкi [3] ў чаркi так i льюць, Падпіўшы, песні заспявалі.

3

Посуд з рыльцам.

Чаму я апісваю вам гэта? А таму, што ежа розных народаў, як і вопратка і жыллё, усё больш і больш падпадае стандарту.

I ў Маскве, і у Кіеве, і ў Мінску, у хаце і ў сталоўцы — амаль паўсюль вы ясце тыя ж самыя катлеты ды 6іфштэксы, носіце тыповыя вопраткі з падобных матэрыялаў, усё больш забываеце непаўторнасць і адметнасць жыцця той мясціны, адкуль вы родам. А да канца забываць пра гэта нельга.

Куфар жыцця

… Пяройдзем цяпер да куфра. Ён зараз амаль выцiснуты шафаю, але я кажу аб параўнаўча нядаўнiм мiнулым, i да таго ж ёсць мясцiны, дзе куфар, або скрыня, яшчэ й зараз пануе ў хаце, iх нават яшчэ робяць сям-там. Лепшымi куфрамi лiчацца тыя, што робяць у Iванаўскiм раёне на Палессi.