Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №1

Если Вы не особенно любознательны и хотите копировать то, что делает кто-то еще, тогда я скажу Вам температуры, которые использую я.

При жарке сырого ячменя мне нравится подержать его 45 минут при 190 °C, затем 30 минут при 230 °C, или пока 10 % зерен не станут очень темными, а 10 % светло-коричневыми. Вы заметите, что чем сильнее нагрев, тем фактор времени становится более гибким. Это происходит оттого, что при более низкой температуре можно не заметить, что имеют место значительные изменения, в то время как они действительно происходят. При более высокой температуре Вы заметите, что изменения происходят довольно быстро, и Вы даже можете определить цвет вашего солода. Поэтому, если в Вашем рецепте уже заложено много темных добавок, Вы делаете свой жареный солод более светлым. Ну и конечно, если рецепт предполагает светлый цвет, Вы также можете сделать его более темным. Все это замечательно подходит для создания рецепта.

Существует один фокус, позволяющий добиться наличия в венских и мюнхенских солодах вкусных меланоидинов. Я обнаружил что, если зерно предварительно немного увлажнить приблизительно на час, часть сахара выступает на поверхности. В течение сушки он снова высыхает, но смачивание способствует появлению дополнительного цвета, но что еще более важно, лучшей выработке меланоидинов. Для получения раух (rauch) солода я также немного сильнее увлажняю зерно и копчу его в горячем дыму. Поглощенный солодом аромат дыма получается намного сложнее и насыщенней (поэтому я могу использовать гораздо меньше).

Ну а теперь, что же нам делать с карамельными солодами? Ну, если Вы их немного увлажните, то сохраните ту самую карамельную образующую, таким образом Вы можете получить собственный кара-венский, кара-мюнхенский и бельгийский специальный В солода. Пожарите их без увлажнения, и Вы получите очень хорошую замену кристаллическому солоду.

НАЧИНАЕМ С БОЛЕЕ ТЕМНОГО КАРАПИЛСА (ВСЕ ТЕМПЕРАТУРНЫЕ РЕЖИМЫ ОКОЛО 12 °C)

Cara-Vienna… до 1 часа

Cara-Munich… 1–2 часа

Светлый crystal… 1–2 часа

Темный Crystal… 2–3 часа

Special В… 2–3 часа

Теперь последний совет. Я всегда жарю зерно накануне его использования. Это как раз тот самый синдром свежего хлеба. Чем свежее, тем лучше. На самом деле я делаю исключение для своего "беспощадного" раух солода. Я даю ему проветриться несколько недель, с тем, чтобы из него ушли некоторые наиболее летучие вещества. Солод получается мягче. Существует также противоположное мнение, из которого следует, что любому солоду домашней жарки необходимо дать "полежать" неделю-другую для "созревания". Само собой разумеется, я не подписался на эту теорию, но, честно говоря, Вы должны понимать, что некоторые люди верят этому, и Вы вольны сами для себя все решить.

Ну, вот, пожалуй, и все. Ваш выход!

ТЕХНОЛОГИИ

Эли бочкового созревания

Д. Буш

Англия имеет много отличительных особенностей, которые внесли свой вклад в мир пивоварения, но ни одна из них не отличается той же уникальностью и важностью как традиция производства элей бочкового созревания. Бочковой, или как его часто называют, риэл эль является специальным пивом, которое подается особым образом, при помощи ручного насоса из подвала. Несмотря на то, что Вам, возможно, рассказывали в Соединенных Штатах, бочковой эль не теплый и не без газа. Его разливают при температуре подвала, от 54 до 59 градусов F (от 12 до 15 градусов С), и естественно, хоть и слегка, но он газированный. В результате, по палатальным ощущениям (mouthfeel) он отличается от "газированного" пива из кега.

Температура и карбонизация оказывают большое влияние на вкусовое восприятие пива, и комбинация подвальной температуры, низкого содержания СО₂ и зачастую резкого хмельного аромата и вкуса — все это смешивается во рту — и выявляет совершенно особый и приятный эль. В то время как весь спектр бочковых элей обобщить довольно нелегко, карбонизация, температура, степень охмеления и продукты брожения обычно являются определяющими факторами во вкусовом восприятии всех бочковых элей. Многие бочковые эли обладают многочисленными фруктовыми нотками, которые рождаются в ферментере и постепенно ослабевают и перемешиваются в процессе созревания и выдержки. Важным моментом является то, что они должны присутствовать и то, что они проявляют себя в различной степени сложности на протяжении всего нахождения в бочке. Одним из замечательных аспектов бочкового эля является то, что это пиво живет, дышит, и оно изменится за неделю или около того в промежутке между шпунтованием или закупориванием и последним движением ручного насоса.

ПРОИЗВОДСТВО БОЧКОВЫХ ЭЛЕЙ

Бочковые эли, изготавливаемые в Англии, являются пивом верхового брожения, часто производимым в открытых ферментерах. Открытые ферментеры — это то, что и кажется — емкость без верхней части. Ферментеры часто представляют собой большой цилиндр с навесной крышкой. Многие из них терморегулируются (охлаждаются) при помощи системы труб, которые погружены в бродящее сусло. Через трубопровод прокачивается охлажденная вода или охлажденный гликоль, что позволяет пивовару контролировать температуру в процессе брожения.

