Моя кулинарная кругосветка
Шрифт:
Ну что? Утомили мы вас? Да, согласны – хлопот много. Но это царское блюдо, которое полностью оправдает всё затраченное на него время и все израсходованные усилия! С Днём Благодарения вас. Благодарите свою семью и Господа, что у вас есть возможность порадовать себя такой вкуснотой!
Латиноамериканская кухня:
Профиль латиноамериканской кухни ярок, ароматен и жгуч. Если бы у туристов спросили, как можно коротко, двумя словами охарактеризовать кухню любой страны этого региона (хоть Мексики, хоть Бразилии, хоть Колумбии или Эквадора), то при всей их непохожести, самыми популярными ответами были бы: «Очень остро, много кукурузы, много фруктов». В этой связи нашим хозяйкам достаточно сложно внедрить этот стиль питания в собственной семье, хотя позаимствовать отдельные блюда можно и нужно! В отличие от своих северных соседей, жители Латинской Америки предпочитают исключительно домашнюю кулинарию, используя в ней лишь отдельные покупные компоненты (скажем, лепешки-тортильи). Завтраки в этих странах на удивление
Обед (или, точнее, ужин по времени суток) – самое любимое и полнокровное время для жителей Латинской Америки. Ужин начинается с заходом солнца, т.е. примерно в 18-00, его отличает большое количество мяса, рыбы (в тех семьях, которые могут себе это позволить). При этом мясо и рыба – самодостаточны. Они не требуют ни гарниров, ни салатов, ни даже каких-то иных дополнений. Зачастую соседи собираются в небольших трактирах (а в деревнях просто у кого-то во дворе), где им предлагают запеченное на вертеле или на гриле мясо и птицу, и шумная трапеза, с обязательным употреблением алкоголя (рома, текилы или пива) может длиться не один час. Но плотная пища, обильное её количество, темпераментные разговоры, жаркие споры, танцы, перекуры на свежем воздухе нивелируют алкоголь. Поэтому, насколько мы могли убедиться в этом сами, среднестатистический латиноамериканец выпивает за ужином совсем небольшое количество спиртного. Оно для него просто такая же приправа, как перец чили, не более… Да, кстати, до полуночи никто не засиживается, поэтому даже при очень раннем подъеме все умудряются выспаться.
Типичные продукты:
Овощи, фрукты, бобовые: амарант, арахис, какао, киноа, кунжут, маис, орехи пекан, тыквенные семечки, рис, все виды фасоли, баклажаны, брокколи, кактусы, келе, кукуруза, лук, мангольд (вид свеклы), томаты, репа, салат-латук, сладкий перец, цуккини, чили, шпинат, картофель, кассава, тыква, цветы тыквы, юкка, мексиканский огурец, авокадо, айва, ананасы, апельсины, бананы, виноград, гуайава, киви, персики, лаймы, манго, папайя, сливы, тамаринд, плоды хлебного дерева
Мясо: говядина, козлятина, крольчатина, мясо ламы, мясо морской свинки, свинина, ягнятина
Рыбы и моллюски: кальмары, креветки, лосось, люциан, мидии, морской окунь
Молочные продукты: сливки, сыр козий, сыр коровий крестьянский, сыр свежий (творог), сыр чиуауа
Типичные латиноамериканские блюда, рецептами которых мы обязательно поделимся ниже: лепешки тортилья и буррито, фахитас, энчиладас, сальса, гуакомоле, соусы моле, пескадо а-ля веракрузана, севиче и другие…
Некоторые интересные рецепты:
Тортилья.
Все, кому посчастливилось побывать в Латинской Америке, или, на худой конец, в каком-нибудь мексиканском или бразильском ресторане в Европе или в России, знают волшебный вкус знаменитой лепешки – тортильи. Для ученых всего мира до сих пор остается загадкой, почему эту индейскую лепешку местные племена именовали «пит-а», почти как арабскую «питу» или библейскую «пат»? Неужели первичны были совсем не испанские контакты при открытии Америки? Тем не менее, весь мир индейскую пит-у знает под именем «тортилья» (или «омлет» по испански). Классичская тортилья, конечно же, готовится из кукурузной муки. Именно она придает ей и необыкновенный цвет и особый привкус и иные потребительские свойства (скажем, приятную хрупкость при засыхании, которая позволяет использовать тортилью в гарнирах). Но сегодня всё чаще тортильи делают из пшеничной муки. Попробуйте оба варианта и решите, что вам подходит больше. Для приготовления 10 тортилий для завтрака нам понадобится полкило кукурузной (пшеничной) муки, 100 граммов любого растительного масла, 2 чайные ложки соли без горки, 1 чайная ложка разрыхлителя с горкой и полтора стакана очень горячей воды. А дальше всё просто: в миску всыпаем муку, добавляем соль, разрыхлитель, перемешиваем и добавляем растительное масло. Далее мы смешиваем, растираем муку с маслом руками до получения крупки. Осталось медленно влить, постоянно помешивая тесто, в крупку горячую воду и замесить эластичное, приятное на ощупь тесто. Сразу же разделите его на 10 небольших шариков, выложите их на доску и накройте толстым полотенцем. Тесто должно примерно 40-50 минут «отдыхать». Теперь осталось раскатать каждый шарик в тонкий блин примерно 20-сантиметрового диаметра и обжарить его с двух сторон на сухой сковородке. Жарим не более 1 минуты с каждой стороны. Вам не нужна пригоревшая лепешка!
