История тела сквозь века

Первый известный трактат о поведении был издан еще в 1204 г. Он был написан испанским священником Педро Альфонсом и назывался «Дисциплина клерикалис». Эта книга была ориентирована на духовенство. В ней излагались правила поведения за столом, порядок ведения бесед, приема гостей и т. д. Позднее на основе этой книги стали выходить пособия по этикету в Англии, Голландии, Франции, в германских и итальянских землях. В Средние века распорядок дня и, в частности, время приема пищи во многом регулировалось церковными установлениями. Весь календарный год состоял из праздников и постов, что отражают и кулинарные книги, обязательно включающие рецепты для постных и скоромных дней. Если время было не праздничное, то меню простолюдина от аристократа отличалось только количеством съеденного. Так, из исторических хроник известно, что обед королевской четы в Англии XIII века состоял из пары фунтов копченого сала и двух литров пива.

Правильным и достаточным считалось двухразовое питание. В Средневековье обычно ели утром и вечером. Древняя поговорка гласила: «Ангелы нуждаются в пище раз в день, люди – дважды, животные – трижды». Первый раз есть следовало в середине дня: в праздники после мессы, в обычные дни хорошенько потрудившись. Но в любом случае, прежде чем приступить к трапезе, следовало воздать благодарение Богу. Иначе стоило опасаться серьезных неприятностей. Нечисть норовила украсть питательную сущность еды, оставив лишь видимую, не приносящую никакой пользы оболочку, или проникнуть в человеческое тело. Так, одна девушка, забывшая перекреститься, перед тем как съесть лист латука, нечаянно проглотила сидевшего на нем дьявола. Пришлось прибегать к услугам экзорциста.

Проблема еды стояла так остро в эпоху Средневековья, что тема пиров и ненасытного голода в религиозном сознании ассоциировалась с верой Христовой. Вот что пишет по этому поводу один из проповедников: «Голод Христа велик безмерно; он пожирает нас до основания, ибо едок он прожорливый и голод его ненасытен: он высасывает самый мозг костей наших. И все ж мы желаем того с охотою, и тем больше желаем того, чем больше приходимся мы ему по вкусу. И сколь бы он от нас ни вкусил, он не отступит, ибо голод его ненасытимый и прожорливость его без меры; и сколь ни бедны мы, он на это не смотрит, ибо желает он, чтобы у нас ничего не осталось. Сперва приуготовляет он свою трапезу и сожигает в своей любви все наши грехи и все наши немочи. И когда таковым образом очищены мы и изжарены в этой любви, хватает он все, что захочет проглотить его алчность… Если б возмогли мы узреть то алчущее вожделение, с коим печется Христос о нашем блаженстве, мы не стали бы упираться и ринулись ему прямо в глотку. Когда же Иисус поглощает нас в себя целиком, взамен дает он нам самого себя, и этим дает он нам духовные голод и жажду, дабы вкушали мы его с вечной усладою. Он дает нам духовный голод и тело свое – в пищу любви нашего сердца. И ежели мы вкушаем его и поглощаем в себя с искренним благочестием, то из тела его во все наше естество и во все наши жилы истекает его преславная горячая кровь… Так будем же всегда вкушать и вкушаемы будем и в любви будем возрождаться и гибнуть, и это есть наша жизнь в вечности».

Миниатюра из Великолепного часослова герцога Беррийского. XV век

Завтрак (английское слово breakfast буквально означает «прервать пост») начал проникать в европейскую традицию позднее, хотя для больных, стариков и даже послушников монастырей делалось исключение. Предусматривался завтрак и для людей, занимавшихся тяжелым физическим трудом. За ужином должна была собираться вся семья, а господа делили трапезу со своими слугами. Те, кто ел слишком поздно или в одиночестве, рисковал навлечь на себя гнев Божий. Ужинать следовало до захода солнца, что шло на пользу душевному и физическому здоровью.

Ранний ужин был непосредственно связан со сном, а сон в Средневековье играл огромную роль. Сон представлялся свободным путешествием души, которая могла вступать в это время в непосредственный контакт с миром горним и с миром нечисти. В раннем христианстве долго спать не рекомендовалось. Не больше 6 часов в сутки. Считалось, что во сне человек наиболее уязвим для нечисти, способен продать душу дьяволу и не контролирует свою связь с Богом.

