Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Остывшим маринадом залить заполненные крыжовником бутылки. В горлышко каждой бутылки туго заложить эстрагон и черносмородиновый лист. Горлышко закрыть пергаминной бумагой, потом металлической крышкой (если нет крышки, вырезать по размеру кружочки из картона), сверху – снова бумагой или целлофаном и обвязать.
Маринованный крыжовник можно добавить в капусту провансаль домашнего приготовления, в салаты, винегреты и подать на гарнир ко вторым блюдам, например, к жаркому.
Хранить маринады в подвале при температуре не ниже 0 °С.
II способ. Зрелый и крупный крыжовник любого сорта вымыть, дать стечь воде. Крупные
Для заливки на 1 л маринада взять 450 г воды, 400 г сахара, 100 г уксуса 9%-ного. В воду положить сахар и кипятить, добавив специи (5—6 горошин душистого перца, столько же гвоздики и небольшой кусочек корицы). Заливку остудить, процедить, добавить в нее уксус и залить этим маринадом крыжовник в банках. Заливку можно готовить из расчета 50%-ного уксуса и 50%-ного сока кислых ягод.
Заполненные банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой на подстилку и прогреть в кипящей воде 3 минуты (банки любой емкости), считая с момента закипания воды.
Изумрудное варенье
Взять 5 стаканов крупного зеленого недозревшего крыжовника, порезать на 2 части и удалить семена. Полную пригоршню свежих вишневых листьев, взятую обеими руками, промыть и залить холодной водой, поставить на огонь и вскипятить. Полученным раствором вместе с листьями залить крыжовник и оставить остужаться. Затем на 10—12 часов убрать в холодильник. (После этой процедуры ягоды приобретут более привлекательный вид.) Шумовкой вынуть ягоды и дать соку стечь. Весь образовавшийся сок слить и процедить.
Высыпать в таз 7 стаканов сахарного песка и залить 2 стаканами сока. Довести до кипения и положить в образовавшийся сироп вынутые из отвара ягоды (листья не класть). Варить при слабом кипячении 13—15 минут, пока ягоды не станут прозрачно-зелеными. Перед концом варки добавить в варенье 8—10 свежих вишневых листьев и довести варенье до кипения. Снять с огня и оставить охлаждаться естественным способом. Листья из варенья не вынимать.
Варенье из крыжовника для украшения выпечных изделий «Изумрудное»
Это варенье лучше варить из крыжовника крупных зеленых сортов, еще недозрелого, с толстой кожей. У ягод удалить плодоножку и срезать ножом из нержавеющей стали верхушку с чашелистиком. Из места среза извлечь семена и положить ягоды в холодную воду на 24 часа для вымачивания. Воду часто менять. Приготовить изумрудный сироп. Для этого в кипяченую воду положить горстку вишневых листьев и настаивать час. Когда вода позеленеет, отцедить воду от листьев и приготовить на ней сахарный сироп. Охладить сироп до 60—70 °С и залить им вынутые из воды вымоченные ягоды. Если ягоды в сиропе всплывут вверх, прижать их крышкой. Через 8—12 часов нагреть ягоды с сиропом почти до кипения и быстро охладить, затем варить еще 2—3 раза по 5 минут с 10—12-часовым выстаиванием. После варки варенье быстро охладить.
На 1 кг крыжовника – 6 стаканов сахара, 4,5 стакана воды, горсть вишневых листьев.
Варенье из крыжовника с орехами
I способ. Ягоды перебрать, вымыть, наколоть и смешать со слегка поджаренными и измельченными ядрами грецкого
ореха. Залить горячим сахарным сиропом, довести до кипения, снять с огня и выдержать в прохладном месте 10—12 часов. Затем варить до готовности.На 1 кг крыжовника – 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды, 100 г очищенных грецких орехов.
II способ. Годится только крупный зеленый недозревший крыжовник. Ягоды промыть, бланшировать 2—3 минуты в горячей воде, быстро остудить в холодной. Затем ягоды слегка надрезать и осторожно нафаршировать поджаренными и измельченными грецкими орехами. Приготовить сахарный сироп, слегка остудить и еще горячим залить приготовленные ягоды. На слабом огне довести до кипения, снять с огня и оставить на 10—12 часов в прохладном месте. Затем варить до готовности.
На 1 кг крыжовника – 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды, 100 г очищенных грецких орехов.
Варенье из крыжовника 1
Ягоды перебрать, обрезать «хвостики» и «усики», вымыть и удалить семена. Сварить сироп и сразу же опустить в него ягоды. Варить до готовности. Если варенье варят из сладких сортов, то на каждый 1 кг ягод добавить 1—2 г лимонной кислоты.
На 1 кг крыжовника – 1—1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Варенье из крыжовника 2
Недозрелый, еще кислый крыжовник освободить от плодоножек, остатков венчика и наколоть каждую ягоду нескольких местах. Наколотые ягоды положить в холодную воду на 20—30 минут. Крупные ягоды надрезать сбоку острым ножом, вынуть зерна, после чего крыжовник положить в холодную воду и вымачивать в течение суток, часто меняя воду.
Подготовленные ягоды залить горячим сахарным сиропом, выдержать 2—3 часа, после чего варить варенье до готовности. В конце варки в варенье из крыжовника можно положить немного ванилина. Готовое варенье необходимо быстро охладить, чтобы избежать появления буро-коричневой окраски. Для этого таз с вареньем поместить в посуду с часто сменяемой холодной водой.
Варенье из крыжовника можно сварить и по другому способу: подготовленный, очищенный от зерен крыжовник промыть, поместить в миску, сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холодное место на 5—6 часов. После этого откинуть ягоды на сито, опустить в приготовленный сироп и варить до готовности.
На 1 кг ягод – 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Варенье из крыжовника 3
Взять две полные горсти свежих здоровых вишневых листьев, тщательно вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Кипящей водой залить крупные твердые ягоды крыжовника. Когда ягоды остынут, листья вынуть, а ягоды поставить в холодильник.
Через 12 часов сок слить и сварить на нем сироп. Сироп уваривать 5—7 минут и положить в него ягоды. Варить 15 минут, пока ягоды не станут прозрачными. За 2—3 минуты до окончания варки в варенье положить 8—10 свежих вишневых листьев и 2—3 веточки чабреца для улучшения аромата. Расфасовать вместе с листьями и укупорить.