Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Сахар – 1 столовая ложка
Уксус – 1 столовая ложка
Сметана, укроп (зелень), соль
Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть в холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем кости вынуть, бульон процедить, положить в него солонину и отварить.
Клубни свеклы очистить, залить горячей водой и отварить до готовности. Коренья и лук очистить, мелко нашинковать, положить их на сковороду с маслом, добавить томатное пюре и подержать на слабом огне, пока
В процеженный горячий бульон положить капусту, спустя 15 минут – коренья и картофель, а за 5 минут до готовности блюда – специи и нарезанную ломтиками свеклу. Заправить борщ сахаром, уксусом и солью по вкусу. Отвар от свеклы процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
В тарелки положить по куску отварной солонины, сметану и зелень. Отдельно подать гречневую кашу.
Борщ с пирожками с начинкой из зеленого лука и яиц
Мясо с костью – 700 г
Свекла – 500 г
Капуста белокочанная – 250 г
Петрушка – 1 корень
Лук репчатый – 1 шт.
Яблоко – 1 шт.
Кислота лимонная, сахар, масло растительное, лавровый лист, соль
Тесто:
мука пшеничная – 600 г
маргарин – 100 г
дрожжи – 30 г
желток яичный (сырой) – 1 шт.
сметана – 200 г
сахар, соль
Начинка:
лук зеленый (перья) – 2–3 пучка
яйца, сваренные вкрутую – 2–3 шт.
укроп (зелень измельченная) – 1 столовая ложка
масло растительное, перец черный молотый, соль
Мясо порезать на куски, кости порубить, сложить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Свеклу очистить, натереть на крупной терке, залить подкисленным уксусом бульоном и потушить до мягкости свеклы. Капусту мелко нашинковать. Корень петрушки и луковицу очистить, нашинковать и слегка спассеровать на растительном масле. Яблоко очистить от кожуры и нашинковать соломкой.
В бульон положить капусту, проварить, добавить пассерованные лук и корень петрушки, тушеную свеклу, нашинкованные яблоки, сахар и соль. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист. Выключив огонь, дать настояться. К борщу подать пирожки с начинкой из зеленого лука и яиц.
Тесто: маргарин порубить с просеянной мукой, добавить разведенные в сметане дрожжи, желток, всыпать по щепотке соли и сахара и замесить тесто. Оставить его для расстойки на 30 минут.
Начинка: зеленый лук мелко порезать, сложить в миску, посолить и залить на 3 минуты очень горячей водой, но не кипятком. После этого выложить его на сито и дать стечь воде, а затем смешать с мелко нарубленными яйцами, посолить, поперчить, добавить растительное масло и рубленую зелень укропа.
Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать на полоски шириной 12 см. По краю полоски выложить начинку, свернуть рулетом и нарезать на части длиной 7 см. Изделия выложить на противень, смазать белком и выпекать в нагретой духовке в течение 20 минут.
Калья (старинное русское блюдо)
Почки говяжьи – 400 г
Огурец соленый – 1 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Перец черный молотый, соль
С почек удалить пленки и жир, разрезать каждую вдоль и вымачивать 2
часа в воде, которую нужно часто менять. Затем почки вынуть, обсушить, нарезать ломтиками, залить водой и варить до полуготовности.Соленые огурцы и лук мелко нашинковать, положить к почкам и варить до готовности, а в конце поперчить и посолить.
Окрошка на хлебном квасе
Хлеб ржаной – 1 буханка
Мука пшеничная – 3–4 столовые ложки
Сметана – 200 г
Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.
Редис – 1 пучок
Огурец свежий – 1 шт.
Чеснок – 1 долька
Дрожжи – 10 г
Сахар, соль, петрушка и укроп (зелень)
С буханки хорошо выпеченного ржаного хлеба снять теркой корочки. Муку просеять, развести теплой кипяченой водой, добавить ржаную крошку, разведенные в воде дрожжи и поставить на 3 дня в теплое место. Затем квас процедить, вскипятить и охладить. После этого положить в него сметану, рубленые яйца, нарезанные редис, огурец, зелень, чеснок, сахар и соль.
Макароны, запеченные с грибами
Макароны вареные – 250 г
Грибы свежие – 500 г
Жир – 50 г
Лук репчатый – 1 шт.
Яйца – 3 шт.
Молоко – 1 стакан
Соль
Грибы перебрать, промыть, отварить, мелко нашинковать и обжарить в жире вместе с тонко нашинкованным репчатым луком, посолить и потушить до готовности. В глубокую сковороду с разогретым жиром положить половину макарон, разровнять, на макароны положить грибы с луком, сверху – оставшиеся макароны. Молоко смешать с солью и взбитыми яйцами, залить этой смесью макароны и запечь в духовке.
Капуста, запеченная в сметане
Капуста – 1 кг
Лук репчатый – 2 шт.
Масло сливочное – 100 г
Сметана – 200 г
Орех мускатный, соль
Капусту очистить от зеленых и поврежденных листьев, нашинковать тонкой соломкой, опустить в кипящую воду, отварить до готовности, отцедить и охладить. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить на масле до золотистого цвета. Капусту соединить с луком, заправить маслом, тертым мускатным орехом, посолить, залить сметаной и запечь в духовке. Подать к столу в горячем виде.
Рагу по-крестьянски
Перец сладкий – 750 г
Помидоры – 750 г
Лук репчатый – 300 г
Маргарин или масло растительное – 60 г
Яйца – 6 шт.
Соль
Лук мелко порубить и слегка обжарить на маргарине или растительном масле. Перец нарезать тонкими кружочками, добавить к луку и тушить 15 минут. Крупно нарезанные помидоры слегка потушить вместе с луком и перцем и посолить. Яйца взбить, посолить, вылить на овощи и слегка запечь. Рагу подать с рассыпчатым рисом или картофелем.
Цветная капуста, запеченная с грибами
Капуста цветная – 1 головка
Грибы свежие – 500 г
Лук репчатый – 1 шт.
Яйцо – 1 шт.
Сыр тертый – 2 столовые ложки
Сухари панировочные – 2 столовые ложки
Сметана – 1 стакан
Петрушка (зелень), масло растительное, соль
Прежде чем готовить цветную капусту, следует отрезать зеленые листья, кочерыжку и соскоблить темные участки. Затем тщательно вымыть головку и подержать 30 минут в холодной соленой воде (для удаления насекомых). После этого капусту отварить до полуготовности в подсоленной воде и разобрать ее на отдельные соцветия.