Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Говядина (мякоть) – 500 г

Жир почечный – 150 г

Масло сливочное – 2 столовые ложки

Хлеб белый (черствый) – 2–3 ломтика

Молоко – 150 мл

Лук репчатый – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Сухари молотые – 0,5 стакана

Перец черный молотый, петрушка (зелень), соль

Почечный жир замочить в холодной воде и, периодически меняя воду, выдержать 2 часа. Затем мясо, почечный жир и размоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле измельченный репчатый лук, поперчить, посолить и тщательно перемешать. Если фарш получился очень плотным, можно добавить немного холодной воды. Готовый фарш разделить на порционные куски, из каждого куска слепить толстую лепешку и с помощью ножа завернуть края так, чтобы внутри котлеты образовалась пустота. При жаренье в этой полости будет собираться мясной сок. Края котлет защипнуть. Изделия обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки, а затем на несколько минут поставить в духовку и довести до готовности. Подать котлеты с овощным гарниром.

Отбивные котлеты под соусом

Телятина или говядина (вырезка) – 1 кг

Мука, жир, укроп или петрушка (зелень), соль

Соус:

пюре томатное – 100 г

лук репчатый – 2 шт.

сметана – 1 столовая ложка

перец черный молотый, соль

Мясо нарезать ломтиками, тщательно отбить, посолить и, обваляв в муке, обжарить на жире.

Соус: луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить. Затем в лук положить томатное пюре, соль, перец и прокипятить. После этого снять с огня, немного остудить и добавить сметану. Подать отбивные с картофелем, полив соусом и посыпав измельченной зеленью.

Бефстроганов из печени

Печень говяжья – 500 г

Масло сливочное или маргарин – 50 г

Лук репчатый – 2 шт.

Мука пшеничная – 1 столовая ложка

Петрушка и укроп (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

Сметана – 2 столовые ложки

Пюре томатное – 2 столовые ложки

Соль

Репчатый лук мелко нашинковать и слегка обжарить на масле.

Печень промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков, нарезать маленькими удлиненными кусочками, выложить на хорошо разогретую с маслом сковороду, посолить и, перемешивая, обжарить. Через 10 минут с начала жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 минут положить сметану и томатное пюре. Посуду закрыть крышкой и тушить печень на слабом огне 10 минут.

При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Сердце говяжье тушеное

Сердце – 500 г

Масло – 4 столовые ложки

Морковь – 4 шт.

Петрушка – 1 корень

Лук репчатый – 1–2 шт.

Огурцы соленые – 2 шт.

Картофель – 6 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец серный – 3–4 горошины

Чеснок, соль

Сердце промыть, разрезать вдоль, замочить в холодной воде и варить с кореньями и репчатым луком. Вареное сердце нарезать на маленькие кусочки, слегка обжарить и положить в глубокую кастрюлю.

Морковь, петрушку, репчатый лук нарезать и спассеровать в масле. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать маленькими кубиками. Пассерованные коренья и огурцы положить в кастрюлю вместе с кусочками сердца, залить томатным соусом и тушить до готовности. После тушения добавить чеснок, растертый с солью, и размешать.

Сердце с соусом и овощами посыпать зеленью укропа или петрушки.

На гарнир подать жареный картофель.

Гуляш из говяжьего сердца

Сердце говяжье – 500 г

Мука пшеничная – 1 столовая ложка

Масло растительное – 1 столовая ложка

Пюре томатное – 1 столовая ложка

Лук репчатый – 1 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Перец черный молотый, соль

Сердце обмыть, нарезать кубиками по 40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто полностью, положить томатное пюре, лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1,5 часа.

На гарнир подать жареный картофель.

Биточки из сердца

Сердце говяжье – 550 г

Крупа манная – 30 г

Мука пшеничная – 30 г

Масло топленое – 30 г

Вода – 180 мл

Перец черный молотый, соль

Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками и дважды пропустить через мясорубку. В фарш положить манную крупу, перец, соль, влить воду и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать биточки, обвалять их в муке и обжарить на топленом масле. При подаче полить растопленным маслом.

Почки (говяжьи, бараньи, телячьи), тушенные с грибами

Почки – 600–700 г

Огурцы соленые – 250 г

Грибы белые консервированные – 100 г

Лук репчатый – 1–2 шт.

Морковь – 1 шт.

Петрушка – 1 корень

Сельдерей – 1 корень

Мука пшеничная – 30 г

Пюре томатное – 50 г

Масло сливочное – 3 столовые ложки

Перец душистый – 2 горошины

Лавровый лист – 1–2 шт.

Укроп – 30 г

Перец, соль

Почки разрезать вдоль на две части, залить холодной водой и вымачивать 3 часа, время от времени меняя воду. Затем вынуть их, промыть в проточной воде и положить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 10 минут, после чего воду слить, почки промыть, опять залить холодной водой и кипятить еще 10 минут, снимая накипь. Добавить коренья, лавровый лист, перец горошком и варить почки почти до готовности. Если почки имеют резкий запах, то при варке воду надо менять несколько раз.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кубиками, залить небольшим количеством воды и припустить до полуготовности.

Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Положить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки. Подать с жареным картофелем.

Свежая фасоль, тушенная с почками

Фасоль свежая – 450 г

Почка баранья – 1 шт.

Жир бараний топленый – 3 столовые ложки

Мясной бульон или вода – 0,5 стакана

Сметана – 0,5 стакана

Чеснок – 4 дольки

Укроп (зелень), соль

Почку разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде и нарезать поперек тонкими ломтиками, а затем залить бульоном, добавить бараний жир и тушить до готовности (около 1 часа). Фасоль отварить до готовности, добавить к почке и продолжать тушение. В конце приготовления добавить сметану, растертый с солью чеснок, прогреть и дать настояться. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа.

Свиные ножки с горохом и соусом из квашеной капусты и калины

Ножки свиные – 1 кг

Капуста квашеная – 200 г

Ягоды калины – 150 г

Лук репчатый – 2 шт.

Горох – 500 г

Масло сливочное – 50 г

Лавровый лист, соль

Свиные ножки тщательно обработать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем вынуть их из бульона. В бульон положить квашеную капусту, ягоды калины, мелко нарезанный лук, лавровый лист, соль и потушить.