История тела сквозь века

Продовольственные запасы. Фреска в гробнице Менны

Не менее древней, чем земледельческая культура Шумера, является культура и кухня Древнего Египта. Еще в архаическую эпоху древние египтяне умели обрабатывать землю и культивировали дикорастущий ячмень.

Основа питания древних египтян – злаки, это пшеница разных видов (в том числе полба), ячмень и другие культуры. Эстетика питания у египтян была на высоте: трапеза украшалась цветами лотоса, курились смолистые благовония. Застолья с приглашенными в дом гостями были самым приятным развлечением древних египтян, на вечеринку нанимали музыкантов (флейта и арфа появились уже в эпоху пирамид), мужчины приглашались с женами, но приходили и одинокие женщины-жрицы, дети также присутствовали на праздниках, распространенными были различные развлечения и игры.

Так постепенно разделялась «высокая» и «низкая» кухни, но все же в ту далекую эпоху они были гораздо ближе друг к другу. Египтяне и шумеры, конечно, противопоставляли себя, как потом греки и римляне, «варварам» – диким народам, которые живут плодами природы. Для египтян культура и цивилизация начинались с кухни, культурных растений, традиций и обычаев застолья – еды и питья, а варварам приписывались всяческие ужасы (в частности, то, что все они якобы каннибалы, что они едят собственных детей и т. п.). Посредством кухни, этой значимой части культуры, цивилизация выделяла и отделяла себя от дикости, воспроизводила свое собственное единство и достоинство.

Египетская цивилизация уже была древней в ту эпоху, когда на историческую сцену вышли греки: первой появилась крито-микенская цивилизация, а затем Афины и громадная империя Александра Македонского. Греческий гений, писал французский историк Поль Гиро, – это стремление все увидеть и все познать, греки ставили вопросы всегда, если только можно было получить ответ. Если и в кухне египтяне были крайне консервативны, греки сумели поправить дело и построить другую – новую, научно сбалансированную кухню.

Дело в том, что у греков не было такой идеальной почвы для земледелия, как у шумеров и египтян, никаких разливающихся рек с их плодоносным илом. Поэтому греки, сначала как пастушеские племена, умеренно занимались земледелием. Пастухи пасли стада быков, коров, овец, коз, лошадей, поэтому достаточно было и белковой пищи; особым лакомством считались запеченные козьи желудки, с жиром и кровью. В классическую эпоху кухня превращается в кулинарию, а стремление сытно поесть – в гастрономию.

В конце V в. до н. э. выходят первые кулинарные книги, и начинается целая эпоха еды в литературном искусстве. По крайней мере одна из таких книг дошла до нас целиком. Это сборник рецептов, названный по имени знаменитого гурмана Марка Гавия Апиция, растратившего на пиры баснословное состояние. Его пороки и невоздержанность высмеивали Ювенал и Марциал, о нем ходило множество анекдотов.

Кулинарные новаторства Апиция были упомянуты Плинием Старшим: «Утверждают, именно Марк Апиций придумал, как готовить печень свиньи наподобие гусиной: откармливать свиней сушеными фигами, а как пресытятся, убивать внезапно, дав напиться медовым вином». По еro же словам, «Апиций, верховный мот среди расточителей, учил, что язык фламинго обладает превосходным вкусом».

Кухонная посуда. Фреска из Помпей

Имя Апиция стало нарицательным и было еще раз прославлено книгой, составленной в конце IV века н. э. и проникнутой ностальгической тоской по былой роскоши империи. Эта дошедшая до нас кулинарная книга является компиляцией, в которой отразилась не только римская, но и греческая традиция и даже рецепты, пришедшие с Востока; она также дополнена выписками, сделанными Винидарием, вероятно, в начале V века. Неизвестно, кем был этот достопочтенный муж, однако ясно, что он хорошо разбирался в кулинарном искусстве, поскольку это не просто переписанные, а творчески переработанные рецепты, которые предваряет список трав и специй, необходимых хорошему повару.

