Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Малиново-ананасный конфитюр
Требуется: 1 банка ананасового компота, 250 г малины, 1 пакетик ванильного сахара, 35 г желатина на 1 кг фруктов, 500 г сахара, 3 столовые ложки рома (заменить водкой).
Открыть банку ананасового компота, вынуть кусочки ананаса, дать стечь соку. 3/4 количества ананасовых кусочков измельчить до пюре, остаток нарезать тончайшими ломтиками. Малину размять вилкой. Фрукты положить в посуду для варенья. Смешать ванильный сахар, 2 столовые ложки сахара и желатин и добавить во фрукты. Помешивая, довести до кипения, всыпать оставшийся сахар и 1 минуту кипятить. Добавить ром. Крышки закатать и банки поставить на крышки на 15 минут.
Желе из малины
Только что сорванную малину рассортировать, удалить гнилые ягоды и посторонние
Отсортированные ягоды положить в эмалированную кастрюлю, залить водой (2 стакана на 1 кг плодов), поставить на огонь и варить в течение 15 минут при слабом кипении. Полученный сок сцедить и профильтровать через капроновый чулок или фланель, а жом положить в полотняный мешочек и слегка отжать. Отжатый сок отфильтровать и уварить на одну треть первичного объема, снимая шумовкой примеси.
К полученному соку в несколько приемов добавить сахар (700 г на 1 л) и, постоянно помешивая, подогреть сок до кипения. Потом добавить 15 г предварительно растворенного желатина и 3 г лимонной кислоты и снова довести сок до кипения. Когда сахар полностью растворится, снять пробу. Если разлитое на тарелку желе густеет быстро, варку закончить. В противном случае, в желе добавить немного желатина и лимонной кислоты или же варить его до получения массы нужной густоты.
Горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °С: поллитровые банки – 10, а литровые – 15 минут. Во время пастеризации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней – на 3 см ниже от верха горлышка банки. После пастеризации тару сразу же закупорить, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки.
Желе из малинового сока приготовить также в смеси с другими соками. В этом случае характерный вкус и приятный запах малины чувствуется тогда, когда малиновый сок составляет четверть от всего объема взятых соков.
Малиновое желе
Свежие, не перезревшие ягоды перебрать, отжать из них через марлю сок, вылить в кастрюлю, добавить сахар и нагреть, непрерывно помешивая, до полнейшего растворения сахара. Затем на слабом огне довести сок до кипения и уварить примерно на одну треть (приблизительно 40 минут), добавив в самом конце 1—2 г лимонной кислоты. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик.
Готовое желе в горячем виде разлить по прогретым про стерилизованным банкам, закатать и пастеризовать 20—30 минут. (При пастеризации должно быть очень слабое бурление воды, почти незаметное.) Банки охладить в естественном состоянии.
На 1 л сока – 600—650 г сахара (3—3,5 тонких стакана).
Желе сборное
Берется 1 кг спелых ягод смородины и по 500 г клубники или малины. Все ягоды промыть, перебрать и протереть через сито. Сварить из сахара и воды сироп (в пропорции: на 400 г сахара – 50 г воды). На каждый стакан протертого ягодного пюре взять 1,5 стакана сахарного сиропа. Ягодное пюре положить в остывший сироп, перемешать, разлить в стеклянные банки и поставить на солнце на неделю, закрыв банки марлей. Через неделю укупорить банки с желе следующим образом: вырезать кружок бумаги, смочить водкой, наложить на желе, а сверху обвязать пергаминной бумагой. Хранить в холодном месте.
Ассорти с малиной
Взять равные части ягод крыжовника, земляники, малины, смородины и кусочки яблок. Промыть, уложить в банки, залить горячим сиропом, накрыть крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Прогреть 10 минут при 85 °С, крышки закатать, банки перевернуть вверх дном.
Смоква из малины
Малину тщательно перебрать, высыпать в кастрюлю
или в таз для варенья, пересыпать сахаром, хорошо перемешать и уварить смесь до густоты, помешивая, чтобы не пригорела. Конец варки определять по внешним признакам: уваренная масса во время перемешивания должна легко отстать от дна. Уваренное с сахаром пюре вылить на плоские тарелки тонким слоем (1—2 см) и подсушить в нежаркой духовке при открытой дверце. Затем смокву разрезать на небольшие кусочки и уложить в банки или картонные коробки, пересыпая сахарным песком или сахарной пудрой. Банки плотно укупорить пергамином (в коробки уложить на листы пергаминной бумаги, смазанные маслом). Хранить в прохладном месте.На 1 кг малины – 0,5 кг сахара (2,5 тонких стакана).
Сок малиновый натуральный
Ягоды перебрать, высыпать в дуршлаг и промыть, опуская в кастрюлю с водой, размять деревянной толкушкой, выложить в эмалированную кастрюлю с предварительно нагретой до 60 °С водой и нагреть ягоды до той же температуры на слабом огне, постоянно помешивая. Снять с огня, накрыть крышкой и выдержать 10—15 минут, после чего отжать сок, профильтровать, довести до кипения и в горячем виде разлить по банкам. Закатать, перевернуть банки вверх дном, укутать и оставить до остывания.
Сок малиновый с сахаром
Вскипятить сахарный сироп и смешать его с горячим свежеприготовленным малиновым соком, прикрыть крышками и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
На 1 л малинового сока – 100 г сахара (0,5 тонких стакана), 150 г воды.
Сброженный сок из малины
Отобрать зрелые неповрежденные ягоды, ополоснуть их 3—4 раза чистой водой и дать ей стечь. Ягоды слегка размять руками. Полученную мезгу и сок поместить в стеклянный баллон (в 10-литровый баллон уложить 8 кг мезги). При желании добавить в мезгу сахар (100—150 г на 1 кг ягод). Затем горлышко завязать марлей и поставить в теплое место на 2—3 дня.
Образовавшийся в баллоне сок слить в другой баллон, который немедленно закрыть водяным затвором. Выдержать сброженный сок под водяным затвором до прекращения выделения пузырьков в стакане с водой, т. е. до окончания брожения.
Для осветления сброженного сока баллон вынести в холодное помещение и выдержать под водяным затвором 30—50 дней, после чего сок осторожно слить с осадка при помощи сифона. Расфасовать сок в бутылки, которые укупорить и хранить в лежачем положении.
Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги влить в баллон с мезгой столько 30%-ного сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь поставить на дображивание. Через 3—4 дня вторично слить полученный сок и отжать мезгу.
Собранный сок слить в баллон и поставить на дображивание под водяным затвором.
По окончании брожения сок слить с осадка при помощи сифона, разлить в бутылки и укупорить пробками.
Компот из малины 1
Приготовить сахарный сироп. Малину перебрать, выложить в дуршлаг, вымыть, погружая в холодную воду, дать стечь воде. Вымытые ягоды уложить в банки и залить сахарным сиропом. Закатать крышкой и стерилизовать 8—10 минут.
Для сиропа: на 1 л воды – 1,5 кг сахара.
Компот из малины 2
Ягоды подготовить, залить 50%-ным сахарным сиропом (горячим), выдержать в нем 3—4 часа. Потом нагреть до кипения, разлить в банки и пастеризовать.
На 2 стакана малины – 100 г сахара и 2 стакана воды.
Компот из малины по-украински
Охладить отфильтрованный сахарный сироп и залить им приготовленные ягоды. Ягодную массу поставить в холодильник на 8 часов, после чего довести до кипения и пастеризовать при 85—90 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.