История тела сквозь века

Еда для древних была чувственным удовольствием, ничего не могло с ней сравниться, она служила средством социализации – как в обществе, так и в семье; за обедом не едят – за обедом общаются. Но еда была и средством дифференциации – бедные питались иначе, чем богатые. Высокая кухня уже отделилась от повседневной, но ей недоставало автономного пространства. Кулинария у древних уже становится предметом научного осмысления – учение о четырех стихиях (вода, воздух, огонь, земля-почва) и законы приготовления правильной (здоровой) пищи, и не только: гастрономическая тема процветает также в литературе (в стихах и прозе, упомянутая уже выше кулинарная книга, «Метаморфозы» Апулея, «Сатирикон» Петрония и др.) и в изобразительном искусстве (натюрморты).

Как правило, римляне ели три раза в день. Завтракали с восходом солнца лишь хлебом и фруктами. Затем следовал второй завтрак, который обычно состоял из рыбы, яиц, холодного мяса, овощей и хлеба. Плотно есть в середине дня считалось вульгарным. Около четырех наступало время обеда и роскошных пиров, которые могли длиться до глубокой ночи. Обед обычно состоял из закуски (gustatio), основной перемены (fercula, буквально кушанья, которые приносились с кухни), она могла включать от трех до семи блюд, в зависимости от щедрости и богатства хозяина. Затем следовал десерт (mensae secundae). Подробное описание римских пиров, задававшихся по самым разным поводам, мы можем найти в «Сатириконе» Петрония.

Наконец, еда древних сакральна – она рассматривалась всегда как жертва и как благодать (даже если не приносили специальной жертвы богам, надо было для их благорасположения бросить в огонь хоть щепотку соли), об этом писала в свое время Фрейденберг («Поэтика сюжета и жанра»); и еда моральна – и римляне и греки осуждали отсутствие меры, чрезмерное обжорство, чревоугодие и излишнюю роскошь (римские стоики и Эпикур призывали: «Проживи незаметно», питаться надо просто и полезно).

Социальное пространство еды в Средние века

Древний мир, его высшая форма – Римская империя – не исчезли бесследно. Римляне и греки заложили основы рационального мышления и научного подхода. Но все же следующий этап жизни европейского мира – Средние века (условно для простоты V–XV вв. н. э.) – кардинально отличается от Античности.

Еда как потребность тела вдруг получает иную моральную оценку – христианство призывает к аскетизму, ограничению питания, отрицает питание как наслаждение и удовольствие, признает его только как необходимость – голод дан человеку Богом в наказание за первородный грех. Чревоугодие осуждается не просто как страсть, а как смертный грех. В связи с этим в христианстве возникают многочисленные религиозные пищевые запреты – посты. Во все посты ограничение вводится, как правило, на мясную и молочную пищу, однако на рыбу запрета не было – не потому, что в ней нет крови, просто рыба – символ Христа. Поэтому христианские посты ввели традицию разделения мяса и рыбы, и больше мясо и рыба не соединялись в европейском блюде. Но в целом пища, и это крайне важно, в христианстве не делится на чистую и нечистую. Еда в христианстве также теряет характер жертвы – в этом его принципиальное отличие от иудаизма и других (в том числе и монотеистических) религий.

Но в христианстве была и другая сторона питания: вместе с постом как ограничением питания пришли и праздники. Итак, посты и праздники составляли в христианском обществе ритм питания: от сурового аскетизма в еде – к изобилию; от ограничения – к обжорству; от неизбежной необходимости – к предвкушению удовольствия; от скорби – к безудержному веселью.

Средневековые кулинарные книги распространялись конце XIII – начале XIV века. И с тех пор уже никогда не теряли популярности. Настоящим бестселлером стала книга королевского повара Гийома Тиреля «Снедь Таллевана», написанная между 1373 и 1385 годами. Этот труд быстро завоевал популярность, став одним из главных столпов кулинарного искусства Франции. С изобретением книгопечатания он с 1490 по 1604 год выдержал как минимум 15 изданий. Не прекращал переиздаваться и в дальнейшем.

Миниатюра из книги повара Гийома Тиреля «Снедь Таллевана». XIV век

Кому были адресованы подобные кулинарные книги? Вероятно, некоторые, особенно написанные на латыни, – господам, чтобы они могли заказывать блюда и составлять меню. В конце XV века преуспевающий парижанин составил книгу, получившую название «Парижский домохозяин», в помощь своей молодой, неопытной жене, чтобы научить ее и стряпать, и отдавать распоряжения прислуге.