В то время как закрытые танки используются на некоторых более крупных пивоваренных заводах, открытые ферментеры являются традиционной практикой, и некоторые известные пивзаводы полагаются на старые системы открытого брожения Burton Union и Yorkshire Squares.

Оба типа этих открытых бродильных аппаратов разработаны таким образом, что бродильному оттеку или кройзену (kraeusen, шапка бродящей пены) дают вытечь из ферментера в сборный резервуар, затем его удаляют или возвращают в главный ферментер. Эта техника обычно способствует тому, что в ферментер поступает дополнительный кислород, что в свою очередь приводит к слегка повышенному уровню диацетила в пиве. Обычно это не является отрицательным моментов для данного пива. Использование открытого брожения может показаться странным пивоварам, которые идут на все, лишь бы не допустить воздушного заражения, но это не является причиной для беспокойства в английском пивоварении. Как и все пивовары, английские элевые пивовары очень внимательны в вопросах санобработки всего, что контактирует с полученным суслом, особенно, когда его температура становится ниже 170 градусов F (76.5 градусов С). Чистый и продезинфицированный ферментер в сочетании с чистыми, здоровыми дрожжами, заданными в количестве от 6 до 12 миллионов клеток на миллилитр, обеспечит быстрое начало брожения, и соответственно выработку большого количества СО₂, который покроет бродящее сусло, и таким образом защитит пиво от витающей в воздухе инфекции. Как только брожение активизируется, pH пива быстро понизится с начального уровня, который равен 5.0, где-то до середины диапазона, составляющего 4, а при использовании некоторых рас, вплоть до 4.1. Это подкисление сусла наряду с большим образованием СО₂ приводит к возникновению среды, весьма неблагоприятной для большинства бактерий, находящихся в воздухе. Главное, и это относится ко всему пивоварению, состоит в том, чтобы внести достаточное количество чистой, здоровой суспензии дрожжевой культуры.

Используя открытые бродильные аппараты, пивовар должен снимать с пива дрожжевую шапку между вторым и третьим днем нормального брожения. То, что поднимается на поверхность после первого дня, удаляется с целью уменьшения количества твердых частиц, которые могут привести к возникновению проблем с терпкостью. Использование открытых ферментеров обеспечивает легкий способ наблюдения и выполнения требований по снятию пены в элях верхового брожения. При использовании обычных рас верхового брожения, здоровые белые дрожжи собирают на третий или четвертый день брожения и сохраняют их для повторного использования.

Дрожжи, собранные в процессе здорового брожения, могут быть повторно использованы на протяжении сотен поколений, при условии, что на пивзаводе соблюдается чистота, а пивовар внимательно следит за характеристиками брожения. Любое ухудшение работы дрожжей должно быть исправлено заменой штамма свежим. Брожение обычно завершается за пять-семь дней при температуре от 60 до 70 градусов F (от 15.5 до 21 градуса С). После этого пиво переливают в танки для выдержки, где оно может находиться, проходя непродолжительный период созревания. В качестве альтернативы, негазированное пиво можно перелить непосредственно в бочку. Важным моментом является то, что перелив необходимо производить так, чтобы в негазированном пиве оставалось бы около 1° Плато (1.004) остаточного экстракта, количество дрожжевых клеток составляло бы от 0.25 до 2 миллионов на миллилитр негазированного пива. Остаточный экстракт также может быть обеспечен в виде праймер-сахаров. Это достигается путем приготовления раствора пивоваренного сахара (глюкозы) плотностью 1.150 (34 ° Плато) и добавления его в бочку в количестве от 0.35 до 1.75 литра на гектолитр. Также может быть использован оттек сусла или кройзен пиво, но в последнем случае, чрезмерное количество дрожжевых клеток может помешать процессу осветления в бочке.

Когда бочки будут заполнены, в емкость добавляют осветлитель, обычно в форме рыбьего клея (isinglass) в количествах от одного до пяти литров на британский баррель. Isinglass состоит из коллагеновых молекул, которые обладают общим положительным зарядом. Поскольку дрожжи имеют общий отрицательный заряд, в результате образуется электростатическое притяжение, которое приводит к слипанию дрожжей и частиц рыбьего клея, а затем к выпадению их в осадок. В процессе осветления понадобится около суток для достижения "отменного блеска" пива. Пиво с остаточным уровнем дрожжей от 2 и более миллионов клеток на миллилитр осветлить будет сложнее. Многие пивовары в момент наполнения бочки также добавляют хмель в виде шишек в количестве от половины до трех унций на баррель. С появлением современных способов тарирования, таких как бочонки polypin, некоторые пивовары стали использовать экстракты хмелевого масла для того, чтобы имитировать некоторые характеристики, присущие элям с бочковым охмелением. Теперь бочковой эль можно отправлять в подвал бара.