Влияние мусульманского мира происходило и без крестовых походов, почти вся Испания и Португалия, Сицилия были под властью мавров. Арабы познакомили европейцев с различными пищевыми продуктами: это, конечно, кофе. Благодаря маврам в Валенсии и Аликанте начинается выращивание риса. Также от арабов Сицилии приходит самое известное итальянское блюдо – паста. Еще один заморский продукт, принятый потребителями в Европе Средних веков, это чай. По названию ясно, что это китайский продукт. Чайная торговля начинается в Китае с V в., затем через Среднюю Азию он попадает в Персию и к арабам. Во Франции чаем увлекся Людовик XIV, и скоро весь двор уже пил его. В Англии чай в чайных подают с молоком – отличная вкусовая пара, не известная китайцам, и с сахаром.

Позднее Средневековье празднует также торжество сахара. Крестоносцы познакомились с ним в Сирии. Производство сахара очень трудоемко, поэтому испанцы и португальцы стали использовать труд африканских рабов. Из Португалии сахар стали импортировать в Венецию, и далее он распространился по всей Европе. Скоро сладкий вкус вытеснит и поднимется над всеми вкусами, именно «сладкое» станет синонимом «вкусное». Но «сахарная революция» произойдет только в XIX в., когда индустриальное производство сахара доставит его на каждый стол.

Итак, подведем предварительный итог: вкусы и кухня позднего Средневековья существенно обогатились, благодаря крестовым походам и влиянию мусульманского мира вкусы европейцев преобразовались – наряду с пряным, острым и горьким ароматом, пришли другие вкусы – прежде всего сахар с его чистым сладким вкусом, кофе с его «чарующим ароматом», чай с его специфическим горьковатым и тонизирующим вкусом и, наконец, алкоголь с его возбуждающим воздействием.

Один из методов изысканной кухни в позднем Средневековье установил своего рода стандарт среди благородных сословий Европы. Приправы в очень пряном кисло-сладком сочетании, типичном для высшего сословия, содержали в составе кислый сок (из незрелых плодов), вино и уксус в комбинации со специями вроде черного перца, шафрана и имбиря. Они, наряду с широким использованием сахара или меда, придавали многим блюдам сладко-кислый вкус и аромат. Миндаль был очень популярен: он использовался как загуститель супов, тушеных блюд и соусов, а также был основным ингредиентом миндального молока.

В XII веке начинается настоящая экономическая революция средневекового Запада – появляются новые элементы в культуре, экономике и социальной жизни, и вместе с ними меняется система питания. Еда превращается в средство демонстративного потребления (зачастую блюда из кухни несут через улицу в столовую напоказ всем желающим). Городская буржуазия еще больше предъявляет спрос на импортные продукты питания, начинается новая охота за пряностями. И вот страсть к пряностям, которые конвертировались в монету, стала движущей силой географических открытий. В XV в. португальцы исследуют морской путь в Индию, сначала они добираются до мыса Доброй Надежды, а затем Васко де Гама достигает Калькутты.

Появляется новый способ получения прибыли: выручка от индийских товаров в 60 раз превышает затраты на его отлично оснащенную экспедицию.

В 1496 г. во время второй экспедиции Колумб привозит кукурузу (маис на языке майя). И вот в Италии уже в конце XVI в. кукурузу выращивают массово, что кладет конец голодовкам в Венеции. Из Америки пришел напиток, который потеснил чай и кофе, – это какао (шоколад). Движение продуктов и вкусов происходило и в обратную сторону – из Старого Света везли в Новый сахарный тростник, пшеницу и рис. И еще один американский продукт стоит того, чтобы его отметить, – это табак. В XVI–XVII вв. он покорит весь мир, его быстро станут выращивать везде, где он мог расти.

Соль и зарождение жизни

В настоящее время принято думать, что жизнь появилась в океане, и первые живые клеточки зародились в морской воде, которая богата поваренной солью. Это были невидимые простым глазом одноклеточные существа, похожие на микроскопические комочки слизи. Из них, в течение десятков и сотен миллиардов лет, постепенно развились растения и животные.

Простейшие организмы вначале совмещали в себе важнейшие признаки и растений, и животных. Постепенно усложняясь, они стали развиваться в двух различных направлениях.

Те, которые больше нуждались или почему-либо больше поглощали поваренной соли (точнее – натрия), начинали усиленно двигаться, плавать, активно доставать себе пищу и, усложняясь все больше, вышли на сушу, стали млекопитающими.

Те же из простейших, которые больше нуждались в калии и магнии, оставались пассивными и неподвижными. Они продолжали жить там, куда их заносило течение. Когда иссякало питание в воде или когда их прибивало к берегу, они пускали длинные корни в почву, зеленели на солнце и, когда море отходило от берегов, постепенно превращались в сложные наземные растения.