Большая энциклопедия консервирования

Малиновый ликер

Чистые спелые ягоды малины насыпать до половины стеклянной бутыли. Остальную половину наполнить водкой или спиртом. Бутылку выставить на солнце на 30—40 дней, время от времени взбалтывая ее.

Процедить, сварить густой сироп и, когда остынет, смешать с настойкой. Процедить снова, разлить в бутылки и хранить их в лежачем положении.

Сладкое малиновое вино

Приготовить из одного малинового сока. Для приготовления 10 л вина взять 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино приготовить и спиртовать так же, как и сладкое вишневое вино.

Малиновая наливка 1

Выжатый из малины сок (6,5 л) смешать в кадке с 3 л меда, накрыть кружочком и поставить в холодное место. Когда наливка начнет бродить, регулярно снимать пену; через 2 недели процедить, слить в бутыль, закупорить и закопать в погреб в песок.

Малиновая наливка 2

Свежую зрелую и отсортированную малину положить в дуршлаг, погрузить в ведро с водой, дать воде стечь и очистить малину от чашелистиков и плодоножки. Если малина заражена личинками малинового жучка, то ее погрузить на 7—8 минут в 1%-ный раствор соли. Всплывшие в солевом растворе личинки удалить, а малину собрать в дуршлаг и снова погрузить в ведро с водой, после чего дать воде стечь.

Очищенную малину засыпать в стеклянный баллон, добавить сахар, закрыть баллон марлей и поставить в теплое место на 3—4 дня. После этого снять с баллона марлю, установить водяной затвор и выдержать 12—20 дней (до полного прекращения брожения).

Сняв водяной затвор наливку профильтровать через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, а затем разлить в бутылки и укупорить их пробками. На 10-литровый баллон взять 7 кг малины и 2,5 кг сахара.

Из оставшейся мезги можно приготовить сброженный малиновый сок.

Морошка

В России ягодники морошки занимают площадь более 100 тыс. га. Урожайность с одного гектара в среднем составляет 150—200 кг. Биологический урожай ягод оценивается приблизительно в 20 тыс. тонн. Другие местные названия морошки следующие: вахлачка, глажина, муромка.

Морошка растет на моховых, сфагновых и торфяных болотах, в багульниковых заболоченных сосняках. Дикорастущие заросли облепихи в России и в странах ближнего зарубежья занимают площадь около 40 тыс. га с ежегодным возможным объемом заготовок ее плодов до 4,5 тыс. тонн. В России облепиха диким образом произрастает в приморской части Калининградской области. На Северном Кавказе ее заросли имеются в Дагестане, Кабардино-Балкарии, Северной Осетии. В Сибири наиболее крупные массивы облепихи сосредоточены на Алтае по рекам Бия, Катунь, Чуя, Чулышман, Башкаус, в Туве и в Бурятии по рекам Темник, Джида, Про, Селенга, Иркут. В этих районах облепиха представлена в основном кустами высотой до 1,5 м, но встречаются и деревца высотой до 3—4 м с диаметром ствола до 10 см. В Тункинской долине по реке Иркут (в Бурятии) встречаются низкорослые популяции с высотой кустов в среднем 40—60 см, отличающихся высокой продуктивностью и отсутствием колючек.

Средний куст в эксплуатируемых зарослях дает 150 г плодов за один год. Средний хозяйственный сбор плодов облепихи в дикорастущих зарослях составляет около 250 кг с 1 га.

Морошка в сахаре

Свежесобранные ягоды всыпать в трехлитровые банки, засыпать сахаром, оставить на сутки. На следующий день добавить сахар, чтобы ягоды были полностью им покрыты.

Сок из ягод морошки с сахаром

Ошпарить кипятком вымытые ягоды морошки, протереть через сито, добавить сахар из расчета 500 г на 1 л сока. Для длительного хранения сок пастеризуют.

Моченая морошка

Подготовить деревянные кадки, хорошо их вымыть, засыпать туда не перезревшую морошку, залить охлажденной кипяченой водой, влить небольшое количество сахарного сиропа и поставить в погреб для длительного хранения.

Пастила из морошки с яблоками

Пропустить через мясорубку 1 кг яблок и 1 кг морошки.

Смешать с 2 кг сахара и уварить до консистенции густой сметаны.

Полученную массу вылить в лотки, которые предварительно устелить чистой промасленной бумагой. Разровнять ровным слоем толщиной 1 см и сушить в духовке при малом жаре в течение одного или двух дней.

Варенье из морошки 1

Ягоды промыть, перебрать, залить горячим 65%-ным сиропом, оставить на 3—4 часа. Затем сироп слить, уварить, опять соединить с ягодами и довести до кипения.

На 1 кг морошки – 1,2 кг сахара.

Варенье из морошки 2

Отобрать спелые крупные ягоды морошки, всыпать их в чашку и, спрыснув лимонным соком, дать полчаса постоять.

Взять сахара 300 г на 400 г ягод и развести легким белым виноградным вином до степени жидкого сиропа, положить в него морошку и, поставив на легкий огонь, уварить при легком кипении до готовности. После этого морошку переложить в банки, а сироп с прибавлением сахара (на 400 г сиропа – 300 г сахара), уварив до степени пузырчатого, вылить на ягоды. Когда варенье остынет, банки обвязать.

Пюре из ягод морошки

Ягоды бланшировать, затем протереть через сито, положить сахарный песок, смешать, оставить на несколько часов, потом разлить в прокипяченные молочные бутылки и укупорить промасленной бумагой. Хранить рекомендуется на холоде.

Джем из ягод морошки

Ягоды морошки протереть через сито, смешать с сахарным песком и уварить до нужной густоты.

На 1 кг ягод – 1,2 кг сахара.

Мармелад из ягод морошки

Ягоды перебрать и бланшировать в кипятке, протереть через марлю или сито, положить сахар (1 кг сахара на 2 кг ягод) и налить 1 стакан воды, варить до готовности. Затем разложить в стерильные банки и закупорить крышками.

Наливка из морошки

Сахар растворить в воде, влить в водку, добавить сок, оставить на 2—3 дня, профильтровать через вату.

На 200 г сока морошки – 100 г сахарного песка, 1 л водки, 1 стакан воды.

Сок из ягод морошки без сахара

Бланшировать ягоды в горячей воде и пропустить через соковыжималку. Сок пастеризовать, разлить в прокипяченные банки или бутылки, закрыть пробками, хранить в прохладном месте.

Компот из морошки

Залить теплым 50%-ным сахарным сиропом ягоды и выдержать в нем 3—4 часа. Затем сироп слить в другую кастрюльку и проварить 5—7 минут, после чего горячим залить уложенные в банки ягоды.

Облепиха

Растет облепиха крушиновая по галечниково-песчаным берегам ручьев, рек, озер, морей, в поймах и надпойменных террасах. В горах Кавказа поднимается до 2000—3000 м над уровнем моря. Растение обладает выраженной экологической пластичностью: растет на сравнительно бедных песчаных почвах, подверженных ветровой эрозии, даже на слабозасоленных, чему немало способствует наличие на корнях клубеньков с азотфиксирующими микроорганизмами. Однако облепиха предпочитает рыхлые, легкие по механическому составу карбонатные почвы. Облепиховые заросли имеют обычно куртинный характер. Корневая система в пойменных условиях легко выдерживает затопление паводковыми водами. Плохо растет облепиха на сильнооподзоленных почвах и совсем не переносит тяжелых глинистых, особенно на заболоченных и подтопляемых участках со стоячей водой.