Первое место здесь, без сомнения, принадлежит перцу, заменившему употреблявшиеся римлянами ранее миртовые ягоды, менее острые и гораздо более дешевые. Перец упоминается в девяноста процентах рецептов, его добавляли даже в десерты и сладости. Другой необходимой приправой в римской кулинарии был лазерпиций, или сильфия, произраставший в Киренае (северная Ливия). Эта легендарная пряность, помимо вкусовых качеств, считалась превосходным возбуждающим средством, обладала чудесными целебными свойствами, улучшала пищеварение. Согласно Плинию, ее не умели правильно культивировать и окончательно истребили к середине 1 века. Последний пучок был подан к столу Нерона.

Кроме того, над всеми римскими яствами витал аромат гарума, знаменитого рыбного соуса, сродни тому, который готовят в наше время на Таиланде. У Плиния Старшего мы читаем следующее описание этой экзотической приправы: «Гарум, который греки готовили из рыбы “гарон”, делается из рыбьих потрохов и тех частей, которые обычно выкидывают, их замачивают в соли, так что гарум – это подлива, получающаяся в результате перегнивания отбросов <…> два конгия (б,55 л) сегодня покупают за целую тысячу сестерциев. К чести тех народов, которые ее производят, надо сказать, что ни одна жидкость, за исключением мазей и благовоний не стоит так дорого». Несмотря на развитую торговлю с Индией и Китаем, римляне не знали чая. Отвары трав употребляли лишь в медицинских целях. В отличие от жителей Северной Европы, не варили пива. Основным напитком оставалось вино, которое наряду с уксусом и солью, медом и суслом использовалось и как консервант. Мед и сиропы заменяли сахар. Готовили на оливковом масле. Коровьему молоку предпочитали козье.

Де Бусико и Де Мазарин. Заготовка перца. Миниатюра. 1410-е

Так впервые еда превращается не только в религиозную проблему – разделяется чистая и нечистая пища (Геродот писал, что египтянка никогда не поцелует грека в губы, так как он частенько ест нечистую пищу), но и в моральную проблему – роскошь в еде осуждается, а простота поддерживается (вспомним Сенеку и Ювенала, которые осуждали гурмана Марка Апиция).

Греческие нововведения в еде привносили новое в социальную структуру общества. В отличие от Шумера и Египта, у греков не было необходимости в централизованном государстве с полной государственной собственностью земли, поэтому основной производственной единицей стал небольшой участок земли (3–5 гектаров), возделывавшийся членами семьи и немногочисленными рабами. Эти участки могли принадлежать общине и, ради справедливости, по жребию ежегодно переходить от одной семье к другой; но вскоре появились виноградники – совершенно иная агрикультура. Для выращивания пшеницы как раз требовалось менять одно поле на другое (оставляя землю под паром), а для возделывания виноградников необходимо было обратное: кропотливо из года в год ухаживать за лозой. Выращивание виноградников пришло в Грецию в связи с культом бога Диониса. Так еда вновь обрела сакральность, а сами религиозные праздники Дионисии положили начало театральному искусству.

В результате походов Александра Македонского греки познакомились с восточной и индийской кухней. Поначалу греки потешались над высокой кулинарией изнеженных персов, но потом постепенно переняли их обычаи готовить, начали использовать их продукты и технологии. Впервые кухня стала по-настоящему международной, что вскоре привело к окончательному разделению высокой кухни и кухни повседневной. Но греческой кухне в ее развитии было далеко до римской, именно в Римской империи кухня достигла самых больших высот.

Римляне, с их любовью к еде и комфорту, к городской культуре (улицы с освещением, дома с канализацией, магазины с товарами) ближе всего нам, современным людям. Римляне, как и греки, сначала довольствовались простой кухней, но потом все греческое стало казаться им высшим достижением развитой цивилизации (примерно так американцы относятся к Европе сегодня), и римляне переняли у греков обычаи кулинарии и гастрономии. Причем во времена империи ее территория была так велика, что вкусы и пищевые привычки одной провинции не совпадали со вкусами другой, ведь были такие регионы, где нельзя выращивать оливы – значит, масло использовалось сливочное, а если не выращивали виноград – значит, пили пиво и т. д. Наладилась и система разделения труда в производстве продуктов питания. В области вкусов древняя кухня предпочитала смешение – кислого и сладкого, острого и горького, соленого и пресного; она была склонна и к замещению вкуса – когда продукту придавался вкус, совершенно отличный от естественного.