Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №1

С годами обстоятельства менялись к лучшему, стал появляться кристаллический солод, а также свежий солод Schooner. Все бы ничего, да у нашего кристаллического были (и до сих пор еще остаются) неизвестно какие характеристики и цветность. Сегодня предлагается довольно хороший ассортимент, хотя практически невозможно заполучить специальное зерно, такое как Special В, копченый или коричневый солод, а поставки других видов солода в лучшем случае нестабильны.

Поэтому для меня, домашняя обжарка основывалась на необходимости. Но также она обладает одним преимуществом, которое многие пивовары-цеховики на самом деле упускают. Это все равно, что покупать свежеиспеченный или суточной хлеб, разница ЧУВСТВУЕТСЯ. Так что, испытываете ли Вы трудности с поставками жареных солодов или просто хотите попробовать добавить особую нотку в ваше пиво, Вы можете прийти к выводу, что Вам действительно хочется попытаться пожарить солод дома.

КАКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПОНАДОБИТСЯ?

Всего лишь духовка, термометр для духовки и противни. Вот теперь можно было бы купить ртутный стеклянный термометр, который меряет до 300 °C, но есть вариант намного дешевле. Зайдите в какой-нибудь магазин для кулинаров и поищите плоский металлический термометр для духовки. Они, может быть, не очень точные, но достаточно хороши для рассматриваемой работы, и довольно дешевы. С ними можно работать в горячем виде, их можно ронять, швыряться ими в гневе, они идеальны.

Обычные термометры также могут подойти, но они должны быть в состоянии выдерживать высокие температуры. У меня есть ртутный термометр, который выдерживает до 350 °C. Главный их недостаток в том, что на них непросто прочитать показания и когда достаешь их из духовки, они очень горячие. Это верный способ их разбить.

"Зачем термометр?" спросите Вы. "У меня чудесная духовка, я могу настроить на ней нужную температуру, местную радиостанцию и даже поймать полицейскую частоту". Ну, эти шкалы редко бывают точными, а датчик на самом деле находится на стенке духовки, а не на самом зерне. Вам нужно мерить температуру на поверхности зерна. Вот где также хорошо подойдут эти металлические термометры. Вы можете положить их сверху на зерно, и следить через окно вашей духовки за температурой зерна.

Разберитесь с Вашей духовкой, Вы должны знать, что в ней происходит на самом деле. Установите ваш поднос примерно посередине и выставите регулятор на 100 °C. Пронаблюдайте, когда температура стабилизируется, проделайте это снова скажем при 150 °C и так далее. Обратите внимание, какие изменения происходят с температурой. А также посмотрите, как различная высота, на которую устанавливается противень, влияет на изменение температуры.

Так, что же Вам нужно? Две вещи.

1. Вам нужно узнать, что на самом деле нужно выставить на ручке-регуляторе, чтобы получить требуемую температуру.

2. Вам нужно добиться минимальных колебаний температуры. Многие духовки имеют так называемые «горячие пятна», их нужно избегать. Обычно следует установить поддон(ы) посередине духовки.

Вам также понадобится противень для зерна. Идеально подойдет что-нибудь такое, во что можно было бы насыпать слой примерно в один дюйм толщиной. Если он не совсем чист, выложите его алюминиевой фольгой.

ПРОЦЕСС

То, что происходит на солодовне, на самом деле довольно простой процесс. В основном, как только ячмень прорастает, происходит одна из двух следующих вещей.

1. Ячмень сушат и затем жарят. Чем дольше Вы его жарите, и чем выше температура, тем зерно получается темнее. Привожу базовые солода. В порядке повышения цветности это pilsener, пэйл, венский, мюнхенский, янтарный, бискит, коричневый, шоколадный, темный (или могут быть похожие названия); либо

2. Ячмень оставляют влажным и жарят. Опять же, чем дольше и горячее жарите, тем темнее результат. Таким образом Вы получаете карамельный солод. Опять же в порядке повышения цветности: carapils, caravienna, caraMunich, различные кристаллические солода, специальный В.

Существует еще пара других вариантов. Прокоптите зерно, и Вы получите rauch (раух) солод, опять же обжарка просто сырого ячменя добавит пиву дополнительный вкус. Жарьте его до тех пор, пока он не станет черным, и у Вас будет жареный ячмень для стаута. Зачем же останавливаться на ячмене, чем не подходит пшеница или рожь? Варианты бесконечны.

