Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Кролик (тушка) – 1 шт.
Яйца – 3 шт.
Молоко – 2 столовые ложки
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Чеснок – 3 дольки
Сухари панировочные, мука
Петрушка (зелень), масло растительное, уксус, соль
Тушку кролика разрубить на части, залить на ночь водой с уксусом, затем обсушить, натереть кашицей из чеснока, растертого с солью, обвалять в муке, обмакнуть в яйца, взбитые с молоком, а затем обвалять в сухарях. Запанированные кусочки кролика опустить в большое количество раскаленного растительного масла, обжарить, после чего сложить в огнеупорную посуду, покрыть
Готовое блюдо выложить на тарелку и украсить веточками петрушки.
Рыба по-московски
Филе рыбное – 500 г
Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Картофель – 5 шт.
Грибы белые вареные – 5 шт.
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Соус сметанный – 2 стакана
Сыр тертый – 2 столовые ложки
Укроп или петрушка (зелень) – 1 пучок
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Лимон – 1/2 шт.
Перец черный молотый, соль
Соус:
горячая вода или бульон – 1,5 стакана
сметана – 0,5 стакана
масло сливочное – 1,5 столовой ложки
мука пшеничная – 1 столовая ложка
Рыбное филе без костей нарезать порционными кучками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле.
Соус: слегка поджарить на масле муку, развести горячей водой или бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут, после чего снять с огня, посолить, процедить, добавить масло и перемешать.
На середину смазанной маслом сковороды положить куски рыбы, на них – пассерованный лук, кусочки отварных грибов, ломтики вареных яиц, а вокруг разместить дольки картофеля.
Блюдо залить сверху сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Готовое изделие посыпать измельченной зеленью.
Щука отварная с хреном
Щука весом около 500 г -1 шт.
Хрен тертый – 1 стакан
Масло сливочное – 3 столовые ложки Пряный отвар:
вода – 2 л
морковь – 1 шт.
петрушка (корень) – 1 шт.
лук репчатый – 2 шт.
лавровый лист – 2 шт.
перец черный – 7 горошин
соль
Отвар: морковь, корень петрушки и луковицы очистить, вымыть, разрезать на 4 части, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи, посолить и варить в течение 15 минут, а затем процедить и охладить.
Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать кусками, залить пряным отваром и отварить в нем до готовности. Рыбу выложить в другую посуду, засыпать тертым хреном, полить кипящим маслом и выдержать в течение 20 минут под крышкой. Залитый маслом хрен придает щуке своеобразный вкус.
Судак отварной под соусом
Судак – 500 г
Шампиньоны свежие – 5–6 шт.
Лавровый лист – 1 шт.
Соль Соус:
морковь – 1 шт.
петрушка – 1 корень
огурцы соленые – 2 шт.
соус томатный – 2–3 столовые ложки
бульон рыбный – 1,5 стакана
сметана – 1 столовая ложка
сахар (щепотка), соль
Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть в проточной холодной воде, залить подсоленной горячей водой, добавить грибы, лавровый лист, соль и варить до готовности. Затем рыбу и грибы вынуть из отвара, а отвар процедить.
Морковь и корень петрушки очистить и вместе с очищенными от кожи и семян солеными огурцами отварить до готовности, а затем мелко нашинковать.
Грибы нарезать ломтиками, смешать с измельченными овощами, добавить томатный соус, слегка развести рыбным бульоном, посолить, заправить сметаной и прогреть.
При подаче рыбу гарнировать отварным картофелем и полить соусом.
Стерлядь по-новгородски
Стерлядь – 1 кг
Рассол огуречный – 3 стакана
Масло сливочное – 4 столовые ложки
Сок лимонный 1 лимона
Петрушка (зелень), соль
Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рассолом, добавить масло, сок лимона и тушить 30 минут.
При подаче на стол рыбу гарнировать отварным картофелем, политым растопленным сливочным маслом.
Стерлядь, тушенная с солеными огурцами и грибами
Стерлядь – 1 кг
Бульон рыбный – 1 стакан
Огурцы соленые – 3 шт.
Лук репчатый – 10 шт.
Грибы соленые средней величины – 4 шт.
Сельдерей – 1 корень
Луковица большая – 1 шт.
Лавровый лист – 3 шт.
Перец черный – 5 горошин
Петрушка (зелень), соль
Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить измельченные соленые огурцы, очищенные маленькие луковицы, нарезанные ломтиками соленые грибы, нарезанный корень сельдерея, лавровый лист, перец и соль и тушить стерлядь на слабом огне до тех пор, пока жидкость не уварится до густоты, а рыба не будет готова.
При подаче куски рыбы обложить сваренным с ней гарниром и украсить зеленью. Отдельно подать тертый хрен.
Караси в сметане
Караси – 1,5 кг
Отходы пищевые рыбные (головы, плавники, кости, хвост) – 250 г
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Масло сливочное – 50 г
Мука пшеничная – 2 столовые ложки
Сметана – 200 г
Лавровый лист – 1 шт.
Перец черный – 3 горошины
Петрушка (зелень), соль
Бульон: рыбные отходы залить холодной водой, довести до кипения, положить лавровый лист, соль и перец и варить 15–20 минут без кипения. Затем готовому бульону дать постоять 15–20 минут и процедить.