Но главным образом подобные сочинения были адресованы поварам. В результате в книгах нет пошаговых инструкций как готовить то или иное блюдо. Авторы явно обращались к профессионалам, объясняя лишь тонкости и давая самые общие указания. Повторяющиеся в различных источниках названия блюд говорят о существовании единой европейской традиции, хотя детали зачастую существенно отличаются, в зависимости от страны или фантазии конкретного повара. К примеру, в англо-норманнских рецептах используются цветы и фрукты, которые не упоминаются во французских сборниках, а также менее индивидуален подбор специй к различным кушаньям.

В кулинарных книгах содержались самые разнообразные советы: как выбирать свежие и лучшие продукты и дольше их сохранять, как поправить дело, если блюдо стало мутным или подгорела похлебка, что лучше брать в дорогу, а в случае необходимости как приготовить без огня мясо. Дефицитные продукты нередко подделывались, так, читатель обнаружит весьма забавную рекомендацию о том, как получить осетровую нарезку из отварных телячьих голов.

Мясо на столах у крестьян появлялось только по праздникам, а у феодалов – всегда на пирах. Ежедневное меню господ не слишком отличалось от крестьян. В основном ели каши, бобы, овощи и много хлеба. Кулинарные книги свидетельствовали лишь об исключительных случаях больших пиров. Недостаток питательности еды компенсировали количеством съеденного. В то время принято было наедаться до отвала. При взгляде на изображения людей в Средневековье складывается впечатление, что у многих мужчин был лишний вес. Можно подумать, что вздутый живот – признак достатка, но, на самом деле, это признак несварения желудка.

Известно, что Людовик IX Святой страдал хронической диареей. Вот что пишет по этому поводу Жак Ле Гофф в своей книге, посвященной жизни Людовика Святого: «В 1244 году короля, перенесшего два года назад, в конце войны в Пуату, тяжелую болезнь, настиг приступ, вероятно, все той же дизентерии, которая нередко изматывала мужчин и женщин Средневековья и рецидивы которой не оставляли Людовика IX всю жизнь. Он слег в Понтуазе 10 декабря, незадолго до дня святой Люции. Ему становилось все хуже; опасались смертельного исхода. С мыслями о том, чтобы жить в согласии с Богом, Церковью и собственной совестью – а перед лицом смерти это стало особенно важно, – 14 декабря Людовик назначил двух арбитров для урегулирования своих разногласий с капитулом Нотр-Дама… По обыкновению, заведенному в отношении умирающих королей, его мать повелела привезти в Понтуаз драгоценные реликвии из королевской капеллы, чтобы король смог к ним прикоснуться. Настал день, когда всем показалось, что он умер».

Аристократы в то время питались свининой, зайчатиной, рыбой, гусями. Столы расставляли буквой «Т» или «П». Гости занимали места согласно статусу. Чем выше положение приглашенного, тем ближе он сидит к хозяину. Этикет носил характер закона и имел очень сильное воздействие на высшее общество. Нарушение норм этикета рассматривалось как преступление. Суровая строгость этикета того времени объяснялась тем, что он служил специфическим способом самосохранения высшего сословия, которое по отношению к другим слоям общества было совсем немногочисленным. Этикет выступал особой знаковой системой, с помощью которой происходило обособление дворянства от более «низких» культур – крестьян и городского населения. Этикет призван был давать представителю дворянства ощущение собственной исключительности, воспитывать сознание социального превосходства. Этикет тем самым позволял отличать людей «своего круга» от всех прочих и в этом смысле он действительно был «этикеткой», «ярлыком». Передаваясь на протяжении нескольких столетий от поколения к поколению, нормы этикета закрепляли существовавшую сословную иерархию на уровне привычных, обычных, повседневных форм поведения.

Этикет представлял собой очень сложную, детализированную и разветвленную систему норм и ценностей, зачастую многозначную и запутанную, усвоить которую без специального обучения было невозможно.

Всякому человеческому проявлению придавалось свое самостоятельное значение и требовало профессионально отточенного отношения. Поэтому та профессионализация, которая характерна для этикета в этот период, отнюдь не удивительна. Многочисленный штат специалистов-профессионалов сопровождал любые этикетные проявления: церемониймейстеры следили за установленным порядком совершения каких-либо торжественных действий при дворе; многочисленные учителя этикета (гувернеры, учителя танца и т. п.) обучали детей правилам хорошего тона; специальные должностные лица следили, контролировали, напоминали о законах света и правилах приличия. Усложненность и профессионализация этикета создавали необходимость в пособиях и руководствах. И такие источники не замедлили появиться.