Если бы вы были настоящим мексиканцем, точнее, мексиканкой, вы бы сейчас перечислили до 40 «быстрых» начинок для тортильи. Самые распространенные из них – разогретая на сковороде
консервированная фасоль, в которую добавлены кольца репчатого лука и кусочки домашнего сыра; кубики помидор, смешанные с зеленью петрушки, укропа, перьевого лука и кусочками обжаренной курицы; сладкая начинка из фруктового салата из меда, банана, клубники и сока лайма…. Но, конечно, самые знаменитые тортильи – это основа для буррито. Рецепт одного из вариантов буррито мы приведём ниже.Буррито. Кесадилья. Чемичанга и др.
В средине 90-х годов прошлого века в московском метрополитене впервые появились длинные трубочки-кулёчки с острой ароматной начинкой под названием «буррито». Они сразу пришлись по вкусу москвичам и гостям столицы, хотя классическое буррито напоминали мало. Давайте для начала научимся не готовить, а формировать буррито. Представьте, что у вас есть две лепёшки-тортильи. Представили? Теперь сложите их на столе так, чтобы получилась цифра «8». Сложили? Теперь край верхней лепешки подтяните к середине нижней. У вас по-прежнему на столе фигура, напоминающая восьмёрку, но стилизованную. Вот в эту самую «пазуху», где лепешки находят одна на другую, мы и будем класть начинку. Потом мы подогнем в центр (по условной вертикали) длинные края восьмёрки, а уже дальше свернём её конвертом, как обычный фаршированный блин. Принцип понятен? Если нет, то освоите в процессе…
Как печь тортильи вы уже знаете. Осталось приготовить начинку. Нам понадобится 2 куриные грудки молодого цыпленка, 3 головки красного лука, 3 зубчика чеснока, 20 граммов шампиньонов, 2 сладких болгарских перца (лучше разноцветных), пучок петрушки, стручок острого перца, соль, тёртый сыр, растительное масло. Все ингредиенты режем на мелкие кубики и начинаем обжаривать на сковородке в том порядке, в каком они названы в рецепте. Сначала на растительном масле минут пять обжариваем грудку, потом добавляем к ней лук и чеснок и жарим всё вместе еще 3 минуты, затем у нас идут в дело грибы и мы даем блюду поджариться еще минут пять, ну и, наконец, добавляем сладкий перец и, помешивая, держим начинку для буррито на огне еще минуты 3. Как видите, всё достаточно быстро. Выключаем огонь, шинкуем зелень, очищаем острый перец от семян и мелко его режем, добавляем перец и петрушку к буррито и перемешиваем. Солим блюдо только сейчас и по вкусу. Если вы не любите слишком острые блюда, обойдитесь без острого перца, заменив его при подаче острым кетчупом или соусом табаско. Осталось дождаться пока начинка остынет, сформировать буррито так, как описано выше, выложить на противень или тарелку, посыпать тёртым сыром и запечь, соответственно в духовке или микроволновой печке на максимальной мощности ровно то время, которое потребуется для расплавления сыра. При подаче вы можете предложить гостям классические кетчуп, майонез или табаско. Ну, а в следующий раз, немножко освоившись в мексиканской и латиноамериканской кухнях, вы соорудите буррито с какой-то иной начинкой, с тем, что больше всего любят у вас дома. Поверьте, в любом случае будет вкусно!
Однако в названии рецепта присутствуют еще два загадочных слова – кесадилья и чимичанга. Почему? Мы недаром начали с формы свёртывания буррито. И кесадилья и чимичанга – это те же буррито, но сложенные особым образом. Кесадилью традиционно готовят, сложив лепешку пополам (начинка внутри). Есть у неё и еще одно обязательное требование – сыр. А чимичанга – это наш классический русский блин из тортильи с фаршем из сыра, сложенный по нашим традиционным правилам и точно так же обжаренный на сковородке на сливочном масле!
Пескадо а-ля веракрузана.
Это рыбное блюдо считается исконно мексиканским. Однако, благодаря необычному способу приготовления, возможности использовать в рецепте практически любую рыбу и доступности почти всех ингредиентов, пескадо а-ля веракрузана завоевала сердца гурманов по всей Латинской Америке, да и в других странах тоже. Для российских хозяек блюдо напомнит нашу рыбу под маринадом, но выполненную с точностью до наоборот. Заинтригованы? Тогда запасайтесь продуктами. Нам потребуется 1 килограмм филе морского окуня (сибаса, трески, тилапии, сайды, хека, палтуса, словом, всего, что вы любите), порезанное крупными кусками. 1 очень крупная луковица, 3 средних помидора, 2-3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки зеленых консервированных оливок без косточек, 1 столовая ложка каперсов, небольшой пучок кинзы, маленький перчик чили, 1 лайм, соль, черный перец и растительное масло для обжарки. Еще хорошо бы побеспокоиться о том, чтобы у вас дома были сухая приправа травы орегано и сухая молотая сладкая паприка. Из них (смешав по 1 чайной ложке того и другого) мы приготовим приправу, которая заменит настоящую мексиканскую приправу тако.
Ну а теперь начинаем готовить знаменитое мексиканское рыбное блюдо. Все ингредиенты (кроме рыбы и лайма) режем очень-очень мелко. И начинаем постепенно обжаривать в растительном масле, соблюдая очередность: лук, затем чеснок, затем перец чили и приправу тако (орегано с паприкой), еще через минуту помидоры, оливки, каперсы, соль, черный молотый перец. Обжариваем еще минут пять, вливаем стакан кипяченой воды и тушим еще минут 10. Осталось вложить в ароматный соус куски нашей рыбы и потомить на среднем огне под крышкой минут 10. За 5 минут до готовности выдавить на рыбу сок лайма и добавить кинзу. Поверьте, это незамысловатое блюдо, как впрочем и всё то, что предлагает традиционная латиноамериканская кухня, прочно обоснуется в числе ваших любимчиков и вы не устанете им радовать не только своих домашних, но и самых взыскательных гостей!