На этой фотографии показано, что Вы можете жарить зерно даже в микроволновой печи, если в ней установлен специальный датчик.

Обратите внимание, преимущество здесь за простым металлическим термометром для духовки. Он легко читается, и его не нужно убирать. Он показывает 130 °C, в то время как я поджариваю кристаллический солод.

Но давайте рассмотрим основные солода. Все они в основном происходят от одного из базовых солодов, pilsner и carapils^[91]. То, что солодовник делает с ними впоследствии, определяет конечный продукт. То есть, Вы можете взять carapils и сделать Belgian special В (бельгийский специальный В), если Вы знаете, как этого добиться. Но Вы можете также использовать кара-мюнхенский и сделать специальный В. Фактически, пока Вы идете "по линейке вверх", Вы можете сделать любой солод из более светлого. Так какие же солода мне нужно иметь дома, из тех которые понадобятся. Можно обзавестись pilsener солодом, как импортным, так и отечественным. Он не дешевый, даже если берете оптом, и он особенно хорош для светлых континентальных лагеров. Поэтому я его оставляю, чтобы использовать самому. Дальше идет пэйл солод (обычно Schooner). Теперь это солод для пивзаводов-гигантов, который производится в промышленных масштабах. Он не столь же хорош, как и pilsener солод, мне кажется, он слегка декстриновый, но он хорошо модифицированный, дешевый и легкодоступный. Это мой любимый солод для получения обычных жареных солодов. У меня с ним нет проблем при получении из него солодов вплоть до шоколадного.

Для карамельных солодов я использую темный carapils (или очень светлый каравенский, выбор за Вами). Я предпочитаю темноватый carapils, чтобы гарантировать наличие в нем карамельного вкуса. Из него я без проблем получаю все виды карамельного солода, даже бельгийский Специальный В.

Так каковы же методы, которыми мы можем воспользоваться, чтобы пожарить свое зерно. Один метод, который я не одобряю, носит название "быстрый и резкий". При этом методе Вы производите сильный нагрев за короткий промежуток времени. Метод прекрасно работает, зерно жарится очень быстро. Но я его терпеть не могу, потому что на самом деле он не соответствует тому, что происходит на солодовне, он не дает однородного результата, используя его слишком легко все испортить, и Вам необходимо почти постоянно перемешивать солод во избежание появления горячих пятен и горения. НО, этот метод действительно позволяет Вам в критической ситуации быстро получить немного жареного зерна. Его стоит попробовать, когда больше уже ничего не поделаешь, но я не собираюсь распространяться на эту тему.

ШАГ ЗА ШАГОМ

На самом деле в этом нет ничего сложного. Все, что Вам нужно сделать, это выставить нужную температуру и дать духовке прогреться. Тем временем на подносе разложите зерно толщиной примерно в дюйм^[92]. Не кладите слишком много. Лучше сделать несколько партий, чем выложить зерно более толстым слоем. Термометр положите на зерно, и поставьте его в духовку. На прогрев зерна до нужной температуры понадобится около двадцати минут (в зависимости от духовки). Не ВКЛЮЧАЙТЕ таймер, пока все зерно не прогреется до нужной температуры. Быстро перемешайте и включите таймер.

Фотография закрытой дверцы духовки. Хотя на фотографии не очень хорошо видно, преимущества такого типа термометра очевидны. Нет необходимости открывать дверь духовки. Вы можете легко прочитать показания температуры через окошко.

Все, что Вам остается теперь делать, это перемешивать каждые полчаса, пока не будет готово. Ну, пока что все и ёжику понятно. Если Вы используете больше одного поддона, неплохо, если они при этом бы еще и вращались. Так, что за зерно, сколько времени и какая температура. Потребуется немного поэкспериментировать в зависимости от вашей духовки, но чтобы все то, что Вы делаете, получилось, нужно достать образцы промышленного солода для сравнения их между собой (если получится). На самом деле Вы удивитесь, насколько близкий результат у Вас может получиться. Но что делать, если нет никаких образцов. Тогда Вы примерно соблюдаете температурные режимы, принятые на солодовнях.